Приготовить ароматный плов в домашних условиях — задача не из легких. Существует множество нюансов, касающихся выбора посуды, вида риса и специй, которые сделают блюдо настоящим пловом, а не рисовой кашей с мясом.
Классический плов — это традиционное восточное блюдо, состоящее из риса и мяса, обычно баранины или говядины. По словам шеф-повара ресторана «Жар-Базар» Сардора Марипова, вариаций плова множество, и каждая из них имеет свои особенности в приготовлении.
Наиболее популярный вариант — узбекский плов, который выделяется большим количеством жира, чаще всего используется бараний жир, что придает блюду характерный вкус. Ключевым ингредиентом плова является рис, и для его приготовления рекомендуется использовать сорт девзира. Этот рис малошлифованный и идеально сохраняет форму, оставаясь рассыпчатым даже при длительной варке.
Особое внимание стоит уделить нарезке овощей: морковь следует резать крупной соломкой, а лук — крупными перьями. Приготовление узбекского плова осуществляется в казане — сначала обжаривается и тушится зирвак, который представляет собой смесь мяса и овощей, затем добавляется рис.
Также существует способ, при котором рис готовится отдельно, а затем смешивается с зирнаком, что позволяет сохранить его структуру и улучшить насыщенность вкусов. Таким образом, техника и качественные ингредиенты являются залогом успешного приготовления настоящего плова.
Плов — это блюдо, в котором нельзя не отметить использование сухофруктов, таких как курага, изюм и чернослив. Они придают плову сладковатый оттенок, делая его особенным.
В самаркандском варианте плова часто добавляют нут, который предварительно замачивают. Таджикский плов, в свою очередь, выделяется обилием специй и трав, таких как базилик и мята, также с использованием нута в рецепте.
Туркменский плов требует тщательного выбора мяса — это обычно баранина или верблюжатина, которые готовятся в большом количестве растительного масла с добавлением животного жира.
Некоторые кулинарные эксперты, такие как Сардор Марипов, делятся традиционными рецептами узбекского плова. По его словам, это рецепт передается из поколения в поколение и готовится на праздники.
Для приготовления плова необходимо тщательно промыть рис, чтобы избавиться от лишнего крахмала — вода должна стать прозрачной. Далее необходимо разогреть масло и хорошо обжарить мясо до золотистой корочки. После этого добавляется нарезанная морковь, и все вместе жарится еще в течение 10 минут.
Затем следует добавить воду, чтобы она покрыла мясо и овощи, и положить целую головку чеснока в шелухе. Затем необходимо приправить зирвак солью, барбарисом и красным перцем, а зиру разотрите между ладонями для усиления аромата.
Наконец, увеличьте огонь и доведите до кипения — этот этап важен для приготовления вкусного плова. Подобные тонкости помогают создать насыщенный вкус и аромат, который так ценится в восточной кулинарии.
Приготовление начинается с жарки хорошо прожаренного мяса, которое следует переложить в отдельную посуду. В образовавшийся жир добавьте нарезанный полукольцами лук и обжаривайте его до золотистого цвета. Затем добавьте морковь, предварительно нарезанную соломкой, и обжарьте еще около 5 минут.
Верните мясо в сковороду и добавьте рис с приправами по своему вкусу. Все хорошо перемешайте и залейте водой, чтобы она покрывала рис на 3 сантиметра. Не забудьте посолить по вкусу и положите разрезанные пополам головки чеснока.
После того как рис впитает воду и образуется характерная корочка, сделайте углубления в нем деревянной ложкой для равномерного выхода пара. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте плов томиться на 20-25 минут.
Затем снимите крышку и аккуратно перемешайте плов, выложив его на большое блюдо. Для украшения используйте целую головку чеснока и свежую зелень, такую как кинза или петрушка.
Этот рецепт сочетает лучшие традиции Кавказа и Центральной Азии. Особенностью данного блюда является использование нескольких видов масел (льняного, хлопкового и подсолнечного) и обязательное добавление курдючного жира, что придаёт плову насыщенный и традиционный вкус. Для этого рецепта вам понадобятся: по одной столовой ложке каждого масла, три моркови (красной и желтой) и баранина, нарезанная крупными кубиками. Также подготовьте сухофрукты, промыв и обсушив их перед использованием.
Если мясо крупное, начните с того, что нарежьте его на половинки или четвертинки. Затем разогрейте растительное масло на сильном огне и обжарьте мясо до золотистой корочки. После этого добавьте нарезанный лук и жарьте до его мягкости, пока он не станет прозрачным.
Промойте рис под холодной водой несколько раз, чтобы удалить лишний крахмал. Выложите рис поверх мяса и лука, разровняйте его. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис примерно на один сантиметр. В центр плова вставьте целую головку чеснока без разрезов. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой около 20-25 минут, пока вода не впитается.
Классический плов с белым рисом может быть не подходящим для диабетиков, и в этом случае можно использовать бурый рис или булгур — результаты будут не менее вкусными.
Для альтернативного рецепта нарежьте куриную грудку небольшими кусочками, морковь натрите на крупной терке, а лук нарубите мелко. Разогрейте оливковое масло в кастрюле или глубокой сковороде и обжарьте куриное филе до золотистой корочки. Затем добавьте лук и чеснок, и дайте им немного потушиться.
Положите бурый рис или булгур, добавьте специи и обжарьте все вместе еще 5-10 минут, чтобы крупа пропиталась всеми соками и ароматами. Разровняйте рис, залейте водой, чтобы она поднималась на 1,5-2 сантиметра над ним. Уменьшите огонь и варите от 40 минут до часа, пока рис не станет мягким.
Для приготовления настоящего плова лучше использовать казан, желательно чугунный или алюминиевый, что также влияет на вкус конечного блюда.
Форма посуды для плова играет ключевую роль в равномерном распределении тепла, а толстые стенки помогают поддерживать нужную температуру. Обычные сковороды или кастрюли не могут обеспечить такой эффект, что приводит к развариванию риса.
В некоторых случаях плов можно готовить в мультиварке, выбрав соответствующий режим, что удобно для занятых людей. Между идеальным пловом и разваренной рисовой кашей натянута тонкая грань.
Эксперт Руслан Италмазов поделился пятью секретами для создания вкусного и рассыпчатого плова. Во-первых, важно выбирать подходящий вид риса, предпочтительно длиннозернистые сорта, такие как «девзира», «басмати» или «жасмин», так как круглый рис выделяет избыточное количество крахмала.
Во-вторых, рис следует промывать не менее пяти-шести раз, пока вода не станет прозрачной, чтобы избавиться от лишнего крахмала. В-третьих, старайтесь не мешать блюдо во время приготовления — после добавления воды плов должен готовиться без перемешивания для сохранения формы зерен.
Наконец, не забывайте о специях, с зирой (кумином) создается традиционный восточный аромат, а также можно добавлять другие приправы по желанию.
