Паста карбонара — знаковое и неоднозначное блюдо итальянской кухни, часто ассоциируемое с угольщиками (carbonaro) XIX века из-за его питательности и простоты. Несмотря на древние корни, современный рецепт карбонары получил своё развитие только в середине XX века, частично благодаря американским военным, которые привнесли в Италию бекон и яйца после Второй мировой войны.
Сейчас карбонара известна на глобальном уровне, но в разных странах претерпевает изменения: во Франции и Германии её часто адаптируют, добавляя лук и сливки, тогда как в странах СНГ предпочтение отдают бекону и сливкам в соусе.
При приготовлении настоящей карбонары важно использовать качественные ингредиенты. Основой служат спагетти, но можно использовать и другие пасты: фетучини, тальятелле или ригатони. Главное, чтобы паста была из твёрдых сортов пшеницы, что обеспечивает текстуру и сцепление с соусом.
Традиционно в карбонару добавляют панчетту — итальянский сырокопчёный бекон. В российских вариациях панчетту часто заменяют на обычный бекон, что допустимо, но стоит выбирать продукт с низким содержанием воды и без лишних добавок. Использование сливок не является классическим подходом, однако они придают блюду нежность и смягчают аромат.
Для приготовления соуса рекомендуется использовать сливки с жирностью от 20% до 30%, что предотвращает их свёртывание при нагревании. Использование свежих куриных яиц или желтков необходимо для достижения нежной консистенции. Натёртый на мелкой тёрке пармезан добавляет солоноватый вкус, им можно заменить сыром пекорино, если вы предпочитаете более острый вкус. Кроме того, рецепт включает чеснок и чёрный перец.
Обжаренные вместе с беконом зубчики чеснока придадут аромата, однако следует следить за временем, чтобы избежать горечи. Черный перец добавляет пряность и уравновешивает жирность сливок и сыра.
Перед тем как начать, подготовьте все ингредиенты: нарежьте бекон кубиками, натрите сыр, взбейте яйца. Это важно для поддержания темпа готовки.
1. Подготовка пасты. Варите пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния al dente, так как она продолжит готовиться в соусе. Сохраните 50–100 мл воды от варки для регулирования густоты соуса.
2. Приготовление бекона. Обжарьте бекон на сухой сковороде до хрустящей корочки, при необходимости слейте излишки жира. Если вы используете чеснок, добавьте его за одну-две минуты до готовности бекона.
3. Приготовление соуса. В отдельной миске соедините сливки, яйца и тертый сыр, тщательно перемешайте до однородного состояния, затем добавьте свежемолотый чёрный перец.
Соус для пасты «карбонара» готовится непосредственно на сковороде с жареным беконом, не требуя отдельного варения. После приготовления пасты, слейте воду, избегая промывания, и соедините её с беконом на сковороде.
Снимите с огня и добавьте яично-сливочную смесь, быстро перемешивая, чтобы яйцо не свернулось, а создало кремовую текстуру. В случае необходимости, немного добавьте отцеженной воды от пасты. Блюдо следует подавать сразу, пока соус сохраняет свою кремообразность.
Посыпьте сверху пармезаном и свежемолотым перцем; по желанию можно добавить свежую петрушку или базилик. Для сервировки используйте белую тарелку с широким бортиком, чтобы выделить цвет соуса. Украсьте карбонару ломтиками бекона или тонкими стружками сыра.
Если бекон недоступен, его можно заменить ветчиной, копчёной грудинкой или курицей, сохраняя технику обжаривания для характерного вкуса. Для вегетарианской версии стоит исключить мясные продукты и использовать грибы, копчёный сыр или соевые заменители бекона, чтобы достичь насыщенного вкуса.
Кроме того, можно применять различные виды пасты — пенне, фузилли или тальятелле, в зависимости от предпочтений и доступности. Паста «карбонара» — это простое и сытное блюдо, которое можно легко приготовить дома.
При приготовлении на несколько порций, остатки карбонары можно хранить в холодильнике максимум 24 часа. Для разогрева используйте сковороду с небольшим количеством сливок или воды, чтобы сохранить текстуру и вкус. Важно помнить, что разогрев в микроволновке не рекомендуется, так как соус на основе яиц и сливок может свернуться.
