В последнее время в кафе и ресторанах появляются неожиданные сочетания блюд и напитков, выводящих национальную кухню на новый уровень. Одним из таких заведений в Алматы является кофейня Tereze, расположенная недалеко от «Зеленого базара». Открытая в прошлом году, она предлагает не только традиционный кофе, но и авторские напитки, такие как клубничный латте с куртом и раф с жентом.
Основатели заведения, брат и сестра Олег Зуев и Анна Коломийченко, решили объединить свои усилия, чтобы создать уникальную концепцию. Олег занимается общей концепцией, а Анна – меню. Изначально они не планировали обширное меню, но спрос посетителей на необычные сочетания экзотических и традиционных ингредиентов побудил их развивать идею «локального меню».
«Этот район исторический, и многие иностранцы ищут необычные вкусы. Мы используем казахские продукты для создания наших напитков, и клубничный латте с куртом лидирует среди продаж», - делится Олег.
Бренд-шеф Анна Коломийченко добавляет, что идея сочетать кофе с куртом возникла, когда они начали использовать казахстанский шоколад в своих напитках. «Эксперименты с альтернативными методами заваривания кофе показали, что соленые ингредиенты прекрасно гармонируют с кофе», – добавляет она.
Кофейня «Tereze» выделяется уникальным меню, которое создается с учетом локальных особенностей. Расположенная рядом с фабрикой «Рахат», она вдохновляется сладкими ароматами, наполняющими воздух.
В меню представлены необычные сочетания, такие как капучино с конфетой «Ажар» и матча с халвой от той же фабрики. Совладелец кофейни, Коломийченко, подчеркивает, что основной целью является отражение культурного наследия через современные вкусы.
Интерьер заведения тоже делает акцент на культуру: сундуки служат стульями, а стены украшены работами казахстанских художников.
Помимо нестандартных напитков, в «Tereze» можно попробовать традиционный чай с тары или уйгурский аткян – чай с молоком и солью. Планируется внедрение сезонных напитков, каждое из которых тщательно прорабатывается в течение нескольких недель. Совладелец Зуев отмечает важность достижения баланса в рецептурах.
На заметку ценителям шоколада: в одной из квартир возле Зеленого базара расположен небольшой цех Petit Chocolate & Coffee, где музыкант Нурлан Орынбаев создает уникальный шоколад для своей кофейни. Цех только что переехал, и многие вещи еще нужно собрать, но работа над качеством продукции уже началась.
У окна стоит средний по размеру стол, рядом расположены микроволновка для растапливания шоколада и холодильник, заполненный куртом.
Шоколад впервые начала готовить супруга Орынбаева, Жания Орынбаева, которая записалась на мастер-класс. После обучения она начала экспериментировать с различными вкусами, а сейчас печет печенье на продажу в своей кофейне, в то время как ее муж сосредоточился исключительно на шоколаде.
В 2019 году Орынбаев попробовал шоколад с куртом кыргызстанского производства и доработал рецепт, создав уникальные плитки на основе темного шоколада. Кофейня активно продвигает свою продукцию в TikTok, где шоколатье демонстрирует процесс изготовления шоколада под свою музыку «Qazaq eline +1» от группы Daiynball.
После недавнего концерта, к подготовке которого он уделял много времени, он вернулся к работе и обнаружил, что шоколад был распродан. «Я понимаю, что проведу следующие три дня на производстве,» - делится он.
Шоколад с куртом часто покупают туристы в качестве подарков за границу, так как этот формат более понятен иностранцам, чем обычный курт.
Хотя шоколад с куртом сейчас выпускается многими компаниями, производящими большие объемы и сотрудничающими с магазинами, его шоколад предлагается только в их кофейне. Ранее они сотрудничали с другими заведениями, но прямое взаимодействие с покупателями оказалось более интересным.
Организация производит до 100 плиток шоколада в день, и, несмотря на небольшой объем, интерес к продукту растет.
Шоколад, по словам автора, является локальным продуктом, который востребован даже в Алматы. Изначально фабрика специализировалась на темном шоколаде, но вскоре внедрили молочный вариант, который оказался более популярным.
В процессе приготовления используются жирный курт, поставляемый из Алматинской области. Автор предпочитает домашний курт, который всегда отличается от заводского, в котором часто добавляют дешевые ингредиенты для удешевления.
Он делится методами, позволяющими проверить качество сырья — например, с помощью йода можно определить наличие добавок. Также Орынбаев активно тестирует новые виды курта, получая предложения от людей через социальные сети.
Одной из уникальных форм шоколада является плитка в форме гостиницы «Казахстан», созданная с помощью друга-архитектора, что добавляет местного колорита в производство.
Во время интервью он работал над дубайским шоколадом, который стал популярным, хотя не понимает, почему шоколад с куртом не завоевал такой же популярности.
Мы также встретились с Ернаром Керимханулы, который руководит сетью Bauyrdaq и показывает ресторан-музей. Интерьер заведения оформлен в национальном стиле, с разнообразными экспонатами из разных уголков страны, такими как старая посуда, домбра и самовары, что создает уникальную атмосферу и привлекает туристов.
Материал дивана, на котором мы сидим, был изготовлен вручную в 60-х годах прошлого века. В это заведение приходят семьи и туристы.
Блюдо, получившее название «Bauyrdaq», представляет собой комбинацию двух традиционных казахских блюд: бауырсак и куырдак. Это блюдо подается в виде бургера, где в большом круглом бауырсаке размещают печень и различные соусы.
Посетители могут выбрать не только баранью, но и говяжью или куриную печень, а также казы. К бауырдаку дополнительно предлагаются картофель фри и бульон с куртом. Это блюдо стало известно как «казахский фастфуд».
Первое заведение открылось в 2018 году в Алматы, в районе Тастака, благодаря основателю сети Актилеку Азатбекулы, который раньше был военным. Он начал разрабатывать концепцию казахского фастфуда в 2012 году, когда в стране начали появляться международные франшизы.
После того как он придумал формат и варианты соусов, был организован тестовый обед для студентов, чтобы узнать их мнение. Руководитель сети Керимханулы подчеркивает, что это обычная еда, только представленная в новом формате.
Развитие казахского фастфуда, по его словам, способствует туризму. «При посещении других стран мы пробуем местную кухню, это помогает лучше понять культуру. Поэтому, когда туристы приезжают к нам, важно, чтобы мы могли предложить им наши традиционные блюда», – отмечает он.
Вареный курт, подаваемый с бульоном, поступает из Зайсана, родины основателя сети.
В меню заведения помимо бауырдака представлены различные казахские блюда, от бешбармака до наурыз коже. Руководитель заведения подчеркивает, что блюда, такие как «Bauyrdaq», помогают развивать национальные ценности, приводя в пример акцию: гости, исполняющие кюй на домбре, получают скидку.
Шолпан Найманбаева, проработавшая около 20 лет в медицине, изменила направление своей деятельности по совету сестры и начала заниматься выпечкой тортов и пирогов, в чем проявила свои таланты. Изначально она угощала знакомых, однако со временем это хобби переросло в бизнес.
«В нашем чате соседи спрашивали, умею ли я готовить макароны. Я решила попробовать, и после одного курса начала их продавать», – делится она.
Вскоре Шолпан открыла кофейню «Mindall» в Астане, специализирующуюся на макаронах. Начав с 10 видов, сейчас в меню уже 26-27 позиций, и в день она реализует около 100 изделий.
«В начале у меня была только одна витрина с макаронами, так как я не справлялась одна, пришлось взять помощницу и приобрести кофемашину для приготовления кофе», – смеется она.
Через три месяца Шолпан получила заказ на 1500 макаронсов, который необходимо было выполнить за неделю. «У нас были ночи с несколькими часами сна, мне помогал сын. В итоге мы уложились в срок и заработали на холодильник и аренду помещения на месяц.»
Шолпан ведет интересный бизнес, который продолжает развиваться благодаря её креативности.
Вдохновение к созданию уникальных макаронов она почерпнула из видео, где парень демонстрировал процесс приготовления шоколада с куртом. Это побудило её экспериментировать, и она начала добавлять в макароны различные ингредиенты, такие как сыр творожного типа и тары.
По словам Шолпан, в каждый макарон она старается внедрить нестандартную начинку, например, в белый шоколад с добавлением измельченного талкана и кусочков иримшика для усиления вкуса.
Хотя макароны с куртом были временно сняты с производства из-за низкого спроса, их возвращение ожидают многие покупатели.
Сегодня в кофейне предлагаются специальные коробки с разнообразными вкусами, что позволяет новым клиентам ознакомиться с ассортиментом.
Выпечка макаров требует около двух дней труда и осуществляется с помощью небольшой команды из трех человек.
Продукция доступна не только в её кофейне «Mindall», но и в других заведениях города, а также в замороженном виде, что дает возможность длительного хранения.
Учитывая растущий интерес к её продукции, Шолпан планирует открыть второй филиал в Астане и провести ребрендинг своих кафе, которые будут называться «LUVY». Такое стремление отражает не только её бизнес-амбиции, но и желание предложить клиентам что-то новое и уникальное.
