29 января наступает китайский Новый год, известный как «Весенний фестиваль». По этому случаю многие рестораны добавляют в свои меню китайские блюда, так как за последние тридцать лет кухня Китая завоевала популярность в России и адаптировалась к местным вкусам.
Известия исследовали, какие угощения сегодня предпочитают россияне и как их готовят шефы. Изысканная императорская кухня, формировавшаяся на протяжении веков, постепенно перешла из дворцов в традиционную пекинскую кухню в упрощенном виде.
Примером такого блюда является утка по-пекински, рецепт которой известен с XIV века и сегодня она пользуется популярностью по всему миру. Шеф-повар ресторана «Mume», Джеки Ву, рассказал, что утка проходит процесс вызревания, маринования в бульоне с специями и медом, а затем обжаривается на воке.
Гостям предлагаются домашние тосты с утиной кожей и манго, рисовые блинчики с уткой с соусами хойсин и сливовым, а также утиный фарш, обжаренный на воке с луком сан-чой. Утка пекинской породы известна своим сочным мясом и хрустящей корочкой, получаемой благодаря ее коже.
Шеф-повар Чжан Сяньчэнь делится секретами приготовления утки в своем ресторане. Для классической утки по-пекински используется птица возрастом 30–45 дней, так как мясо этого возраста обладает оптимальной текстурой и жирностью.
Важным элементом является уголь от фруктовых деревьев, на котором осуществляется жарка, что придает блюду уникальный вкус. В Китае существует множество методов приготовления утки — ее можно тушить в насыщенном бульоне до мягкости.
После этого утку обжаривают в горячем масле до хрустящей корочки и подают с солью и перцем или любимым соусом. Для получения соленой утки ее маринуют, готовят на пару или отваривают, а затем охлаждают и нарезают на порции, что делает блюдо нежным и солоноватым, идеально подходящим для летнего времени.
Также утку можно тушить с приправами на медленном огне, а затем сминать соус до насыщения, чтобы мясо впитало богатый аромат. Готовую утку можно подавать как в холодном, так и в теплом виде, что создаёт две уникальные вкусовые палитры.
Стиль кухни Сычуани и Чунцина также отличается остротой и насыщенными вкусами благодаря использованию разнообразных специй. Шеф-повар Ли Бин отмечает, что 80% ваших блюд в меню острые, и они отражают традиции, передававшиеся от поколения к поколению.
В сычуаньской кухне острота — неотъемлемая черта, и хотя в некоторых блюдах можно снизить уровень жгучести, полностью убрать ее сложно.
Все блюда готовятся на воках, что позволяет сохранить вкусовые качества продуктов. Одним из самых популярных сочетаний является «мапо тофу», где мягкий тофу подают в остром соусе из ферментированных черных бобов и перца чили, дополненным обжаренным говяжьим фаршем.
Это создает гармонию текстур, а в качестве гарнира обычно предлагается отварной рис, что помогает немного смягчить остроту.
В классическом варианте «мапо тофу», вместо говядины, используются обжаренные кусочки курицы, маринованные в особом соусе.
Для приготовления этих блюд используется только охлажденное куриное мясо, что делает его более нежным и вкусным, сохраняя аромат при жарке.
Это мясо обжаривается на сильном огне с добавлением острого перца, кисло-сладкого соуса, кунжутного масла и жареного арахиса, что придает блюду насыщенный вкус.
Еще одним известным блюдом является «карп в кисло-сладком соусе», который часто ассоциируется с сычуаньской кухней.
При готовке карпа тщательно удаляются все кости, а саму рыбу обрабатывают так, чтобы она не имела характерного речного привкуса, что делает ее более приемлемой для российских любителей китайской кухни.
Эти уникальные техники и сочетания придают сычуаньским блюдам особую изюминку, и они становятся настоящими хитами на гастрономической карте.
Шеф-повар китайского ресторана Mr. Lee Александр Качинский делится секретами приготовления карпа весом 1,5 кг. Рыба должна быть округлой, а не вытянутой. Она нарезается «елочкой» - так кости остаются, но появляются отверстия для проникновения горячего фритюра, который приготавливает ее.
Качинский подчеркивает важность поддержания правильного температурного баланса, чтобы карп не пересох, но и не остался сырым. Гораздо важен также горячий соус, который должен иметь привлекательный цвет и прозрачность, с гармоничными сочетаниями кислоты и сладости. В своем ресторане он дополняет карпа зеленым горошком, ананасом и кедровыми орехами.
Кантонская кухня, характерная для провинции Гуандун и города Гуанчжоу, включает в себя множество кулинарных традиций. Это кухня морепродуктов, рыбы, риса и различных овощей, таких как китайская капуста и брокколи.
Одним из популярных блюд являются димсамы. Шеф-повар Джеки Ву объясняет, что димсамы отличаются от пельменей не только формой и размером, но и способом приготовления: их готовят на пару, что придает им уникальную текстуру и вкус.
Димсамы представляют собой универсальное блюдо с разнообразными начинками, от мяса до овощей и экзотических продуктов. В их рецептах можно встретить креветки, свинину, грибы и сушеные гребешки, а также необычные комбинации, такие как креветки с побегами бамбука или «русская» версия с сморчками и свеклой. Это не только гастрономический опыт, но и возможность для гостей вспомнить знакомые с детства вкусы.
В Китае димсамы обычно подаются в первой половине дня, являясь легкой закуской перед основным приемом пищи, и запиваются зеленым чаем. Эта традиция, известная как «юм ча», восходит к древним временам, когда крестьяне и торговцы начинали свой день с чая и закусок, чтобы подготовиться к работе в полях или делам города. В зависимости от времени года, начинки в димсамах варьируются: зимой популярна свинина, а летом – фрукты.
Для приготовления димсамов требуется тесто, которое должно быть тонким, эластичным и идеально сбалансированным по составу: рисовая мука, крахмал и вода. Шеф-повар Качинский подчеркивает, что тесто раскатывают до состояния, похожего на бумагу, и лепка димсамов требует высокой квалификации. У нас эту работу делают исключительно китаянки, которые создают идеальные изделия даже с закрытыми глазами.
Среди популярных китайских десертов можно выделить жареное молоко, которое также имеет кантонское происхождение. Оно производится из смеси кокосового, коровьего и сгущенного молока, вывариваемого на воке до состояния густого крема, затем замораживается и нарезается на брусочки. Перед подачей брусочки обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре, что создает хрустящую корочку с тянущейся начинкой. Шеф-повар отмечает, что жареное молоко вызывает ностальгию и ассоциируется с домашней атмосферой благодаря сладкому вкусу сгущенного молока.
