Приготовление ризотто в Италии разнообразно. Рецепты варьируются в зависимости от регионов, ингредиентов и методов, но всегда важно выбирать качественный сорт риса и ароматный бульон. В этой статье рассмотрим, как готовить ризотто с белыми грибами — свежими, сушеными и замороженными.
Белые грибы, часто называемые боровиками, имеют нежный вкус с ореховыми нотами. Прежде чем начать готовить, правильно очистите грибы: промойте их холодной водой, уберите поврежденные участки и отрежьте нижнюю часть ножки.
Хотя трюфельное масло не является обязательным, оно значительно улучшает аромат ризотто. При добавлении масла важно, чтобы оно было в горячем блюде, но добавлять его следует только после отключения нагрева, тогда как сливочное масло лучше использовать в начале приготовления для достижения нужной текстуры.
Для ризотто характерна кремообразная консистенция с твердыми рисовыми крупинками. Ключ к успешному блюду — выбор подходящего сорта риса, например, арборио или ризотто, который обладает высоким содержанием крахмала. При покупке обязательно обращайте внимание на упаковку, где указано, для каких блюд подходит данный рис.
Приготовьте ризотто, обжарив на сковороде грибы в смеси сливочного и оливкового масла до золотистой корочки. Перед подачей сбрызните блюдо трюфельным маслом и посыпьте тертым пармезаном и свежей петрушкой. Такой подход придаст вашему ризотто гармоничное сочетание вкусов и текстур.
В этом рецепте можно использовать разные виды лука: лук-шалот, лук-порей, а также заменить их на красный сладкий или обычный репчатый. В качестве бульона подойдёт любой на ваш вкус — грибной, овощной, куриный или мясной.
Для подачи блюда рекомендуется нарезать несколько грибов тонкими слайсами и обжарить их на оливковом масле до золотистого цвета. Далее добавьте к чесноку крупно нарезанные грибы и обжаривайте их до достижения золотой корочки.
Основой блюда является рис, который следует готовить, постепенно добавляя горячий бульон. Этот процесс непрерывного добавления и выпаривания бульона позволяет добиться идеальной текстуры «аль денте». Выбирайте белое сухое вино для ризотто, даже бюджетные варианты подойдут.
Для обжаривания грибов и риса рекомендуется использовать рафинированное оливковое масло. Чтобы достичь румяной корочки на грибах, начните с небольшого количества масла, при необходимости добавляя его позже. Важно использовать исключительно горячий бульон для ризотто, а вместо пармезана можно применять другие твердые сыры, такие как Чеддер, Эдам или Гауда.
Для грибов также можно очистить и отварить их в подсоленной воде, сохранив отвар для приготовления ризотто. Обжарьте подготовленные грибы на разогретом оливковом масле, добавив в конце измельчённый чеснок, перец и соль. Выложите грибы на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
После этого в сотейник с оливковым маслом добавьте рис и нарезанный лук, обжаривая их три минуты. Когда рис начнёт закипать, добавьте 80—100 мл бульона, продолжая процесс приготовления.
При приготовлении ризотто, после выпаривания жидкости добавляйте бульон снова. Через 10-15 минут после начала варки обязательно проверьте рис: он должен быть мягким с твердой сердцевиной, что указывает на правильное состояние готовности. В этот момент добавьте сливочное масло и тертый пармезан, перемешайте смесь и попробуйте на вкус—возможно, потребуется немного соли или перца. Если ваше ризотто выглядит слишком сухим, подлейте ещё бульона.
Важно не промывать рис для ризотто, так как это повлияет на желаемую кремообразную консистенцию. По кулинарным стандартам, рис готовится около 19 минут, хотя время варки может варьироваться в зависимости от сорта крупы. Главный признак готовности — это сливочная текстура с отчетливыми рисинками внутри. Не забудьте сразу подать ризотто к столу, так как при разогреве оно теряет свою текстуру.
Если у вас нет лука-порея, его можно заменить молодым зеленым луком и небольшой луковицей. При выборе белого вина, отдавайте предпочтение столовым или сухим сортам. Сушеные грибы замочите в холодной воде на час, затем отожмите и отварите в подсоленной воде, чтобы они стали мягкими.
Во время обжаривания грибов можно добавить щепотку кориандра, которая отлично подойдет для раскрытия грибного аромата. Для красивой подачи ризотто украсьте блюдо веточками базилика или розмарина. Белый лук предпочтителен благодаря своему нежному вкусу, но можно использовать и обычный репчатый, если это необходимо. Не забудьте разморозить грибы и очистить лук от шелухи перед началом приготовления.
Для приготовления ризотто разогрейте глубокую сковороду или сотейник с толстым дном. Если у вас есть заранее приготовленный бульон, доведите его до теплого состояния.
Используя мерный стакан, отмерьте нужное количество риса и обжарьте его на оливковом масле, добавьте лук, нарезанный на мелкие кусочки. После того как рис немного обжарится, начните добавлять бульон небольшими порциями. Ждите, пока каждая партия жидкости полностью впитается, прежде чем добавлять следующую, и не забудьте посолить и поперчить смесь. Такой способ обеспечивает кремовую текстуру ризотто. Проверяйте готовность риса — он должен быть аль денте: мягким, но с легким сопротивлением при укусе.
В это время подготовьте грибы. Если вы используете замороженные грибы, заранее их разморозьте. Нарежьте их крупно и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки, примерно 10 минут. Можно добавить грибы к ризотто в конце, когда рис достигнет нужной консистенции, а также добавить кусочки сливочного масла для улучшения вкуса.
Для подачи разложите ризотто по теплым тарелкам, тщательно украсив обжаренными грибами. Итальянцы придают большое значение не только вкусу, но и эстетике подачи блюд. Используйте тарелки темных тонов с матовой поверхностью, что подчеркнёт разнообразие компонентов и сделает сервировку более привлекательной.
Если у вас есть мультиварка, процесс значительно упростится. Включите режим «Жарка» для обжаривания грибов и лука прямо в чаше прибора. После добавления риса и бульона, когда ризотто будет почти готово, добавьте кусочки сливочного масла и установите режим «Подогрев» на 10 минут, что поможет блюду настояться. Для финальной подачи воспользуйтесь свежей зеленью, помидорами черри и каплей оливкового масла, создав ещё более аппетитный вид готового блюда.
