Помните знаменитый ресторан «Медведь»? Хотя рюмка лимонной водки там стоила полтинник, буфетчики охотно подсыпали закуску: свежую икру, заливную утку и салат оливье.
Этот элегантный белый зал ресторана «Эрмитаж» был популярным местом сбора профессоров Московского университета для празднования Татьяниного дня до 1917 года. Здесь радовали своих зрителей Чехов, Римский-Корсаков, Горький и Чайковский, а Шаляпин любил спеть в этом заведении.
Интересно, что салат оливье был создан в 1860-х годах в Москве, но до сих пор его точный состав варьируется, что делает его уникальным для каждой кухни.
Легенда о салате Оливье и его создателе, французском поваре Люсьене Оливье, будоражит воображение. Говорят, что он унес рецепт в могилу на Введенском кладбище в Москве, но несмотря на это, салат стал неотъемлемой частью русской кулинарной традиции и непременным атрибутом праздников.
Интересно, как же так произошло, что блюдо, придуманное поваром, продолжает жить своей жизнью? Люсьен Оливье был владельцем ресторана «Эрмитаж» и назвал свой шедевр «Майонез из дичи». Но московские ценители быстро окрестили его именем шефа.
Важным вкладом в популяризацию салата стал труд Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. В 1899 году она опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства», содержащую множество рецептов того времени, включая салат Оливье.
Также в том же году рецепт появился в книге «Полный подарок молодым хозяйкам» К. К. Мороховцева. Эта книга, как и имя её автора, содержит элементы кулинарной легенды, создавая ауре таинственности вокруг популярных рецептов, таких как салат Оливье.
Таким образом, несмотря на разговоры о потерянном рецепте, Оливье остается в сердце русской кулинарной культуры и определяется как символ традиционных семейных застольев.
Существует множество публикаций и книг, посвящённых рецептам салата оливье, что привело к его популярности в кулинарии. Особенно значимым стало творчество Е. Молоховец, которая, несмотря на отсутствие упоминания о салате в своих изданиях, вынуждена была подтвердить свою значимость с помощью автографов на первых страницах книг.
В одной из новых книг, под номером 769, представлено несколько вариантов салата оливье, где используются такие ингредиенты, как рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, отварные раки и консервированные омары, что подчеркивает богатство и разнообразие его рецептуры.
Легендарное блюдо вновь обрело популярность в 1930-х годах в ресторане «Москва», где повара вдохновлялись его классическим вкусом. Знатоки гастрономии отмечали, что приготовленный в то время салат оливье почти не отличался от оригинала.
В первой поваренной книге в СССР, «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году, уже можно найти рецепт, скрывающийся под названием «Салат из дичи».
Со временем салат утратил свой первоначальный статус и вышел из контроля ресторанных поваров, сохранив лишь несколько классических ингредиентов: картофель, огурцы и варёные яйца. В народе существует упрощённая версия салата оливье, рецепт которой включает варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, а также солёные или маринованные огурцы, зеленый горошек и майонез.
Этот вариант стал наиболее распространённым и востребованным на праздничных столах в российских домах.
Слух о том, что Люсьен Оливье унёс секрет своего знаменитого салата с собой в могилу, возник из недоразумения, связанного с писателем Владимиром Гиляровским. В своей книге «Москва и москвичи» он упомянул, что «обеды, приготовленные французским поваром Оливье, считались особым шиком, и тайна его салата оставалась нераскрытой». Это утверждение было воспринято неправильно, и фраза о «тайне» салата породила миф о том, что без Оливье его вкус невозможно воссоздать.
Однако после смерти Оливье салат продолжал готовиться в ресторане «Эрмитаж» и в других заведениях. Например, повара петербургского ресторана «Медведь» и московского трактира Тестова продолжали традицию. Гиляровский также вспоминал обед с друзьями в трактире, где подавали разнообразные закуски, включая знаменитый салат Оливье. Это подтверждает, что рецепт не исчез, как считали многие, и был доступен другим поварам.
Таким образом, миф о «таинственном» салате Оливье стал затемнённой частью исторической реальности, где традиции и оригинальные способы приготовления продолжали сохраняться даже после смерти автора. Подбор необходимых ингредиентов для его приготовления и уточнённые пропорции остаются ключевыми для воспроизведения подлинного вкуса этого популярного блюда.
Для приготовления закуски оливье из рябчиков потребуется: ½ рябчика, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 3-4 листа салата, 1,5 столовых ложки соуса провансаль, 3 раковых шейки, ¼ стакана ланспика и 1 чайная ложка каперсов. Также понадобятся 3-5 оливок.
Начинайте с нарезки филе отварного или жареного рябчика и картофеля на бланкеты, а затем добавьте ломтики огурца. В получившуюся массу всыпьте каперсы и оливки, залейте все соусом провансаль с добавлением сои-кабуль. Учтите, что свяжущим компонентом будет ланспик. Перемешав, дайте закуске остыть, после чего переложите в хрустальную вазу, украсив раковыми шейками и листиками салата.
Закуска лучше всего подается очень холодной. Если свежих огурцов нет, можно использовать крупные корнишоны. В качестве мяса можно заменить рябчиков на телятину, куропатку или курицу, но традиционный Оливье всегда включает именно рябчиков.
Обратите внимание, что бланкеты — это нарезанные равномерными кусочками продукты, используемые в кулинарии. Ланспик представляет собой желеобразный мясной бульон, а соя-кабуль – это пряный соус из Афганистана. Каперсы, или капорцы, являются солеными или маринованными цветочными бутонами растения каперсы колючие.
Примерная пропорция на одного рябчика включает: 300 граммов вареного картофеля, 75 граммов корнишонов или пикулей, 75 граммов зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана майонеза, ½ столовой ложки сои-кабуль, 1 столовую ложку уксуса и ¼ чайной ложки сахарной пудры с солью по вкусу. Приготовьте ингредиенты, нарезая филе рябчика, картофель и корнишоны тонкими ломтиками, а листья салата разделите на несколько частей.
Для приготовления салата начните с нарезки вареной или жареной дичи или домашней птицы, а также картофеля и яиц толщиной примерно 2-2,5 см.
В миске аккуратно смешайте нарезанные ингредиенты: 60 г птицы или дичи, 60 г отварного картофеля, 40 г свежих или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 2 варёных яйца, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза и 10 г пикулей.
Затем добавьте к смеси и нарежьте 10 маслин. После этого все тщательно перемешайте и выложите в салатник горкой.
Украсив салат, расположите в центре листья салата, а вокруг добавьте дольки вареных яиц, кружочки свежих огурцов и кусочки пикулей. Также можно использовать раковые шейки или консервированные крабы в качестве украшения.
В качестве альтернативного рецепта, можно приготовить салат с отварным картофелем (4 шт.), морковью (2 шт.), 2 свежими или маринованными огурцами, 3 вареными яйцами, банкой (300 г) зелёного горошка и 300 г ветчины, докторской колбасы или отварного куриного филе.
Отварите картофель, морковь и яйца, нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками, добавьте нарезанные огурцы и горошек, и заправьте 100 г майонеза. Осторожно перемешайте все компоненты и подавайте на стол.
