Чтобы максимально извлечь пользу и вкус из говяжьих почек, необходимо правильно их выбрать и подготовить. Неправильная подготовка приведёт к тому, что блюдо может стать горьким и жестким.
Говяжьи почки – это крупный субпродукт, вес которого варьируется от 500 г до 1 кг. Этот продукт считается источником множества полезных веществ, поэтому диетологи и повара высоко ценят его.
Говяжьи почки богаты витаминами группы B, а также PP, A, C и E, железом и селеном (до 240 мкг на 100 г). Регулярное потребление этих почек положительно влияет на желудочно-кишечный тракт, а среди подростков способствует росту костей и мышечной массы.
Важным моментом при приготовлении является выбор качественного субпродукта. Имеете в виду следующие параметры: свежие почки обладают насыщенным и равномерным цветом, который варьируется от светло-коричневого до бурого, без пятен и белесых участков; блестящей поверхностью без матовых участков; отсутствие кровоподтеков и синяков, которые указывают на длительное хранение или повторные заморозки.
Специфический аммиачный запах присущ свежим почкам, но они не должны иметь запаха испорченного мяса. Не стоит просто промывать субпродукт. Неправильная подготовка не устранит неприятный запах и вкус погрешит.
Подготовка говяжьих почек требует правильных действий, чтобы избежать неприятных последствий в будущем. Прежде всего, если вы приобрели неочищенные почки, необходимо удалить с них жировые пленки, крупные сосуды и кровяные прожилки.
Затем важно тщательно промыть почки, используя руки, чтобы устранить мелкие следы слизи, желчи и мусора. После мойки их следует хранить в холодильнике, лучше в стеклянной таре с холодной водой, где они могут оставаться свежими до суток. Для длительного хранения используйте морозильную камеру, где почки могут храниться до шести месяцев.
Ключевым этапом подготовки является вымачивание, позволяющее избавиться от неприятного запаха. Учитывайте, что темные почки имеют более выраженный запах и нуждаются в длительной обработке. Рекомендуется замачивать почки в холодной воде на 10-12 часов с периодической заменой воды 2-3 раза.
Если запах не исчезает, оставьте почки в воде еще на несколько часов и храните в холодильнике. После вымачивания их снова следует промыть под проточной водой.
В качестве альтернативы вымачиванию в воде можно использовать молоко, что сделает почки более мягкими и нежными — в этом случае время вымачивания сокращается до 4-5 часов с почасовой заменой молока.
Кроме того, можно воспользоваться уксусом: заливая почки смесью уксуса и соды, необходимо следить за изменением цвета жидкости. Как только она потемнеет, почки следует промыть и можно переходить к приготовлению.
Говяжьи почки можно жарить, тушить или запекать, однако важно строго соблюдать рекомендуемое время термической обработки, чтобы получить нежный и вкусный результат. В завершение предлагаю ознакомиться с пятью вкусными рецептами приготовления говяжьих почек.
Приготовление этого блюда требует минимальной термической обработки, что делает свежесть субпродукта особенно важной.
Рекомендуется вымачивать почки в уксусе для улучшения вкуса, а также не экономить на специях для более насыщенного результата.
Начните с нарезки вымоченных и промытых почек на кусочки размером 4 на 4 см, затем обсушите их с помощью бумажного полотенца, посолите и добавьте специи.
Разогрейте сковороду с растительным маслом, и как только масло прогреется, выложите в него почки. Обжаривайте субпродукт на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая. Если у вас крупные куски или много почек, время жарки можно увеличить до 12–13 минут.
На другой сковороде обжарьте нарезанный полукольцами лук и натертую на крупной терке морковь. За 2 минуты до окончания готовки добавьте овощи к почкам и тщательно перемешайте.
Готовые почки останутся розовыми внутри, но при этом будут мягкими и нежными. Подавайте их с соусом, приготовленным из 2–3 столовых ложек воды, горчицы, молотого черного перца и уксуса.
Это блюдо безопасно для детей благодаря тщательно проваренным почкам, которые в сочетании со сметаной становятся особенно мягкими.
Для приготовления можно использовать казан или сковороду, а сметана подойдет с жирностью 15–20%.
Предварительно отварите субпродукт в слегка подсоленной воде 5–7 минут, затем промойте и повторите процесс 1–2 раза.
После этого нагрейте казан или сковороду на среднем огне, влейте растительное масло и обжарьте почки до изменения цвета.
Чтобы приготовить традиционное блюдо из говяжьих почек, начните с их подготовки: нарежьте почки пластинами толщиной 5-7 мм и залейте водой, добавив соль и лавровый лист. Доведите до кипения и варите 5-7 минут. После этого промойте почки и слейте воду.
На сковороде обжарьте подготовленные почки вместе с нарезанным луком, который можно нарезать как кубиками, так и полукольцами. Обжарка должна проходить в течение 5 минут, чтобы лук стал мягким.
В отдельной кастрюле с толстым дном обжарьте муку на сливочном масле до темно-коричневого цвета, затем добавьте литр кипяченой воды и перемешайте. В горшочках разложите обжаренные почки с луком, добавьте нарезанные соломкой или кружочками соленые огурцы, перец горошком и немного соли.
Затем залейте соусом из муки и воды и закройте крышками. Тушите в предварительно разогретой духовке при 200 °C в течение 30-40 минут.
Для приготовления более сытного варианта можете добавить нарезанный кубиками картофель в горшочки. Это блюдо идеально подходит для уютных зимних ужинов, его можно подавать со сметаной.
Следуйте рецепту, и вы получите нежные почки, которые лучше подавать горячими, так как повторный подогрев может ухудшить их текстуру, и они станут «резиновыми». Блюдо получается с приятной кислинкой благодаря огурцам, придающим пикантный вкус.
Чтобы приготовить наваристый суп с почками, используйте толстостенную кастрюлю и дайте блюду настояться 15—20 минут после готовности.
Первым делом залейте почки водой и варите их 15 минут на среднем огне. Слейте бульон и промойте субпродукты, повторив процесс еще раз.
После этого обжарьте на сковороде лук и морковь, добавьте к ним нарезанные огурцы и тушите под крышкой 5 минут.
Затем вновь залейте почки водой, доведите до кипения, добавьте рассол и картофель. Немного посолите и добавьте лавровый лист. Варите до полуготовности картофеля, затем введите обжаренные овощи. Продолжайте варить суп на среднем огне до готовности картофеля.
При желании в конце добавьте зелень и рубленый чеснок, и дайте настояться.
Классический рецепт включает также грибы, в идеале лесные, но можно использовать и шампиньоны. Обжарьте почки в сковороде с растительным маслом на среднем огне 10—15 минут.
В другой сковороде обжарьте лук и помидоры, добавив грибы и картофель, готовьте до полуготовности овощей.
Соедините обжаренные продукты с почками, добавьте сметану, немного посолите и поперчите.
Почки отлично сочетаются с различными гарнирами: пюре, жареным или запеченным картофелем, а также с крупами, особенно пропаренным рисом и гречкой.
Макаронные изделия, такие как спагетти, рожки, спиральки, ракушки или бантики, могут стать отличным гарниром. Для более легкого варианта подойдут тушеные, запеченные или сырые овощи.
Говяжьи почки - это достаточно капризный субпродукт, требующий правильного подхода в приготовлении, иначе можно получить горькое и невкусное блюдо.
Основные ошибки в приготовлении почек включают:
1. Сочетание с другими субпродуктами. Почки лучше готовить отдельно, чтобы не испортить вкус.
2. Однократная варка. Для удаления неприятного запаха рекомендуется варить их 2-3 раза, сохранив только бульон от последней варки.
3. Пренебрежение специями. Приправа помогает маскировать специфический вкус субпродуктов.
Чтобы говяжьи почки стали настоящим деликатесом, важно следовать нескольким советам.
- Тщательная очистка. Удалите мембраны, пленки и излишки жира для улучшения текстуры и уменьшения горечи, что также поможет избавиться от резкого запаха.
- Замачивание. Рекомендуется вымачивать почки в молоке от 60 до 120 минут для смягчения вкуса и устранения аммиачного аромата. Если вы замачиваете их в воде, процесс должен длиться от 6 до 8 часов с частой заменой воды.
Эти простые шаги помогут сделать говяжьи почки питательным и полезным блюдом.
Для приготовления почек можно сначала замочить их в растворе из 1 литра воды и 2 чайных ложек 9%-го уксуса на 2 часа. После этого важно тщательно промыть их холодной водой и хорошо высушить.
Быстрая обжарка — один из популярных методов, так как почки имеют деликатную текстуру. Рекомендуется жарить их на сильном огне по 2—3 минуты с каждой стороны для сохранения сочности и нежности. Лично я предпочитаю хорошо прожаренные почки.
Кроме того, существует метод бланширования: положите почки в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 5—7 минут. Затем слейте воду и повторите процесс ещё раз, после чего варите почки на среднем огне в течение 40—50 минут, чтобы добиться равномерной прожарки и избежать жесткости.
Очень важно обращаться с ароматическими ингредиентами, такими как лук, чеснок, розмарин и тимьян, которые помогут смягчить характерный вкус почек. Дома также можно приготовить «аджику», которая прекрасно нейтрализует запах и горечь. Кроме того, добавление немного бальзамического уксуса или лимонного сока в конце приготовления поможет сбалансировать вкус.
Использование сухого белого вина во время тушения тоже придаст блюду яркость. Не забывайте, что даже при правильном приготовлении, качество почек является ключевым фактором, поэтому выбирайте свежие продукты.
Говяжьи почки можно жарить, тушить и запекать, они хорошо сочетаются со сметаной, луком, солеными огурцами и грибами.
