Салат оливье считается одним из традиционных блюд на новогоднем столе в России, и по данным ВЦИОМ, его готовят более 70% семей в праздничные дни. Этот салат завоевал популярность не только в России, но и за границей, хоть и носит название «русский салат» и его рецепты могут варьироваться.
Секрет популярности оливье заключается в его универсальности – это не только основное блюдо, но и гарнир, а также сытная закуска. В новогодние праздники, когда готовка часто ведется заранее для удобства, оливье оправдывает ожидания. Салат прекрасно сохраняется несколько дней, а настаиваясь, приобретает даже более богатый вкус.
Существуют множество вариаций рецепта оливье: с колбасой, говядиной, курицей, иногда с морковью, а порой нет. Вопрос о добавлении лука или яблока в салат вызывает активные споры среди кулинаров и любителей этого блюда. Пропорции ингредиентов могут варьироваться в зависимости от предпочтений, но если планируется длительное хранение салата, лучше сразу сделать большую порцию. Если же ожидается небольшое количество гостей или планируется съесть все сразу, можно уменьшить количество продуктов вдвое.
Чтобы приготовить оливье, начните с варки 4-5 крупных картофелин и 2-3 морковок в мундире. Опустите их в холодную воду, доведите до кипения, снизьте огонь и варите на слабом кипении около 30 минут. Проверить готовность картошки можно, проколов ее тонким ножом – она должна легко протыкаться. Морковь можно оставить вариться еще на 10-15 минут, поскольку она тверже картофеля и требует больше времени для готовности.
Для приготовления новогоднего салата «Оливье» начните с отваривания овощей и яиц. Остудите овощи, а яйца поместите в холодную воду, доведите до кипения, добавьте соль и варите 8-10 минут в зависимости от размеров яиц. Затем обязательно залейте яйца холодной водой, чтобы облегчить процесс очистки скорлупы.
Что касается мяса, традиционно используются колбаса или вареная говядина. Однако, чтобы соблюсти новогодние традиции 2025 года, когда наступает год Змеи, рекомендуется избегать красного мяса и свинины. Вместо этого отлично подойдет куриная грудка или индейка. Куриную грудку можно просто отварить в подсоленной воде в течение 40 минут или запечь в духовке в рукаве при 180 градусах в течение 30 минут, предварительно посолив и поперчив.
Когда мясо остынет, подготовьте 4-5 маленьких соленых огурцов, предварительно смыв с них рассол, и откройте банку консервированного зеленого горошка. В классическом «Оливье» обычно используются соленые огурцы, но их можно заменить свежими, если необходимо.
Теперь, когда все ингредиенты остыли и готовы, возьмите большую кастрюлю для смешивания. Используя удобную доску и острый нож, нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками, стараясь достичь одинакового размера, чтобы салат выглядел аккуратно и однородно. Это особенно важно для того, чтобы салат лучше пропитался соусом. После нарезки смешайте все ингредиенты, добавьте майонез, соль и перец по вкусу. Ваш вкусный и сытный новогодний «Оливье» готов!
При приготовлении салата «оливье» важно учитывать, что если овощи и мясо были солены во время варки, следует осторожно добавлять соль, поскольку майонез, входящий в состав салата, также содержит соль. Рекомендуется заправлять салат за 2-6 часов до подачи, чтобы он смог хорошо пропитаться.
В России существует множество вариантов «оливье»: с колбасой, говядиной или курицей, с морковкой или без. Для того чтобы салат хранился дольше, не добавляйте всю заправку сразу. Часть нарезанных ингредиентов можно отложить и заправить только перед подачей.
Некоторые ингредиенты, такие как лук, не являются обязательными, но могут добавить вкуса. Если используете репчатый, его лучше бланшировать или обжарить, чтобы смягчить вкус. Также отличным дополнением может стать яблоко, которое придаст кислинку; его следует добавлять последним, чтобы избежать потемнения.
Чтобы разнообразить салат, можно добавить консервированный или свежемороженый зеленый горошек, который предварительно можно припустить на сковороде с небольшим количеством масла. Все эти советы помогут создать вкусный и запоминающийся салат «оливье».
Любителям классического советского салата «Оливье» может не понравиться версия без консервированного горошка, который придаёт салату привычный вкус.
Наиболее калорийным компонентом остается майонез, особенно в оригинальном «Провансале» с жирностью 67%, содержащий около 700 калорий на 100 грамм. Для уменьшения калорийности можно использовать «диетический» майонез с жирностью 30-40% или приготовить заправку, смешав майонез со сметаной или греческим йогуртом в равных пропорциях.
К этой смеси можно добавить немного горчицы и лимонного сока для улучшения вкуса. Греческий йогурт предпочтительнее, так как он обладает низкой жирностью (3-5% по сравнению с 15-25% у сметаны) и добавляет приятную кислинку. Кроме того, в майонез можно добавить немного рассола от огурцов, если он не слишком солёный.
Однако при модификации рецепта важно учитывать предпочтения тех, кто будет его пробовать, чтобы они не остались недовольны изменённым вкусом любимого салата.
Исторически салат «Оливье» был создан французом Люсьеном Оливье в 1860-х годах. Он был управляющим отелем «Эрмитаж» и ресторана на Трубной улице в Москве, где разработал сытный рецепт с рябчиками, раковыми шейками, зелёным салатом и оливками.
Первоначально в салат также входили картофель, свежие огурцы, корнишоны, соус провансаль и желе на основе бульона. После революции рецепт был утрачён, но был возрожден в 40-е годы XX века, вероятно, благодаря повару ресторана «Москва», который работал с Оливье.
Автор статьи предложил изменить традиционный рецепт «оливье», заменив дорогие ингредиенты на более доступные. Основной принцип сохранен, хотя в известной книге о вкусной и здоровой пище 1952 года «оливье» не представлен; зато имеется похожий салат из дичи. Его состав включает вареное или жареное мясо рябчика или куропатки, отварной картофель, соленые или свежие огурцы, яйца, яблоко и листовой салат, заправленный майонезом с добавлением уксуса и других приправ.
Во многих странах аналог «оливье» называется русским салатом. Основными компонентами международного рецепта чаще всего выступают вареная картошка, морковь, яйца, зеленый горошек и корнишоны, заправленные майонезом. В качестве мясных ингредиентов может быть использовано мясо или рыба, например, тунец или скумбрия, но есть и вегетарианские варианты без мяса.
Издание «New-York Times» предлагает свой вариант русского салата, где наряду с картошкой и морковкой присутствуют корнишоны, зеленый горошек и ветчина. Другой распространенный рецепт в США включает аналогичные овощи с добавлением яблока и без мяса. В основном, версия русского салата, популярная на Западе, состоит из картошки, моркови, яиц, консервированного горошка и корнишонов, с использованием домашнего майонеза.
Современные интерпретации «оливье» за пределами России часто трактуются как картофельный салат с майонезом, где обязательными считаются только картошка, горошек и соленые огурцы, в то время как остальные ингредиенты выбираются по вкусу. В качестве дополнения к майонезу повара нередко добавляют уксус или лимонный сок, чтобы сделать вкус более кислым. Странным для русской традиции считается использование такого салата в качестве начинки для бутербродов, что позволяет использовать «оливье» по-новому.
