Рассольник – один из популярных горячих заправочных супов русской кухни, находящийся в ряду таких традиционных блюд, как борщ и щи. В русской культуре его часто подают с расстегаями с рыбой, ватрушками с творогом и пирожками с ливером.
Изначально, по сведениям В. И. Даля, рассольником в Сибири назывался мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, упоминаемый также у Н. В. Гоголя в «Мертвых душах». В записной книжке Гоголя есть запись, что рассольник представлял собой «пирог с курицей, гречневой кашей и подливкой из рассола».
Предшественником современного рассольника считается суп калья, в который входили курятина, рыба и паюсная икра, дополненные солеными огурцами и лимонами.
Для приготовления рассольника свиные ребрышки следует залить водой и довести до кипения. Затем воду сливают, мясо переливают в чистую воду и снова ставят на огонь, варят 40 минут на минимальном огне. В это время измельчаются лук, морковь и огурцы, которые затем пассеруются на растительном масле, а затем тушатся с огурцами под крышкой в течение 10 минут.
После того, как бульон будет готов, мясо отделяется от костей и нарезается. В бульон добавляют промытую перловку, доводят до кипения и варят 20 минут. Затем кубиками нарезается картофель и готовится еще 20 минут. Овощи из сковороды с зажаркой добавляют в рассольник вместе с томатной пастой и кусочками мяса, что обеспечивает блюду насыщенный вкус.
Рассольник «Московский» представляет собой изысканную интерпретацию классического блюда. Вместо традиционного картофеля и моркови в нем используют белые коренья, такие как петрушка, сельдерей и репа. Также в рецепте присутствует шпинат или щавель, а подача происходит без сметаны, вместо этого суп заправляют льезоном.
Процесс приготовления начинается с того, что в кастрюлю помещаем курицу, луковицу, крупно нарезанную морковь и сельдерей, заливаем все водой и доводим до кипения. После снятия пены, варим бульон на минимальном огне в течение часа. Затем нарезаем соломкой сельдерей, репу и лук-порей, а соленые огурцы очищаем и режем на ломтики. Коренья и лук пассеруем на растительном масле, пока они не станут прозрачными, а огурцы тушим в небольшом количестве бульона.
При добавлении пассерованных огурцов, нарезанного шпината и лаврового листа, суп варим еще 5 минут, после чего снимаем с огня. В отдельной кастрюле кипятим рассол и добавляем его в рассольник, на вкус подсолив при необходимости. Для приготовления льезона, яйцо смешиваем с молоком и варим на водяной бане, помешивая до загустения.
Существует также «Ленинградский» вариант рассольника, разработанный в 1920-х годах Н. А. Курбатовым. В этом рецепте белые коренья заменены на картофель и морковь, а добавление перловой крупы делает суп более сытным. Хотя основу супа по-прежнему составляют соленые огурцы и рассол, для бульона используются кости, а льезон заменяется на сметану.
Для приготовления рассольника с говяжьими почками начнем с подготовки почек: заливаем их водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час.
Затем промываем, снова заливаем свежей водой и доводим до кипения. Сливаем воду, снова промываем почки и кастрюлю, после чего заливаем почки кипятком и варим их около часа с добавлением соли.
Параллельно готовим бульон: в кастрюлю кладем говяжьи кости, лук-порей, репу, лук и морковь. Заливаем водой, доводим до кипения и варим на медленном огне 1,5 часа, снимая пену. После этого процеживаем бульон.
Перловку промываем, заливаем кипятком на полчаса и сливаем воду. Иногда крупу можно предварительно отварить до полуготовности, чтобы суп стал более прозрачным.
Далее обжариваем нарезанные овощи на растительном масле около 10 минут, добавляем нарезанные огурцы, вливаем рассол и тушим еще 10 минут. После этого соединяем тушеные овощи с бульоном и доводим до кипения. Не забудьте добавить лавровый лист и немного соли, прежде чем снять с огня.
При подаче в тарелки раскладываем нарезанные почки, наливаем готовый рассольник, по желанию добавляем сметану и зелень.
