Кавказская кухня, которой традиционно уделяется внимание в преддверии праздников, на самом деле представляет собой многообразие гастрономических традиций, значимость которых зачастую недооценена.
Современные представления о кавказской кухне ограничиваются известными блюдами, такими как шашлык или лобио, главным образом из-за популяризации грузинских рецептов в СМИ. Это узкое понимание влияет на восприятие исторического контекста и жизненного уклада народов региона.
Например, сложные рецепты отражают оседлый образ жизни, в то время как простые и питательные блюда, присущие черкесам, акцентируют внимание на военном прошлом. К сожалению, многие удивительные рецепты оставшихся кавказских народов, таких как черкесские, абазинские и осетинские, остаются вне поля зрения большинства.
В частности, через одно из традиционных казачьих блюд, наурские казачьи щи, прослеживается значительная историческая связь. Это блюдо связано с героической обороной станицы Наурской в 1774 году, когда местный гарнизон защищал свои земли от турецко-татарских захватчиков, используя лишь уменье готовить и смелость.
Таким образом, кухня несет в себе не только гастрономическое значение, но и глубинные исторические корни, сохраняя память о прошлых временах.
Несмотря на небольшое количество защитников, гарнизон Наурской смог успешно отразить атаки Шахбаза Герая. Каждая наступающая волна горцев не достигала цели и вынуждена была отступить. В защиту станицы встали все местные жители, включая женщин и пожилых людей.
В самое напряженное время сражения у защитников закончилась смола, использовавшаяся для обжига врага с крепостного вала. Однако на помощь пришли находчивые казачки, которые принесли кипящие щи, заправленные маслом. Противники, облитые щами, стали жертвой неожиданного "оружия", что вызвало смех и радость у защитников, когда они столкнулись с ошпаренными горцами, бежавшими с поля боя.
Приготовление наурских щей происходило следующим образом: в чугун помещались две чашки кваса, сделанного из дрожжей или ржаных отрубей, затем добавлялась вода. Внутрь кидали пшено или чечевицу, горох и немного соли. Во время варки в чугунок добавлялись капуста, лук, свекла и помидоры. После готовности все блюда заправлялись конопляным или льняным маслом, что обеспечивало насыщенность.
Некоторых может удивить, что в щах отсутствует мясо. Это объясняется тем, что мясные продукты не были доступны на каждом столе, а казаки следили за своим духовным состоянием, строго соблюдая посты и церковный календарь. Поэтому мясо использовалось в праздничные дни и в особые моменты, такие как морозные зимы, когда организму требовалось больше энергии.
Казачья военная культура значительно повлияла на гастрономические традиции. Одним из самых известных блюд, возникших в условиях походов, является ком — компактное и калорийное блюдо, не требующее разогрева.
Ком готовится из простых ингредиентов: яиц, молока, соли, укропа и перца. Чтобы приготовить ком, крепко солёное молоко (1,5 литра) ставят на огонь, взбивают дюжину яиц и добавляют в них специи. После закипания молока яичную смесь постепенно вливают в него, постоянно помешивая. Когда молоко почти выкипит, массу выливают в дуршлаг, застеленный тканью, и оставляют для отделения лишней жидкости. Готовый ком обычно едят холодным, нарезав на куски.
Во время боевых действий хлеб становился стратегически важным продуктом, использующимся как средство давления. В этом плане Кавказ имеет свои особенности, усиливающие блокадную политику противника. Известно, что знаменитый лаваш мог появиться в ответ на тактику использования голода.
Армения, находясь в Закавказье, многократно подвергалась разрушительным набегам различных врагов, включая арабов и османов, что подчеркивает ее историческую борьбу за выживание.
Завоеватели зачастую прибегали к грабежам и уничтожению продовольственных запасов, чтобы ослабить сопротивление местного населения. В такие времена лаваш, напоминающий по своему виду пелёнку, оказывался весьма полезным. Этот хлеб можно было легко прятать под одеждой, что давало людям шанс продержаться несколько дней, несмотря на разруху.
В условиях стремительных набегов противник не всегда досматривал каждого жителя, благодаря чему «контрабанда» под одеждой оставалась незамеченной. По сравнению с обычными буханками, лаваш был гораздо удобнее для тайной транспортировки.
Дидойцы, живущие в Западном Дагестане, также испытали на себе ужасы войны и набегов. Однажды женщины из села Хебатли отправились на косовицу в заброшенный хутор Элитл и, устав от дневных трудов, решили остаться на ночь в одном из домов.
Заперев двери, они даже не подозревали, что их заметила разбойничья банда, решившая напасть под покровом ночи. Женщины начали готовить ужин, когда вдруг услышали ломание дверей. В этот момент одна из них, проявив находчивость, вырвала лепёшку с печи и с её помощью попыталась защититься от врагов.
Как только в окне возникла физиономия абрека, смелая барышня мгновенно влепила ему лепёшку из солода. Это вызвало ужасающий вой, и противнику не оставалось ничего другого, как отступить.
Лепёшка, хотя и кажется простой в приготовлении, имеет свои особенности. Для её создания необходимо всего два ингредиента: сухой солод и вода. Замешивают мягкое тесто, формируя лепёшки толщиной 1,5-2 сантиметра и выпекая их до появления трещин на золотистой корочке, либо в традиционной печи, либо на раскаленном камне. Важно, чтобы внутри они оставались слегка жидковатыми, что позволяет отламывать кусочки и макать их в жидкую начинку.
Для черкесов военная жизнь требовала особого подхода к провизии. В ответ на эту необходимость появилась «гъуэмылъэ» — военная походная еда. Это своего рода консервы, предназначенные для всадников, которые спешили в поход. Каждый из них имел при себе маленький кожаный мешочек, в котором хранились основные продукты.
Хотя набор был небогат, он был весьма сытным: в мешок клали подсохшую просяную муку, подсластившийся мёд, соль и молотое копчёное мясо или затвердевший сычужный сыр. Из мясной «муки» можно было приготовить суп, добавляя туда соль и травы, а просяная мука придавала блюду сытность. Мёд же поддерживал силы всадников благодаря своим полезным свойствам, что было особо важно при долгих переходах.
Сычужный сыр занимает особое место в кавказской кухне. Известное на весь мир фондю, на самом деле, имеет свои корни в традициях народов Кавказа. Во время военных походов черкесы готовили своего рода кавказское фондю, добавляя куски сыра и муки в кипяток, что позволяло им получать калорийное и согревающее блюдо на костре.
Не менее важным продуктом в походных условиях был лягур, также известный как «лигургажа» или «лигэгуг». Это вяленое мясо считается неотъемлемой частью кабардинской кухни, но его рецепты распространены среди многих северокавказских народов. Для его приготовления используется баранина: отрезается кусок толщиной около 1,5 см, который солится и оставляется на 6 часов. Затем мясо вялят на воздухе в течение недели, что позволяет ему долго храниться и быть идеальным для дальних походов.
Лягур также является универсальным ингредиентом для различных блюд. Его можно использовать для тушения с картофелем, приготовления шашлыка, варки супа «лижылэпс» или соуса «лиҗщипс». Для последнего сушеное мясо отваривать, разделяют на волокна и обжаривают на курдючном жире с луком. Затем готовят зажарку, добавляя раствор из воды, муки, перца, соли и чеснока, что придаёт блюду насыщенный вкус.
При приготовлении специального блюда, армейского хинкала, мука, сода, сахар, сметана, яйца и мягкое сливочное масло смешиваются, образуя эластичное тесто с черным тмином. После короткой расстойки тесто формируется в продолговатые колбаски с отпечатками пальцев.
Хинкал обжаривается в большом количестве подсолнечного масла до золотистого цвета, после чего излишки масла стекают, а десерт посыпается сахарной пудрой. Это сладкое угощение отлично сохраняется и не черствеет, позволяя новобранцам наслаждаться хинкалом даже спустя две недели.
Существует старая традиция в Лакии, где село провожает призывников в армию, готовя для них это особое блюдо.
Важно также упомянуть о напитках, которые дополняют кавказскую кухню. Хотя в современном восприятии Кавказ ассоциируется с виноделием, в прошлые времена местные жители предпочитали разнообразные напитки, которые полностью отличались от традиционного вина.
Кумыс и бахсыму, приготовленные из кукурузы и пшена, а также абазинский чай с облепихой и черкесская буза – это далеко не единственные напитки на Кавказе.
Среди них особое внимание заслуживает нартское пиво, традиционный осетинский хмельной напиток, имеющий непосредственную связь с Нартским эпосом, где его главные герои – нартов, небожителей и богатырей.
Пиво варили в больших медных чанах, емкостью до 50 вёдер. Этот процесс был сложным и долгим, начиная от сборов необходимых растений до окончательной фильтрации.
Ингредиенты для пива, такие как обжаренный солод, хмель и пивные дрожжи, казались простыми, но результат – темное, слабоалкогольное пиво с крепостью 3-4 градуса, вызывало особые чувства.
В XVIII веке князь Григорий Потёмкин попробовал этот напиток и, впечатленный, пригласил осетинских пивоваров в Санкт-Петербург. Однако им не удалось воспроизвести оригинальный вкус, поскольку местные ингредиенты уступали по качеству горным.
Чистейшая вода из горных источников также оказывала значительное влияние на конечный результат. В итоге идея варить пиво в столице была оставлена.
Тем, кто жаждет попробовать настоящее нартское пиво, следует отправиться в Осетию, желательно во время праздников, когда его пекут к застолью. Новый год – отличный момент для этого.
