Классическая карбонара отличается от популярной в России версии, приготовленной со сливками и беконом. Настоящая итальянская карбонара требует вяленых свиных щёчек и простого соуса из яичного желтка с овечьим сыром.
Этот рецепт берет начало в Лацио и был создан в середине XX века, и сегодня в Риме его готовят по старинным традициям. Специалист по итальянской кухне Станислав Балаев подчеркивает, что секрет идеальной карбонары заключается в качестве ингредиентов: оливковом масле, выдержанном овечьем сыре пекорино и спагетти из твёрдых сортов пшеницы.
Для итальянцев существуют только два варианта мяса — гуанчале (сыровяленые щёчки) и панчетта (вяленая грудинка), тогда как в других странах иногда используют бекон. Несмотря на его доступность, вкус такой карбонары будет далеким от оригинала. Поэтому для достижения аутентичного результата рекомендуется использовать только свежие мясные продукты.
Сливочный соус с беконом, популярный в России, несовместим с истинной итальянской традицией. В итальянских ресторанах более предпочтительна карбонара без сливок, которая лучше отражает культуру и климатические особенности страны.
В Италии традиционная карбонара должна готовиться только со спагетти, считает эксперт Станислав Балаев. Тем не менее, рецепты карбонары за пределами страны часто адаптируются в зависимости от доступных ингредиентов, что вполне приемлемо.
Основными видами пасты для карбонары считаются не только спагетти, но и тальятелле, фетучини и пенне. Основное требование к пасте — это мука твёрдых сортов пшеницы, обеспечивающая прочность и предотвращающая слипание при варке.
При выборе пасты важно обратить внимание на ее состав: качественные макароны должны содержать не менее 12% белка, что говорит о натуральности муки. Для приготовления карбонары спагетти необходимо варить в кипящей подсоленной воде до состояния al dente, время варки обычно указано на упаковке.
Гуанчале, сыровяленые свиные щёчки, нарезают кубиками и обжаривают на сухой сковороде до золотистой корочки. Основной соус для карбонары готовится из яичных желтков, оливкового масла, черного перца и тертого сыра пекорино романо.
Важным моментом является сохранение немного сыра для посыпки при подаче. В желтковую смесь добавляется ложка воды из-под пасты. После этого в сковороду со свиными щёчками помещаются спагетти, остывшая сковорода помогает сохранить кремовую консистенцию соуса, предотвращая его сворачивание.
Все ингредиенты объединяются в сковороде. После окончательной подготовки паста раскладывается по тарелкам, щедро посыпается оставшимся сыром и наслаждается в горячем виде. Buon appetito!
