Рассольник – популярный заправочный суп в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами. В традиционном русском варианте к рассольнику подают расстегаи с рыбой и ватрушки с творогом.
По данным В. И. Даля, исторически рассольником называли мясной пирог с солеными огурцами, о чем упоминал Н. В. Гоголь в «Мертвых душах». В одной из записей писателя упоминается, что это «пирог с курицей и гречневой кашей», в который подливают рассол. Современный рассольник имеет свои корни в супе калья с курятиной, рыбой и паюсной икрой, сочетая различные соления.
Приготовление супа начинается с варки свиных ребрышек в воде на среднем огне. После закипания бульон следует слить и переложить мясо в свежую воду, снова доведя до кипения, а затем варить на слабом огне около 40 минут.
Далее подготавливаются овощи: лук нарезается, морковь натирается на терке, а огурцы нарезаются соломкой. Пассеруем лук и морковь в растительном масле, затем добавляем огурцы и тушим под крышкой около 10 минут.
Когда бульон готов, вынимаем мясо, отделяем от костей и нарезаем его на небольшие кусочки. К кипящему бульону добавляем промытую перловую крупу, варим 20 минут, затем добавляем нарезанный картофель и продолжаем варить еще 20 минут.
В сковороду с овощами вливаем немного бульона, перемешиваем и доводим до кипения, после чего добавляем их в суп вместе с томатной пастой и кусочками мяса.
Приготовление рассольника, в частности его варианта «Московский», представляет собой изысканный подход к классическому рецепту. Вместо традиционного использования картофеля и моркови, в нем добавляют белые коренья, такие как петрушка, сельдерей и репа. Также одним из отличительных признаков московского рассольника является присутствие шпината или щавеля. Этот суп не подается со сметаной, а заправляется льезоном.
В процессе приготовления сначала в кастрюлю помещают курицу, луковицу, крупно нарезанную морковь, корень сельдерея, заливают водой и доводят до кипения. Затем снимается пена, и на минимальном огне бульон варится в течение часа.
Параллельно подготавливаются ингредиенты: сельдерей, репа и лук-порей нарезаются соломкой, а соленые огурцы очищаются от кожицы и нарезаются ломтиками. Эти коренья и лук пассеруются на растительном масле до легкой прозрачности, а огурцы тушатся в небольшом количестве бульона. После этого к пассерованным овощам добавляются огурцы, нарезанный шпинат и лавровый лист, и вся масса варится еще 5 минут.
Суп необходимо снять с огня, а отдельно прокипятить рассол и добавить его в рассольник. В конце блюдо пробуется на соль и при необходимости досаливается. Чтобы приготовить льезон, венчиком смешивают яйцо с молоком и готовят на водяной бане до загустения.
Существует также упрощенный вариант этого блюда, известный как «Ленинградский» рассольник, который был создан в 1920-х годах технологом Н. А. Курбатовым. В нем белые коренья заменяются на картофель и морковь, а перловая крупа делает его более сытным. Несмотря на это, основа – соленые огурцы и рассол – остается неизменной, и вместо куриного бульона используют бульон из костей, заменяя льезон на сметану.
Для приготовления рассольника с говяжьими почками сначала почки следует залить водой и оставить на 2-3 часа, меняя воду ежечасно. Затем промываем их, заливаем свежей водой и доводим до кипения. После этого сливаем воду и снова промываем почки. Далее, заливаем их кипятком и варим около часа с добавлением соли.
Параллельно в кастрюлю выкладываем кости, лук-порей, репу, луковицу и морковь, заливаем водой и варим на медленном огне полтора часа, снимая пену. Получившийся бульон необходимо процедить.
Перловку следует промыть, залить кипятком и оставить на 30 минут, после чего слить воду. Для более прозрачного супа можно предварительно отварить перловку до полуготовности. Затем обжариваем овощи на растительном масле в течение 10 минут, добавляем нарезанные огурцы, вливаем рассол и тушим еще 10 минут.
После этого выкладываем тушеные овощи в кастрюлю и доводим до кипения. Не забудьте добавить лавровый лист и соль, затем снимаем с огня. При подаче на стол раскладываем нарезанные почки по тарелкам, заливаем рассольником, добавляем сметану и зелень для оформления.
Этот процесс создания рассольника требует некоторого времени, но результат получится вкусным и сытным.
