Эволюция армейской кухни освещает изменения в питании военных на протяжении трех столетий. Этот процесс был медленным, отражая сложные исторические изменения. Сначала, в допетровские времена, армия полагалась на грабежи, но постепенно перешла к организованному снабжению. Методы приготовления пищи также претерпели значительные изменения: от простейшей готовки для княжеских дружин до более качественного питания, обеспечиваемого артелями в русской армии.
С появлением поваров-кашевара требования к приготовлению пищи возросли — еда должна была быть не только съедобной, но и вкусной. Тем не менее, жизнь солдат оставалась довольно простой, и условия их питания часто вызывали недовольство. Например, в царствование Николая Первого рацион военных значительно сократился до трех основных продуктов: капусты, гороха и овса, что делало питание однообразным и бедным.
Солдаты тогда имели возможность есть всего три вида супа: щи, гороховый и овсяный, известный как габер-суп. Такой ограниченный рацион мог привести к серьезным последствиям для здоровья, что, конечно, вызывало недовольство среди солдат, однако, в ту эпоху правозащитные инициативы были редкостью, и на первом плане стояли нужды армии.
В истории армии России еда часто играла важную роль в моральном состоянии солдат. Вторые блюда, такие как ячневая и перловая каша с горохом, наряду с солониной, были не только однообразны, но и недостаточно питательны. Это способствовало ослаблению физических и психологических сил солдат, что, в конечном итоге, отражалось на результатах военных конфликтов — например, поражениях в польской, венгерской и Крымской войнах.
Плохое снабжение, голод и низкое качество питания стали известны как основные проблемы, особенно во время Крымской войны, что привело к пересмотру принципов довольствия армии в 1871 году.
Реформа питания армии началась с приходом к власти Александра II. Это положило начало эволюционным изменениям, которые сказались на улучшении организации питания.
В процессе исследования исторических рецептов армейских блюд, я сам предпринял эксперимент, приготовив несколько блюд по старинным рецептам. Несмотря на различия в сложности приготовления и вкусе, я почерпнул много полезной информации из трудов кулинарного историка Вильяма Похлебкина и рекомендаций подполковника Николая Гарлинского, который был армейским кулинаром в конце 19 века. Эти исследования и эксперименты открыли мне увлекательный мир исторической кулинарии.
Благодаря трудам историков сегодня можно узнать, как выглядели блюда, которые были на столе русского солдата на протяжении разных войн — от турецкой до Гражданской.
Одним из центральных элементов питания были супы, которые существенно различались по своему составу и классифицировались на скоромные и постные. Основным ингредиентом для супов служил говяжий бульон, так как свинина и баранина не использовались в армии.
Вот примеры скоромных супов:
- Кислые щи с мясом. Классический рецепт, в котором используется 4 кг мяса, 2,5 кг квашеной капусты, специи и пряности. Это был один из самых популярных супов в армии.
- Борщ с мясом. Включает 4 кг мяса, 2 кг свеклы, 2 кг свежей капусты и специи. Этот суп имел более сложный рецепт и пользовался популярностью на юге России и в Малороссии.
- Ленивые щи (из свежей капусты) с мясом. По сути те же щи, только вместо квашеной капусты используют 3-3,5 кг свежей. Такой вариант менее ароматный, поскольку отсутствует кислинка, однако его можно считать приемлемым вариантом.
- Картофельный суп с мясом. Этот суп, по сути, является аналогом щей, но вместо капусты используют картошку и любые доступные овощи, такие как лук и морковь.
Таким образом, русские солдаты имели разнообразное питание, основанное на доступных ингредиентах, что позволяло адаптировать рецепты под условия и запасы. Супы выполняли важную роль в рационе, исправно насыщая и поддерживая силы бойцов.
Рассольник — это весенний суп, популярный на территориях, которые впоследствии стали Белоруссией, а также в губерниях Новгород, Псков и Санкт-Петербург.
Рецепт имеет свои особенности. Вначале в котле растапливается 200 г сала, куда затем добавляется 400 г лука, который обжаривается. После этого в кастрюлю добавляется примерно литр воды, а затем соленые огурцы и квашеная капуста тушатся от 40 минут до часа.
Далее вливается 8 литров воды, закладывается 2 кг мяса, после снятия пены подсыпается 1-1.5 кг перловой крупы, а также лавровый лист, соль и перец.
Таким образом, если повар имел третий котел для бульона или был готов потратить время на приготовление, все шло гладко. Однако это не всегда было возможно, что и привело к подобному рецепту, который лично мне не очень понравился, так как я не люблю рассольники, напоминающие армии.
Другим интересным вариантом является суп с мясом и овощами, характерный для южных губерний России. Этот суп, по сути, близок к «борщу», но с собственным характером. В него закладываются все доступные овощи, среди которых: морковь, картофель, горох, репа, петрушка и лук. В зависимости от региона, в некоторых случаях добавляется и пшено.
Существуют также крупяные супы, такие как овсяный, перловый и рисовый. Эти простые блюда обычно готовятся на мясном бульоне, в который вводятся 1-1,2 кг крупы, 200 г подболточной муки и немного овощей, чаще всего из сушеного брикета, что делает их идеальными для походных условий.
Хотя вкус данного блюда мог бы быть лучше, его горячая подача вместе с мясом делает его достаточно сытным. Интересно, что вместо мяса можно использовать тушенку, и по моему опыту, это чаще дает даже более отменный результат.
Рис в этом супе применяется непостоянно: его варят в основном там, где это зерно произрастает, например, на Кубани или в Ставрополье. На мой взгляд, рисовый суп является не самым удачным выбором. Овсяный суп тоже не приносит удовлетворения, если не добавить муки для загустителя, из-за чего получается что-то среднее между супом и киселем. Однако традиционные щи и борщ всегда остаются великолепным вариантом!
Что касается супа из снетков, то я столкнулся с проблемой невозможности их достать и заменил их черноморскими анчоусами. Снетки — это маленькая вяленая рыбка, которую обычно замачивают в процессе приготовления, но в полевых условиях особых условий нет.
Начинаем с котла, заливаем туда около 10 литров воды и кипятим. В кипящую воду добавляем 2-3 кг картофеля или любую крупу, которая окажется под рукой, хотя гречка — это уже крайность. Лучше выбрать ячневую или перловую. Варим на среднем огне 15 минут.
Далее добавляем нарезанный лук (около 400 г) и натертую морковь (также 400 г). Можно предварительно обжарить их на сале или растительном масле, а также добавить перец и лавровый лист. После 10 минут добавляем снетки (500 г) и варим еще 15 минут. Блюдо готово! Если есть зелень, это станет приятным дополнением к этому постному, но очень вкусному супу из традиционной русской кухни.
Вкус заполняемых супов может быть потрясающим, но их запах часто вызывает недоумение. Специфика этих блюд возникает из военной кухни России 19 века, когда во время постов появились так называемые «заправочные супы». Несмотря на отсутствие мяса, они все равно использовали животные продукты, такие как сало или бульон, приготовленный на костях, что добавляло особую жирность.
При этом качество ингредиентов часто оставляло желать лучшего, что привело к появлению недовольства среди солдат. Часто супы варили на костях сомнительного качества, что делало их вонючими и неаппетитными. Это, безусловно, способствовало недовольству военнослужащих и даже к бунтам.
Интересно, что для увеличения питательности некоторых супов, например, с ячневой крупой, в них иногда добавляли так называемое «снятое» молоко, что звучит крайне неаппетитно. Я, например, никогда не был приверженцем религиозных традиций, но подобные блюда действительно способны оттолкнуть от церкви.
С учетом всех этих нюансов, крайне сложно представить, как можно было наслаждаться этим варевом, то ли из-за его вкуса, то ли из-за запаха, который напоминал смеси из старых, не до конца свежих ингредиентов.
В данной статье речь пойдет о некоторых простых рецептах постных супов, которые могут быть полезны в условиях армейского питания. Во времена, когда на столах были скромные блюда, такие супы как «щи с грибами» и «гороховый суп» оставались довольно популярными.
Начнем с «щей с грибами», которые готовились на чистой воде. Для их приготовления берется 10 литров воды, 800 г грибов, 400 г лука и моркови. Сначала грибы обжариваются на небольшом количестве растительного масла, после чего в кипящую воду добавляется нарезанный картофель (400 г), что варится около 10 минут. Затем шинкуем капусту (400 г) и добавляем к бульону, продолжая варить еще 10 минут. В конце добавляем обжаренные грибы и варим все вместе ещё 10 минут. При подаче не забудьте добавить зелень и, по желанию, ложечку сметаны.
Другой вариант — это постные зеленые щи. Для их приготовления готовим пряный бульон: в холодную воду кладем лавровый лист, перец, зубчики чеснока и луковицу, добавляем зелень и варим 20 минут. После этого добавляем нарезанные картофель (400 г) и морковь (400 г), которые варим дополнительно 15 минут, затем приправляем и вводим щавель либо другую зелень, даем покипеть еще 5 минут.
Не обойдем вниманием и простую уху, приготовленную из свежей рыбы. Этот элемент армейского питания знаменит своим вкусом и питательностью.
Гороховый суп также занимал свое место на столе, хотя он и не был таким калорийным, как другие варианты. Обычно он варился на воде с разнообразными добавками, что не всегда улучшало его вкус, но позволяло сделать блюдо более сытным.
Каждое из этих блюд может быть адаптировано под вкусы и заготовки, которые доступны в условиях ограниченного питания. Они просты в приготовлении и вполне могут утолить голод.
Основным вторым блюдом в рационе русских солдат были каши, в частности: гречневая, ячневая (перловая) и пшенная.
На одну порцию становилось 100 г крупы, 20 г лука и 34 г сала. Примечательно, что гречневая каша, обладая отличной способностью развариваемости, была сытным и вкусным блюдом, особенно когда лук обжаривается на сале. Пшенная каша также имела свои плюсы, однако перловая не пользовалась популярностью.
Эксперты, такие как В. Похлебкин, рекомендовали готовить перловую кашу иначе, но солдаты, столкнувшиеся с ограниченным выбором, нередко страдали от ее вкуса. В воспоминаниях некоторых авторов, таких как Р. Малиновский и Ю. Макаров, упоминается, как солдаты продавали перловую кашу скупщикам, чтобы приобрести что-то более съедобное.
Помимо каш, в рацион солдат входила вареная говядина и солонина с капустой. На человека приходилось по 160 г солонины, которую варили вместе с лавровым листом и перцем.
После 40 минут варки в котел добавляли 4 кг свежей или 2,4 кг квашеной капусты, после чего блюдо варили еще 5-10 минут, а затем слили воду – таким образом, солонина была готова к употреблению. Этот метод готовки распространялся и на блюда с горохом или овощами, такими как свекла и картошка.
Вторые блюда для постного стола могут включать различные варианты. Например, отварная свежая рыба, разнообразные каши – гречневая, овсяная, ячневая, приправленные постным маслом (рекомендуется 34 грамма масла на человека в день). Хорошим дополнением станет отварной горох с маслом.
К началу XX века русская армейская кухня значительно преобразилась. Она уже не напоминала ту, что существовала сто лет назад, а представляла собой основу с установленными блюдами, одобренными высокопоставленными личностями, включая членов императорской семьи.
Императоры нередко сами принимали участие в разработке рецептов для обеденного ряда, что говорило о значимости питания солдат.
С течением времени военное питание стало гораздо более организованным: солдаты, зависимые от обеспечения, стали получать полноценное питание от государства. Однако, впереди их ожидали несчастья – Русско-японская и Первая мировая войны значительно повлияли на армию и её кухню.
