Традиция добавления кислого яблока в популярные новогодние салаты, такие как оливье и селедка под шубой, укоренилась еще в 1970-х годах.
Как отметил историк кулинарии Павел Сюткин, данное явление получило общественное признание благодаря реплике героини фильма «Служебный роман»: «Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена, – туда надо добавлять тертое яблочко», произнесенной в 1977 году.
Это подтолкнуло хозяйки к экспериментам с классическим рецептом оливье, добавляя туда яблоки.
Примечательно, что традиционного рецепта оливье в действительности не существовало, и это название использовалось в бытовом обиходе.
Официальные кулинарные книги, даже до конца 1980-х годов, не содержали упоминаний о французском наименовании, при этом существовали разные варианты салата: «Столичный» с курицей, «Москва» с индейкой, и «Московский» с докторской колбасой.
Таким образом, стремление внести что-то новенькое в привычные рецепты возникло у советских хозяек в результате доступных продуктов и кулинарных экспериментов.
Ранее овощные салаты рассматривались как гарнир к горячим блюдам, где использование сырых яблок было мало уместно.
Однако с введением в салаты мяса или птицы такие комбинации стали актуальны и употреблялись в качестве закуски.
Сюткин упоминает, что уже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище», выпущенной в 1939 году, яблоки встречались в рецептах салатов, что подтверждает их ценность в кулинарии.
Салат «Здоровье», в состав которого входят нарезанные огурцы, морковь и яблоки, заправленный сметаной и лимонным соусом, представляет собой интересный пример использования яблок в кулинарии.
Яблоко также играет роль в других закусках. Например, салат с ветчиной включает картофель, сельдерей, корнишоны, яблоки и заправляется майонезом.
Традиция добавления сырого яблока в «майонезные» закуски существует с давних времен, и даже классические блюда, такие как оливье и селедка под шубой, часто содержат этот фрукт. Историк кулинарии Сюткин отмечает, что яблоко в этих салатах не случайно, ведь они всегда включали кисловатые нотки во вкусе.
Профессиональное исполнение блюда — это симфония вкусов, где каждый компонент имеет свое значение. Первые издания «Книги о вкусной и здоровой пище» уже содержали различные пикантные соусы и уксус, придавая блюду характер.
В процессе времени рецепты эволюционировали, в 1955 году появлялись маслины, а в 1967 – красная икра, но к концу 1970-х, с дефицитом продуктов, доступными оставались лишь картофель и уксус.
Однако стремление домашних хозяек разнообразить оливье с помощью свежести и кислинки было естественным, и зеленое кислое яблоко стало отличным выбором.
Яблоко действительно приносит свежесть, особенно учитывая, что в советские времена свежий огурец зимой встречался реже, чем яблоко, что сделало его более доступным ингредиентом.
Сюткин также упоминает, что в его семье использование яблока в салате оливье сохраняется уже три поколения. Это подчеркивает значимость данного ингредиента для многих традиций приготовления.
В завершение, председатель комитета Госдумы по охране здоровья Сергей Леонов призвал россиян в новогодние праздники быть осторожными с едой и алкоголем, чтобы избежать неприятных последствий, таких как белковый токсикоз.
