Путешествие на первое ратное поле Руси предлагает уникальную возможность погрузиться не только в военную историю, но и в кулинарные традиции наших предков. В данном музее-заповеднике научные сотрудники, совместно с поварами местного кафе, занимаются восстановлением забытых рецептов и традиций народной и профессиональной кухни. Это задача не простая: 150-200 лет назад точные рецепты часто не фиксировались, и, в основном, известно лишь о наборе ингредиентов.
Например, в знаменитой книге «Русская поварня» нашего земляка Василия Лёвшина представлены только списки продуктов. Что же делать, чтобы воссоздать историческую кухню? Нужно взять известные ингредиенты, добавить немного любви к истории, желание удивить гостей, и, помешивая все это старинной деревянной ложкой, можно получить адаптированные для современного стола блюда.
Ольга Исаева, заведующая кафе в Моховом, делится с читателями Myslo рецептами, которые были популярны среди русских хозяйок в дни зимних праздников. Одним из этих рецептов является блюдо с мясом утки и несколькими интересными овощами. Основные ингредиенты: утка (1200 г), картофель (800 г), свежий огурец (300 г), зеленые оливки (100 г), каперсы (100 г) и майонез (300 г). Важным компонентом являются также раки (10-12 шт.) и соевый соус (10 мл).
Чтобы приготовить ланспик, необходимо тщательно подготовить свиную рульку: промыть, залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, очищенные моркови, лук и корень петрушки. После закипания следует снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов. Это позволит создать насыщенный и ароматный бульон, который станет отличной основой для дальнейших кулинарных экспериментов.
Чтобы приготовить оригинальный салат из утки и овощей, начните с бульона. Процеженный бульон нужно смешать с желатином, залить в форму толщиной 10 мм и оставить застывать.
Когда основа застынет, нарежьте её на кубики размером 1 см. Утку натрите медом и специями, запекайте в рукаве при 200°С около часа. После остывания отделите мясо от костей и нарежьте кубиками размерами 10 мм.
Картофель отварите, остудите, очистите и нарежьте так же, как и овощи. Огурцы также нарезайте кубиками, каперсы и оливки — пополам. Все ингредиенты: утку, картошку, огурцы, каперсы и оливки соедините в миске, добавьте майонез и соевый соус, перемешайте.
Подавайте на листьях салата с ланспиком и украсьте отварными раками.
Для гарнира или самостоятельного блюда используйте полбу. Замочите 160 г крупы в 500 мл воды. Цветную капусту (100 г) разделите на соцветия, морковь и половину болгарского перца нарежьте кубиками, помидор — крупно.
На сковороде с растительным маслом обжаривайте сначала морковь и капусту, затем через 10 минут добавьте перец. Промытую полбу добавьте в сковороду, влейте 700 мл воды и тушите 30 минут на среднем огне.
Добавьте помидор и специи (паприка, куркума, кориандр, зира, черный перец) и тушите еще 10-15 минут. После выключения дайте настояться 5 минут. По желанию добавьте немного масла перед подачей.
Полба, или спельта, представляет собой один из древнейших видов мягкой пшеницы, являясь прародителем современных сортов этой культуры. Она особенно ценится за высокое содержание питательных веществ, необходимых для человеческого организма, поэтому её часто называют «чёрной икрой злаков». Например, в кафе, расположенном в музее-заповеднике Куликово поле, активно используют полбу, выращенную в соседних территориях.
Рассмотрим один из рецептов, где полба является основным ингредиентом. Для приготовления теста понадобятся: 0,5 стакана воды, 1 яйцо, 2 желтка, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 чайная ложка молотого имбиря, щепотка соли, 0,5 чайной ложки соды и сахар. Сначала в сковороду или казан засыпают половину стакана сахара и растапливают его, постепенно добавляя крутой кипяток. Затем всыпают оставшийся сахар и вмешивают сливочное масло до получения однородной массы. После этого добавляют соду, специи и муку, перемешивают, затем вводят яйца. Полученное тесто разделяется на 4 части, которые раскатываются в круги толщиной около 10 мм. Из этих кругов вырезаются фигурки, которые выкладываются на противень, подготовленный с бумагой для выпечки, и выпекаются в разогретой до 180 °C духовке в течение 5-10 минут.
После выпекания можно украсить получившиеся козули сахарной глазурью из яичного белка и сахарной пудры с добавлением лимонного сока. Этот элемент приготовления придаст печенью оригинальный вид.
Другой интересный рецепт включает в себя репу, куриное филе и шампиньоны. Для него понадобятся 10 средних реп и 1 кг куриных грудок, а также 600 г грибов, 50 г укропа, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла и 100 г сыра. Куриное мясо нарезается кубиками и смешивается с грибами и мякотью репы, добавляются сметана, зелень и сливочное масло. Начинка солится и тщательно перемешивается для равномерного распределения вкусов.
Таким образом, полба и другие традиционные продукты являются неотъемлемой частью кулинарной культуры, где соединяются полезные свойства и богатая история.
