Засоленная икра горбуши считается деликатесом и при желании ее можно легко приготовить дома. Перед покупкой горбуши следует внимательно оценить её внешний вид.
Важно, чтобы на рыбе не было ледяной корки, а сама туша была целой, не имела вмятин, плавники и хвост не должны быть повреждены. Качественные глаза рыбы должны быть выпуклыми и чистыми, жабры — розовыми или красными, а чешуя — блестящей, без повреждений. Брюхо рыбы должно быть гладким и не раздутым.
Значение имеет также пол рыбы: икра присутствует только у самок, а для приготовления важен и уровень её зрелости. В зависимости от места вылова, икра может иметь различную степень зрелости.
Молодая икра, которую можно найти в морских особях, только готовится к нересту, а икра из устья реки будет более зрелой, но всё ещё нежной. Икру с рыб, выловленных в реке, лучше не солить, так как её оболочка будет слишком плотной, и продукт станет "шукрить" — это значит, что икринки будут сложно раскусить.
При размораживании рыбы рекомендуется избегать микроволновки или кипятка. Лучший способ — положить рыбу в холодильник на нижнюю полку и оставить на 10-12 часов, что обеспечит правильную разморозку.
После размораживания рыбы необходимо аккуратно извлечь икорные мешочки (ястыки) и отделить от них икру. Для этого в двух стаканах воды комнатной температуры растворите одну столовую ложку соли. Поместите ястыки в соляной раствор на пару минут и нежно перемешайте, чтобы оболочка отделилась.
Для отделения икринок можно использовать грохотку — специальное решето, или, если ее нет, изнанку крупной терки. Протирайте ястык через терку, чтобы икринки попадали в посуду, а пленка оставалась на терке. После этого слегка промойте ястыки холодной водой, затем, используя насадку для жидкого теста и миксер на минимальной скорости, взбейте икру несколько секунд. Откиньте икру на сито и дайте жидкости стечь, оставив на пять-семь минут.
Существует два основных способа засолки икры: сухой и тузлучный. При сухом способе икру пересыпают солью, в то время как для тузлука используют горячий или холодный соляной раствор. Для засолки икры горбуши необходима только мелкая соль, без дополнительных приправ.
По мнению Олега Гугунавы, качественная икра не требует специй. Не забывайте периодически перемешивать икру во время процесса засолки. Если икринки слишком незрелые и начинают лопаться, можно добавить немного сахара для укрепления оболочки.
Чтобы правильно засолить икру, необходимо дать ей немного настояться. После этого её выкладывают тонким слоем на марлю или полотенце для легкого подсушивания. Затем икру помещают в подходящую емкость и убирают в холодильник. Если желаете, можете добавить немного растительного масла без запаха.
Для процесса засолки понадобятся только вода и соль. Рассол, известный как тузлук, готовится на глаз: добавляйте соль в воду, пока она полностью не растворится.
Икру нужно выложить в глубокую миску с марлей, чтобы её края свисали, и залить тузлуком на 5-10 минут, в зависимости от желаемой степени засолки. Если хотите, чтобы икра приобрела насыщенный вкус, используйте более легкий раствор — четыре столовых ложки соли на литр воды, а время засолки увеличьте до получаса.
Пробовать икру можно уже через пять минут, однако более выраженный и благородный вкус достигается лишь после того, как соль впитается в икру и достигнет "жировых глазков", нежных капель жира.
В различных регионах России и за её пределами существуют оригинальные рецепты засолки икры, в том числе с добавлением масла, сахара, вымачиванием в кипятке или холодной воде, а также использованием соевого соуса.
Эксперты «Ленты.ру» делятся полезными советами по засолке икры горбуши. Домохозяйка из Петропавловска-Камчатского Ирина Ким отмечает, что кипящий тузлук — это самый простой и эффективный способ. В этом методе икру одновременно очищают от пленки и солят, что делает её вкус нежным.
Держать икру в кипятке долго не нужно, так как она быстро просаливается. После этого следует откинуть икру на сито для удаления остатков ястыка.
Бренд-шеф Олег Гугунава добавляет, что если икра собрана от рыбы, готовой к нересту, её можно засолить, залив почти кипящим тузлуком. Такое воздействие изменит цвет икры: изначально она побелеет, затем, после помешивания, снова станет прозрачной. При этом количество соли должно быть таким же, как при холодном засоле.
К тому же, как отмечает Ирина Ким, на Камчатке не считают красную икру деликатесом, и каждая хозяйка старается приготовлять её оригинально, например, добавляя сахар, что занимает всего час.
Су-шеф Олег Малькут предлагает метод масляной засолки, где растительное масло помогает лучше передавать вкусы, а ледяная вода помогает икркам сохранять форму. Однако такая икра должна настояться всю ночь перед подачей.
Для приготовления икры, через 12 часов после засолки, добавьте в нее растительное масло, тщательно перемешайте и перенесите в стеклянный контейнер.
Эта хитрая комбинация закуски и аперитива изначально пришла от канадских рыбаков, которые добавляли в икру виски, однако в наших условиях подойдет коньяк или другой крепкий алкоголь. Примечательно, что вкус коньяка в итоге не будет заметен — это лишь усиливает процесс приготовления и делает икринки более вкусными благодаря их характерному лопающемуся эффекту, придавая им насыщенность.
Интересно, что в Японии существует множество названий для разных видов икры: «мэнтай» означает икру минтая, а «тобико» — икру летучей рыбы. Для черной и красной икры японцы используют заимствованные слова: черная икра называется «кябиа», а красная — «икура», при этом второе слово пришло именно из русского языка. Несмотря на то, что у берегов Японии много лососевых рыб, японцы имеют свои уникальные методы приготовления икры, включая использование саке и соевого соуса.
После добавления соевого соуса и саке и закрытия емкости крышкой, оставьте икру в холодильнике на 12 часов. Спустя это время икра приобретет особый японский вкус, а оболочки икринок пропитаются соусом, сохраняя при этом их естественный вкус.
Что касается материала контейнера для засолки, он не имеет особого значения. Главное, чтобы посуда была чистой — допустимо использовать даже пластиковые контейнеры. По завершении процесса, можно отложить небольшое количество икры в емкость с холодной водой и аккуратно перемешать. Через пять минут можно попробовать икру: если она вам по вкусу, воду следует слить; если нет, подождите еще немного и повторите проверку. Обратите внимание, что не стоит промывать всю партию икры, иначе она быстро испортится.
Стоит отметить, что соленая икра горбуши не хранится дольше двух дней в холодильнике без консервантов, но если добавить в нее растительное масло, срок хранения можно увеличить до недели. Для этого утрамбуйте икру в банке и залейте тремя столовыми ложками масла.
