Кавказская кухня богата разнообразием, однако в современных интерпретациях ее часто сводят к популярным яствам, таким как шашлык и сациви. Это ограничение затушевывает богатство гастрономии региона и его исторические корни.
Кулинарные традиции Кавказа неразрывно связаны с образом жизни народов: сложные блюда отражают оседлость, а сытные и простые рецепты кочевых народов указывают на мужской образ жизни. В результате многие уникальные кулинарные сокровища, такие как казачьи или черкесские блюда, остаются незамеченными.
Например, известное гедлибже overshadowed лицуклибже — телятину в сливках с луком и чесноком. Разберемся в наследии кавказской кухни и вспомним воистину боевые блюда, такие как наурские казачьи щи, которые появились во время обороны станицы Наурской в 1774 году.
Эта история стала символом силы и стойкости местных жителей в сложные времена, когда они защищали свою землю от нападения турецко-татарского отряда, что добавляет славы и значимости блюду.
Гарнизон Наурской, несмотря на свою малочисленность, смог оказать достаточно серьезное сопротивление Шахбазу Гераю. Каждая волна штурма заканчивалась неудачей для нападающих. На защиту станицы встали не только мужчины, но и женщины с пожилыми людьми.
В разгар сражения защитники столкнулись с неожиданной проблемой: закончилась смола, использовавшаяся для защиты. Однако находчивые женщины принесли кипящие щи, которые, вылив на врага, стали неожиданным оружием. В итоге Шахбаз Герай был вынужден позорно retreat, а станичники долго смеялись над ошпаренными горцами, понимая, что это были их «боевые раны».
Рецепт наурских щей был прост. Сначала в чугун вливались две чашки кваса, приготовленного из дрожжей или отрубей ржи, после чего добавлялась вода. В чугунок помещались пшено или чечевица, горох и соль. В процессе варки в кашу добавлялись капуста, лук, свекла и помидоры. Когда все ингредиенты были готовы, щи заправлялись конопляным или льняным маслом.
Это блюдо удивляло многих отсутствием мяса. Однако оно не всегда было доступно, и в то время как казаки соблюдали строгие религиозные посты, мясо использовалось только в особые дни или в холодные зимние вечера, когда организму была необходима дополнительная энергия.
Казачья военная культура оказала заметное влияние на гастрономию, в частности, на создание походного кома. Это блюдо специально предназначено для утоления голода в условиях далеких походов. Оно не требует разогрева, компактно, долго хранится и обладает высокой калорийностью.
Основные ингредиенты кома – яйца, молоко, соль, укроп, черный и красный перец. Для его приготовления необходимо довести до кипения 1,5 литра крепко соленого молока. В это время дюжину яиц слегка взбивают с добавлением перца и рубленого укропа. Когда молоко закипит, в него аккуратно вливаются яйца при постоянном помешивании. Процесс сворачивания яиц и выкипания молока приводит к образованию густой массы, которую нужно выложить в дуршлаг, застеленный тканью. После формирования кома его подвешивают для удаления лишней жидкости. Готовое блюдо подается в холодном виде и нарезается на порции.
Во время военных конфликтов хлеб становится жизненно важным продуктом, так как голод нередко используется как оружие. Кавказские регионы, в том числе Армения, стали заложниками этой стратегии. Испытав на себе натиск различных завоевателей, Армения разработала уникальные подходы к сохранению пищи.
По одной из теорий, «лаваш» появился в ответ на нужды людей во времена нестабильности и блокад, когда доступ к продовольствию был ограничен. Большая часть исторических событий в этом регионе навсегда изменила кулинарные традиции и подходы к ведению гастрономического дела.
Таким образом, казачья кухня стала неотъемлемой частью культурного наследия, где каждая традиция имеет свои корни в военной жизни и сложных условиях существования.
Завоеватели в истории часто прибегали к грабежу и уничтожению продовольствия, чтобы ослабить сопротивление народов. В таких условиях традиционный хлеб, как «лаваш», стал незаменимым помощником.
Люди могли прятать его под одеждой, не привлекая внимания нападающих. Этот хлеб был легче транспортировать, чем привычные буханки, и позволял выжить даже в самые трудные времена.
В частности, дидойцы из Западного Дагестана, пережившие множественные набеги и войны, использовали «лаваш» как средство спасения.
Женщины из села Хебатли, работая на косовице в заброшенном хуторе Элитл, решили заночевать в одном из домов, где начали готовить ужин — солодовые лепёшки.
Неожиданная угроза поступила от разбойничьей банды, замечавшей их с рассветом. Когда враги попытались прорваться, одна из женщин проявила хитрость: она незамедлительно сняла верхний слой лепёшки, чтобы достать горячую кашицу, что могло помочь им в сложившейся ситуации.
Как только на горизонте появился абрек, смелая барышня метнула в него лепёшку из солода, что вызвало жуткий крик и заставило врага отступить. Несмотря на простоту, приготовление солодовой лепёшки имеет свои особенности.
Для её создания нужны всего два ингредиента — сухой солод и вода. Замесив мягкое тесто, формируют лепёшки толщиной 1,5–2 сантиметра. Их выпекают либо в печи, либо на раскалённом камне до появления трещин на корочке. Внутри же лепёшки остаются немного жидковатыми, что позволяет отламывать края и обмакивать в содержимое.
Поскольку черкесы часто отправлялись в походы, важно было иметь с собой подходящие продукты, что и стало причиной появления «гъуэмылъэ» — военной еды черкесов. Это были своего рода «консервы» того времени.
Каждый рыцарь имел при себе кожаный мешок, максимально герметично запакованный. В нём находились просеянная просяная мука, заготовленный мёд, соль и размолотое копчёное мясо либо затвердевший сычужный сыр. Из такой мясной "муки" можно было готовить питательный суп, добавляя соль, травы и просяную муку для увеличения сытности. Мёд же, благодаря своим целебным свойствам, поддерживал силы всадника во время долгих переходов.
Сычужный сыр занимает важное место в кулинарии, особенно в контексте известных блюд, таких как фондю. На первый взгляд, может показаться, что это блюдо является исключительно роскошным, однако во времена военных походов черкесы приготовляли нечто подобное, используя доступные ингредиенты. Они смешивали сыр с мукой в кипятке, создавая калорийный бульон, который согревал их у костра в холодные ночи.
Кроме сыра, одним из ключевых продуктов для долгих путешествий являлся лягур, также известный как лигургажа или лигэгуг. Это мясное блюдо на основе вяленого мяса, популярен не только у кабардинцев, но и у других народов Северного Кавказа. Для его приготовления используется пласт мяса, обычно баранины, который нарезают и просаливают, а затем провяливают на воздухе в течение недели. Готовый лягур долго хранится и отлично подходит для походов.
Лягур имеет множество кулинарных применений. Его можно использовать в различных блюдах: тушить с картофелем, готовить шашлык или суп лижылэпс, а также соус лижщипс. Для последнего нужно отварить мясо, раздробить на волокна и обжарить с луком на курдючном жире, после чего залить смесью из воды, муки, перца, соли и чеснока. Таким образом, лягур демонстрирует свою универсальность и питательную ценность, что делает его незаменимым продуктом в условиях походной жизни.
В исторической местности Лакии, расположенной в Нагорном Дагестане, существовал уникальный обряд, связанный с призывом новобранцев в армию. В день отправления солдат вся деревня собиралась, чтобы проводить своих сыновей, а матери готовили особое блюдо — «аьрейн гьавккури», известное как армейский хинкал.
Это не обычный мясной хинкал, а десерт, приготовленный из муки, соды, сахара, сметаны, яиц и мягкого сливочного масла, с добавлением черного тмина. Тесто после замешивания требует недолгого отдыха, после чего из него формируют продолговатые колбаски. При этом важно оставить отпечатки пальцев на поверхности теста. Хинкалы обжариваются в большом количестве подсолнечного масла до золотистого цвета и затем выкладываются на материю для стекания лишнего жира. Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой.
Изюминка армейского хинкала — это его долговременные свойства: он не черствеет долгое время, и новобранец может наслаждаться домашним десертом даже спустя пару недель.
Кроме того, к упомянутым блюдам хорошо подойдут традиционные напитки Кавказа. Хотя многие ассоциируют кухню Кавказа с вином, в прошлом местные жители не всегда ограничивались только этим напитком. Главное, что следует помнить о кавказской кухне — это её разнообразие и важность для культуры региона.
Традиционная осетинская культура знаменита разнообразными напитками, среди которых выделяется нартское пиво. Этот хмельной напиток олицетворяет подвиги нартов – героев осетинских эпосов, и подается в особой чаше «Уацамонгæ», обладающей волшебными свойствами.
Для приготовления пива используют большие медные чаны, вмещающие до 50 вёдер воды. Процесс варки весьма трудоемкий и требует длительного времени – от сбора ингредиентов до процеживания готового напитка. Основные компоненты включают обжаренный и ячменный солод, хмель, пивные дрожжи и чистую горную воду. Пиво получается темным и слабоалкогольным – всего 3-4 градуса.
В XVIII веке несколько бутылок нартского пива были доставлены князю Потёмкину, который оценил его вкус и пригласил в Петербург осетинских пивоваров. Однако переехав в столицу, они не смогли воссоздать оригинальный рецепт. Выяснилось, что покупные ингредиенты и вода значительно уступают местным, горным. Это стало причиной отказа Потёмкина от идеи варить нартское пиво в Петербурге.
Путешественникам, желающим попробовать этот напиток, стоит отправиться в Осетию, особенно во время праздников, когда местные жители готовят пиво для застолий, включая Новый год.
