Холодец — это популярное русское блюдо, часто подающееся на праздничных столах. В последние годы его всё чаще можно встретить в ресторанах, особенно тех, которые акцентируют внимание на современной отечественной кухне.
Шеф-повара экспериментируют, представляя авторские версии холодца с оригинальным декором и необычными ингредиентами. Так, слово «холодец» в наш lexicon вошло в XX веке, хотя ранее в России его называли «студень». Существует также заливное, традиционно готовящееся с рыбой или говяжьим языком, и ставшее известным благодаря фильму «Ирония судьбы, или С лёгким паром!».
Шеф-повар ресторана «Че? Харчо!» Руслан Буй отметил, что в разных регионах России есть множество вариантов холодца, отличающихся по ингредиентам.
Классический мясной холодец, основанный на желирующем бульоне, является популярным в центральных регионах и обычно готовится с использованием субпродуктов говядины или свинины. В южных областях и на Кавказе более распространены легкие версии из птицы, такие как курица или индейка, которые обладают деликатным вкусом и текстурой.
Северные регионы, особенно близкие к водоёмам, предпочитают заливное из рыбы, например, из осетра или судака, что добавляет разнообразие в кулинарные традиции.
Современный подход к классике проявляется, например, в подаче холодца с мясом краба, который подается на рыбном бульоне. В ресторане «Че? Харчо!» это блюдо готовят из бычьих хвостов, создавая насыщенную коллагеновую основу, что придает холодцу глубокий мясной вкус и приятную текстуру. Подавать его принято с кавказскими соусами, такими как ткемали или аджика, а также с хрустящим лавашем.
Шеф-повар ресторана Unica (Москва) Иван Кузнецов подчеркивает, что длительное тушение костей и суставов деревенской птицы позволяет получить натуральные желирующие вещества, благодаря которым холодец застывает без добавления желатина. Мясо петуха придает блюду особый аромат. Также шеф рекомендует использовать индейку, предпочитая части на кости — голени, крылья, шею и спинку — из-за большого количества желирующих веществ.
Холодец считается сезонным угощением, его популярность возрастает осенью и зимой, когда людей тянет к более сытной пище. Тренд на возрождение русской кухни также способствует возрождению интереса к этому блюду. Шеф-повар ресторана парижской кухни «Le Pigeon» (Москва) Леонид Конобрицкий отмечает, что гости стремятся видеть блюда из детства, и это вдохновило их на добавление холодца в меню, шаг за шагом смещая концепцию от французской к русской кухне.
В нашем ресторане мы представляем уникальный подход к приготовлению холодца, который более похож на заливное. Основное внимание уделяется говяжьему языку, процесс его приготовления занимает два дня.
На первом этапе мы маринуем язык в солевом растворе со специями, а на втором — готовим его с использованием технологии су-вид. Бульон мы варим на основе говяжьей голени с овощами, а подаем эту закуску с малосольными огурцами.
Европейские варианты холодца, такие как «аспик», «зельц» и «террин», также известны многим, особенно тем, кто увлекается кулинарией или путешествует по Европе. «Аспик» — это желеобразное блюдо, приготовленное из мясного или рыбного бульона с добавлением различных ингредиентов, которое подается в форме холодной закуски. В отличие от традиционного холодца, «аспик» может включать больше разнообразия продуктов.
В ресторане «Savva» шеф-повар Андрей Шмаков предлагает авторскую вариацию «аспика» с карпаччо из оленины и кремом из топинамбура. Это блюдо исследует гастрономические предпочтения известных личностей, включая Павла Волю и Ляйсан Утяшеву.
Особое внимание уделено холодцу, который изготавливается из говяжьего и куриного бульона, с добавлением бычьих хвостов, телячьего языка и вяленой оленины. Это оригинальный и насыщенный подход к известному традиционному блюду.
Зельц, популярное блюдо немецкой и австрийской кухни, известно в России с XIX века. В советский период его начали продавать в магазинах в виде колбасы, и сегодня оно также доступно на прилавках.
Рестораны иногда включают зельц в меню, особенно зимой или в тематических сетах. Шеф-повар ресторана «Марк и Лев» Михаил Лукашонок описывает зельц как холодное мясное блюдо, приготовленное из менее привычных частей свинины, таких как кожа, хрящи и уши.
Он отмечает, что зельц имеет более плотную консистенцию и насыщенный вкус по сравнению с обычным студнем. Это блюдо отлично подходит в качестве намазки на хлеб или гарнира к горячим кашам и картофелю, а также особенно уместно в сочетании с суточными щами на основе квашеной капусты.
В ресторане современной русской кухни Relict, шеф-повар Илья Романов делится, что зельц и террин — это два различных блюда, хотя они желируются одним и тем же бульоном.
В террине бульон не покрывает мясо полностью, а только придаёт ему сочность изнутри. Например, террин под названием «брус из цесарки» сочетает в себе элементы мясного хлеба и французского террина, а также отчасти русского холодца.
Он готовится из различных частей птицы, включая сердечки и желудочки, запекается целиком и затем нарезается на порции. Узкие пористые пространства заполняются желе, которое, при подаче теплым, добавляет блюду сочность и нежность.
В российских ресторанах пельмени готовят с большой любовью и вниманием к традициям.
Особенно интересным является подход к этому блюду в грузинской кухне, где можно встретить оригинальную версию холодца, называемую «мужужи». Для приготовления этого угощения используются свиные ножки, хвосты, уши и мясо поросенка. Мясо предварительно варят, а затем маринуют в винном уксусе с чесноком и зеленью, придавая ему освежающий вкус с легкой кислинкой.
Шеф-повар ресторана Hedonist (Москва) Давид Челидзе отмечает, что традиционно мужужи подают зимой в качестве праздничной закуски или на обходный завтрак для восстановления сил после застолья. К этому блюду идеально подходят соленья, измельченный зеленый лук, разнообразные соусы, такие как аджика и сацебели, а также свежий лаваш.
В своем ресторане Челидзе использует хвосты бычков абердин-ангусской породы, которые богаты коллагеном и имеют насыщенный вкус. Кислинку этому блюду придает настойка из винного уксуса с эстрагоном, а закуска подается с муссом из хрена, посыпанным сванской солью и лепестками кислицы.
Чтобы сделать холодец более привлекательным, шеф-повара рекомендуют экспериментировать с заливкой и сервировкой. Например, можно использовать моченые яблоки или соленья для украшения блюда.
Шеф-повар Конобрицкий советует натереть свежий хрен на холодец и подавать его с малосольными огурцами и свежей зеленью. Также можно использовать индивидуальные порционные емкости, чтобы подать холодец красиво — бокалы, стаканчики или фигурные формы.
Чем тщательнее будет отцежен бульон, тем прозрачнее и эстетичнее получится конечное блюдо. Некоторые шефы добавляют нарезанные полоски мяса или рыбы и подают с соусом из хрена со сметаной, создавая неповторимые кулинарные композиции.
