История хумуса вызывает споры, так как многие народы, включая греков, турков и сирийцев, считают его своим изобретением. Тем не менее, важнее не то, кто именно создал это блюдо, а как оно готовится и подается.
В ресторане Akramawi, расположенном у Дамасских ворот в Иерусалиме, хумус готовят уже более 60 лет. Повар Надер Тарава делает классический «hummus b'tahini», добавляя к нуту тахини, чеснок и лимон. Слово «хумус» в переводе означает «нут» или «турецкий горох», а его рецепты могут варьироваться. Хумус может быть как однородным, так и с комочками, его калорийность определяется долей тахини и нута в составе.
К блюду обычно подают разнообразные гарниры, такие как стручковая фасоль, кедровые орешки или даже говяжий фарш. В качестве сопровождения популярны картофельные чипсы, солености и фалафель. При этом Надер Тарава умело добавляет тахини и сбрызгивает оливковым маслом, рассказывая о том, что «масло – это хорошо», что является метафорой для региона, где хумус символизирует и единство, и разногласия.
Несмотря на то, что множество народов чувствуют свою принадлежность к этому блюду, отсутствуют точные исторические данные, подтверждающие его происхождение. Все ингредиенты хумуса использовались в ближневосточной кухне на протяжении веков, что делает его настоящей кулинарной классикой.
Нут, который на протяжении более 10 тысяч лет выращивается на территории современной Турции, считается одним из древнейших возделываемых бобовых. Исследовательница средневековых кулинарий Анисса Хелоу отмечает, что нут занимает важное место в истории пищевых культур.
Кунжутная паста тахини, популярный ингредиент для приготовления хумуса, была упомянута еще в арабских кулинарных книгах XIII века. Однако выяснить, кто именно первым объединил нут и тахини, достаточно сложно. Шеф-повар израильского ресторана «Raq Hummus», Том Кабало, утверждает, что хумус был изобретен евреями. Он ссылается на «Книгу Руфи» из Ветхого Завета, где имеется фраза о макании хлеба, которая, по его мнению, указывает на предшествующий хумусу рецепт.
Тем не менее, другие мнения также существуют. Режиссер Орен Розенфельд утверждает, что нут возможно первоначально начали культивировать в Северной Индии или Непале. Лиора Гвион, исследовательница, сосредотачивающаяся на социально-политических аспектах палестинской кухни, считает, что споры о происхождении хумуса не столь значимы и заслуживают меньшего внимания.
Все это подчеркивает богатую историю и разнообразие хумуса, который стал частью гастрономического наследия многих культур.
«Хумусовые войны» начались в 2008 году, когда Ливан обвинил Израиль в присвоении их национального блюда — хумуса. Президент Ассоциации ливанских промышленников возмутился, что это блюдо продается на Западе как еврейское, и обвинил Израиль в нарушении авторских прав.
Ливанское правительство просило Европейский Союз признать хумус частью ливанского культурного наследия, однако этот процесс не увенчался успехом. Эта ситуация привела к кулинарной конкуренции: известный арабо-израильский ресторан в Абу-Госи приготовил огромное блюдо хумуса на 6,5-метровой тарелке, на что Ливан ответил хумусом весом 10 452 кг, который с 2010 года удерживает рекорд.
Как отмечает Розенфельд, хумус — это ближневосточное блюдо, которое пытаются присвоить разные народы, но оно не принадлежит никому конкретно. Американский историк Чарльз Перри говорит, что определение истоков хумуса усложняется, так как народы региона активно обмениваются кулинарными традициями. При этом, характерория приготовления хумуса предполагает его возникновение в развитых городских цивилизациях, а не в древних сельских общинах.
Существует несколько версий о происхождении хумуса, популярного блюда с основой из нута. По одной из версий, его начали готовить в Дамаске, крупнейшем городе Ближнего Востока, в XVIII веке, во времена образованного правящего класса.
Однако профессор средневековой истории Ари Ариэль утверждает, что древнейший рецепт хумуса с тахини найден в египетской кулинарной книге XIII века. В этих старинных текстах описывается блюдо из охлажденного нутового пюре с уксусом, маринованным лимоном и травами, но без тахини и чеснока. Это вызывает вопрос, можно ли считать его классическим вариантом современного хумуса.
Перри, эксперт в области кулинарной истории, отмечает, что старинные кулинарные книги содержат популярные рецепты, но со временем некоторые блюда могут выходить из моды. Поэтому схожесть современных и старинных рецептов не всегда свидетельствует о их исторической связи.
В Иерусалиме я встретила городского гида Ноама Яцива, который, будучи ярым поклонником хумуса, утверждает, что его корни следует искать в Сирии, Ливане, Израиле и Палестине. Для него важно не то, кто первым его приготовил, а кто делает это лучше всех.
Яцив также довольно критично относится к промышленному производству хумуса. По его мнению, хумус, продаваемый в супермаркетах в пластиковых упаковках, не является настоящим и должен восприниматься как «подделка», что, по его словам, должно регулироваться законодательно. Многие разделяют его мнение: для них не так важно, кто был первым, сколько мастерство приготовления.
Несмотря на различия во мнениях о происхождении хумуса, объединяет поваров, будь то в ресторане Akramawi или в хипстерском Hummus Shel Tehina, общее стремление к качественному приготовлению и поддержка общественных инициатив, таких как раздача хумуса бездомным.
