Салат оливье занимает особое место на новогоднем столе россиян, став одним из самых востребованных блюд, готовящихся в более чем 70% семей, согласно опросу ВЦИОМ. Это блюдо также популярно за пределами России, где его называют «русским салатом». Оливье любимо за универсальность: оно служит как основным блюдом, так и гарниром или закуской.
В новогодние праздники, когда семьи готовят еду заранее, его способность долго храниться и даже становиться вкуснее на второй-третий день делает его идеальным выбором.
Существует множество вариаций рецепта оливье, включая версии с колбасой, говядиной или курицей, а также с различными ингредиентами. Споры о том, следует ли добавлять в салат лук или яблоки, всегда мучают любителей этого блюда.
Готовя оливье, начните с 4-5 крупных картофелин и 2-3 морковок. Очистив их, поместите в холодную воду, доведите до кипения, затем варите на минимальном огне около 30 минут. Проверяйте готовность картофеля острым ножом: если он легко протыкается, то пора его доставать, чтобы не переварить. Морковь же может вариться на 10-15 минут дольше, поскольку она более плотная.
Чтобы приготовить оливье, начнем с подготовки овощей: их нужно тщательно остудить. В отдельной кастрюле поместите 3-4 крупных или 4-5 мелких яиц в холодную воду, доведите до кипения, добавьте соль, затем уменьшите огонь и варите 8-10 минут. После варки обязательно залейте яйца холодной водой, чтобы легче было снять скорлупу.
Классический оливье обычно включает колбасу или вареную говядину, но в преддверии 2025 года, года Змеи, астрологи рекомендуют избегать красного мяса и свинины. Отличной альтернативой станет курица или индейка, которые придадут салату изысканность. Можно использовать куриную грудку: залейте её холодной водой, доведите до кипения, посолите и варите около 40 минут. Чтобы усилить вкус, курицу лучше запечь в духовке в течение 30 минут при 180 градусах, предварительно посолив и поперчив. После готовки, дайте мясу остыть.
Что касается овощей, необходимо подготовить 4-5 соленых огурцов — просто смойте рассол, также потребуется банка консервированного зеленого горошка. Если соленых огурцов нет, их можно заменить свежими, но традиционный рецепт предполагает именно солёные. Когда все ингредиенты охладятся и будут готовы, приготовьте большую кастрюлю для смешивания.
Режьте овощи и мясо мелкими кубиками, стремясь добиться однородного размера, чтобы они хорошо перемешивались и пропитывались соусом. После нарезки, соедините все компоненты в кастрюле и добавьте майонез, соли и перца по вкусу. Хорошо перемешайте, и ваш оливье будет готов к подаче на новогодний стол!
При приготовлении салата «оливье» важно правильно регулировать количество соли, особенно если овощи и мясо были посолены при варке. Не забывайте, что майонез также содержит соль, поэтому добавляйте ее по вкусу и пробуйте салат в процессе.
Чтобы «оливье» хорошо настоилась, рекомендуется заправлять его за 2-6 часов до подачи. В России существует множество вариантов «оливье»: с колбасой, говядиной или курицей, а также с разными овощами.
Чтобы продлить срок хранения салата, можно не заправлять его полностью сразу. Одним из вариантов является отложить часть нарезанных ингредиентов, заправить их половиной майонеза и уложить в красивую салатницу, а оставшуюся часть хранить в холодильнике без заправки. Без майонеза смесь останется свежей на 2-3 дня, и за считанные минуты можно будет довести салат до готовности перед подачей.
В дополнение к классическим ингредиентам часто добавляют лук (репчатый или зеленый). Если выбрали репчатый, стоит бланшировать его – залить кипятком на несколько минут, чтобы убрать резкий вкус, либо слегка обжарить на сковороде до мягкости. Яблоко, также не входящее в классический состав, добавляет «оливье» пикантную кислинку. Его лучше нарезать в последнюю очередь, чтобы избежать потемнения.
Еще один простой способ улучшить «оливье» – добавить консервированный зеленый горошек. Используя свежемороженый, размораживать его не обязательно: вы можете просто выложить в сковороду с небольшим количеством масла и готовить под крышкой на маленьком огне около 15-20 минут до мягкости.
Хотя многие ценят классический советский салат оливье, его традиционный вариант может изменить несоответствующий вкус без консервированного горошка. Основным источником калорий в этом блюде является майонез. Классический «Провансаль» с жирностью 67% содержит почти 700 калорий на 100 граммов.
Для уменьшения калорийности можно использовать «диетический» майонез с жирностью 30-40%. Альтернативным подходом будет заправка салата смесью майонеза и сметаны или греческого йогурта в соотношении 50 на 50. Добавление немного горчицы и лимонного сока усилит вкус. Греческий йогурт предпочтителен из-за его меньшей жирности (3-5% против 15-25% у сметаны) и придаст салату нужную кислинку.
Также в майонез можно добавить рассол от огурцов, если он не слишком соленый. Однако стоит учитывать, как гости воспримут такие изменения – может ли им показаться, что вкус традиционного салата изменился.
Салат оливье был разработан французским поваром Люсьеном Оливье в 1860-х годах, когда он работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве. Изначально в него входили мясо рябчиков, раковые шейки, оливки и зеленый салат с картошкой и огурцами под соусом провансаль. Рецепт оливье утратился в первые послереволюционные годы, но был восстановлен в 40-х годах XX века, предположительно благодаря повару ресторана «Москва», который ранее работал под руководством Оливье.
В поисках более доступных ингредиентов для знаменитого оливье, один кулинар предложил заменить традиционные компоненты на самые обычные. Однако, стоит отметить, что в известной украинской кулинарной книге «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года рецепт оливье отсутствует. Вместо этого там имеется похожий салат из дичи, готовящийся с использованием вареного или жареного рябчика или куропатки, вареного картофеля, огурцов, яиц и яблока, заправленного майонезом.
В разных странах салат оливье известен как «русский салат», и его рецепты отличаются по ингредиентам. В основном в состав входят вареные картофель и морковь, зеленый горошек, вареные яйца, корнишоны и майонез, в который часто добавляют лимонный сок. Мясные компоненты могут быть исключены или заменены на тунец. В странах с испаноязычным населением, таких как Испания или Латинская Америка, также популярны варианты с добавлением консервированной кукурузы и оливок.
Известная газета New York Times предлагает свой вариант «русского салата», в который входят вареная картошка, морковь, яйца, корнишоны, мороженый зеленый горошек, ветчина, а также немного рассола из-под огурцов. Другой популярный вариант в Америке - с картошкой, морковью, горошком, луком и яблоком, без мясных добавок.
В целом, оливье или его аналоги распространились по миру как картофельный салат с майонезной заправкой. Но, несмотря на изменения в ингредиентах, неизменными остаются картошка, горошек и соленые огурцы. Многие шеф-повара рекомендуют использовать этот салат в качестве начинки для бутербродов, что является необычной практикой для русской кухни.
