По результатам опроса ВЦИОМ в 2023 году, только 8% россиян не проявляют интереса к сладкому, тогда как более одной трети респондентов являются настоящими сладкоежками. Их предпочтения охватывают широкий ассортимент, включая конфеты, шоколад, печенье и торты.
В этой статье мы рассмотрим, как приготовить французский ганаш — универсальный крем, используемый в кондитерском деле для создания и украшения десертов. Ганаш представляет собой смесь сливок и шоколада, к которой можно добавлять различные ингредиенты, включая сливочное масло и фруктовые пюре.
Этот крем отличается бархатистой текстурой и богатым шоколадным вкусом. В зависимости от его консистенции, ганаш можно использовать для прослоек, выравнивания тортов, а также в качестве начинки для пирожных и маффинов.
Взбитый ганаш идеален для украшения капкейков, а так называемый «бетонный» ганаш, состоящий из шоколада и масла, наиболее устойчив и подходит для выравнивания ярусных тортов, так как после застывания он не липнет и легко держит форму.
Ганаш отличается от других кондитерских кремов, таких как глазурь, которая более текучая и жидкая, так как готовится на основе молока. Классический ганаш, состоящий только из шоколада и жирных сливок, имеет плотную структуру по сравнению с легкими и воздушными кремами, что делает его универсальным и востребованным в кондитерском производстве.
Ганаш — это крем, состоящий из смеси сливок и шоколада, представляющий собой эмульсию, в отличие от кремчиза, который основан на творожном сыре.
В состав ганаша обычно входят только два основных ингредиента: растопленный шоколад и теплые сливки, которые смешиваются в варьируемых пропорциях для достижения нужной консистенции, будь то плотный или жидкий крем.
Шоколадную глазурь, часто используемую для покрытия тортов и пирожных, готовят из заменителя шоколада с подмешиванием растительного масла или из настоящего шоколада со сливками. Глазурь отличается соотношением жиров и сливок, составляющим 10-20% от массы шоколада, что позволяет ей застывать в твердую консистенцию.
История ганаша восходит к XIX веку во Франции, когда кондитерский термин появился благодаря вине одного из учеников, случайно смешавшего горячие сливки с шоколадом. Эту ошибку он услышал в виде ругательства, однако позже она привела к созданию нового популярного крема.
Еще одна версия говорит о парижском кондитере Поле Сираудене, который, сделав аналогичный эксперимент, также стал основоположником ганаша. К 1869 году рецепт этого крема стал широко известен по всему миру.
Ганаш — это универсальная сладкая смесь, состоящая из шоколада и сливок, которую можно приготовить в различных пропорциях в зависимости от желаемой консистенции и использования. Например, для легкого и воздушного ганаша ингредиенты смешиваются в равных долях, то есть в соотношении 1:1. Такая смесь подходит для взбивания и часто используется как начинка для макарон и тортов, а также в качестве топпинга для кексов и маффинов.
В случае, если шоколад и сливки смешивают в соотношении 2:1, получается более плотная текстура, которая не поддается взбиванию. Эта версия ганаша идеально подходит для создания начинки для трюфелей и выравнивания тортов. При смешивании шоколада и сливок в пропорции 1:3, готовят жидкий ганаш, который используется для глазури тортов и начинки для пирожных.
Чтобы добиться желаемого результата, важно правильно выбирать шоколад: чем светлее шоколад, тем больше его нужно добавлять в смесь. Классический ганаш часто готовят из полусладкого шоколада с содержанием какао-порошка в пределах 35–45%. Качество шоколада имеет критическое значение, поэтому рекомендуется использовать профессиональные марки, такие как «Master Martini», «Callebaut», «Sicao», «Chocovic» или «Irca». Не менее важным является содержание какао-масла: для белого шоколада необходимо не менее 32% какао-масла, а для молочного и темного — как минимум 34%. Также ганаш можно разнообразить, добавляя в него арахисовое масло, фруктовые или ягодные пюре, ванилин и другие ингредиенты, тем самым создавая уникальные вкусовые сочетания.
Ганаши могут быть не только шоколадными, но и фруктовыми или ореховыми. Основой такого ганаша является эмульсия, состоящая из жира и жидкости. Для придания вкуса используются фруктовое пюре или ореховая паста, что делает ганаш идеальным для начинки тортов.
Для его приготовления необходимо залить шоколад горячими сливками и дать им настояться в течение пяти минут, чтобы шоколад успел растопиться. Затем сливки нагреваются до появления пузырьков и снимаются с плиты. После этого сливки добавляются к шоколаду, тщательно перемешиваются, и на этом этапе можно вводить фруктовое пюре. Полученный ганаш должен остыть при комнатной температуре или в холодильнике.
Другой способ заключается в том, чтобы налить сливки в емкость и установить на медленный огонь. Как только они начнут закипать, сливки нужно снять с плиты и перелить в миску с шоколадом и арахисовым маслом. Подождите полминуты и взбейте до однородной массы.
Важно также рассмотреть вариант разогрева альтернативного молока. Его можно поместить в микроволновую печь на одну минуту или нагреть в кастрюле до слабого кипения. Шоколад следует мелко нарезать, поместить в миску и залить горячими сливками. После двух минут ожидания шоколад размягчится, и его можно смешать с помощью лопатки, добавив размягченное масло. Накройте емкость и оставьте еще на 10 минут.
Обратите внимание, что использование холодного сливочного масла приведет к более густой консистенции ганаша, в то время как размягченное масло комнатной температуры сделает его более жидким.
Если у вас есть шоколад с содержанием какао-масла менее 32%, его можно улучшить.
Например, у вас есть 100 г шоколада с 28% какао-масла, и чтобы достичь нужных показателей, требуется добавить 4 г растопленного какао-масла и тщательно перемешать смесь с помощью погружного блендера.
Крепость ганаша зависит от процента какао-масла в шоколаде. Выбор шоколада в значительной степени определяется предпочтениями по начинке и оформлению торта.
Многие советуют сначала нагревать сливки, после чего дать шоколаду постоять в них, но есть и другой способ: можно сложить все ингредиенты в одну миску, разогреть в микроволновке и взбить.
Если вы хотите сделать шоколадный крем, не повышая затраты, попробуйте кремчиз на основе сливочного или творожного сыра с добавлением какао или растопленного шоколада.
Однако имейте в виду, что такой крем будет отличаться по вкусу от классического ганаша, так как кислота из сыра может влиять на конечный вкус.
