Прошлой зимой, путешествуя на юг Индии, мы с восторгом воскликнули: «Вот они, блины!» — увидев огромные румяные «досы», источающие заманчивые ароматы. Однако, попробовав их, ощутили, что это не совсем обычное тесто — вместо пшеницы используется рисовая и чечевичная мука.
Так у нас возник интерес к гастрономическим сходствам и различиям между блюдами русской кухни и их иностранными аналогами.
Одним из таких блюд является «макароны по-флотски», которое считается традиционным для моряков. Легенда говорит, что это простая и сытная еда возникла как корм для матросов. Компоненты тут минимальны: всего лишь макароны и мясной фарш, который в советское время часто заменяли консервами.
Интересный факт: в XVIII веке макароны не входили в запас матросов русского флота, но с конца XIX века их начали готовить после тяжелой работы, несмотря на ограничения. Макароны были довольно дорогим продуктом и служили показателем статуса моряков. Это создавало колоритную атмосферу в военно-морской среде, где матросов нередко прозвали «макаронами», а пехотинцев — «крупой».
Значительное событие произошло в 1915 году на линкоре «Гангут», когда произошел бунт из-за замены привычного блюда. После утомительной погрузки угля матросов кормили макаронами с фаршем, но в этот раз им подали кашу, что вызвало недовольство. Этот инцидент стал ярким примером того, как питание военных моряков отражает не только гастрономические привычки, но и социальные отношения на корабле.
На одном из кораблей произошел бунт, после чего 95 человек были арестованы. Этот случай стал переломным моментом: матросы начали получать свое любимое блюдо - макароны с фаршем, ставшие культовым флотским угощением.
Интересно, что макароны по-флотски не сразу вошли в домашний обиход. В начале XX века цена килограмма макарон была сопоставима с килограммом свинины. В 1913 году в России работало 39 фабрик по производству макарон, а к 1972 году их число более чем удвоилось. С развитием производства цены на макаронные изделия начали снижаться.
Классический рецепт макарон по-флотски был опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1955 году, вскоре блюдо стало широко доступно в советских кафе и столовых.
По своей сути, макароны по-флотски нередко сравнивают с итальянской пастой болоньезе, хотя есть мнение, что этот рецепт появился в России в начале XVIII века благодаря приглашенным итальянским поварам. Традиционно в России макароны и мясо готовят и подают вместе, в отличие от Италии, где мясной соус добавляют уже к готовой пасте.
Кстати, соус болоньезе появился в Имоле, недалеко от Болоньи, но его название «Spaghetti alla bolognese» впервые встретилось не в Италии, а в США, в книге Джулии Куниберти из 1917 года, где описывались итальянские рецепты для американских кухонь.
Регион Эмилия Романия, а именно его столица Болонья, славится гастрономическими изысками, и одним из самых популярных сувениров здесь является мортаделла. Привезти этот деликатес так же престижно, как взять с собой сыр Пармезан из Пармы или песто из Генуи.
Мортаделла, в отличие от докторской колбасы, не содержит чеснока и ягод мирта, что отмечают гурманы. Споры насчёт её названия ведутся до сих пор. Одна из версий связывает название с латинским словом «mortarium» — ступка, используемая для измельчения мяса. Другая версия указывает на римскую колбасу «farcimen myrtatum», которая приправлялась миртовыми ягодами.
Мортаделла традиционно готовится из свинины, иногда с добавлением других видов мяса и часто содержит фисташки.
История Mortadella охватывает века, и этот продукт отличается не только составом, но и стилем нарезки. Если Mortadella режется тонкими ломтиками, то докторская колбаса может быть нарезана кусками толщиной до 1 см. Оба вида колбасы прекрасно подходят для различных бутербродов, как открытых, так и привычных итальянцам «панино».
В России салат Оливье занимает особое место на столах. Это блюдо стало символом застолий и его вариации известны каждому. Несмотря на множество изменений в рецептуре и различных названиях, истинные ценители всегда возвращаются к классическому советскому варианту. Интересно, что за пределами России объясняют, что этот салат никак не связан с другими блюдами, такими как «Русский» или «Гусарский».
Создателем салата считается шеф-повар Люсьен Оливье, который работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве более 150 лет назад. Изначально он подал блюдо как «майонез из дичи», с такими ингредиентами, как рябчик, омары, телячий язык, картофель, корнишоны и яйца. В оригинальном варианте гости сами смешивали все компоненты, но Оливье, увидев это, решил подать уже готовое блюдо под майонезом.
Однако рецепт стал недоступен, так как шеф-повар скончался в молодом возрасте и не оставил записи. В 1930-х годах повар Иван Иванов адаптировал рецепт для советских реалий, заменив редкие ингредиенты на доступные, так появился «Столичный салат», в который входили картофель, морковь, солёные огурцы, варёные яйца и мясо или колбаса, заправленные майонезом. Это блюдо стало неотъемлемой частью русской кулинарной традиции.
В дореволюционной России бобовые были популярным ингредиентом в салатах, однако после революции они утратили свою значимость. Лишь после Второй мировой войны консервированный горошек вновь вернулся в кулинарию, став важным компонентом салата «Оливье». Этот салат за короткое время превратился в универсальное блюдо, которое сочетает в себе функции закуски, гарнира и основного блюда.
В России его готовят повсеместно: от школьных столовых до свадебных банкетов. Даже в годы дефицита «Оливье» оставался неизменным атрибутом праздников, передаваясь из поколения в поколение как семейная традиция. В 2010 году он был признан символом русской кухни и занял первое место среди обязательных новогодних угощений.
Этот салат стал популярным не только на постсоветском пространстве, но и в русскоязычных сообществах за границей, например, его можно найти в московских магазинах в США, таких как на Брайтоне. Кроме того, с салатом «Оливье» связано множество характеристик и терминов, среди которых «тазик с оливье» — намек на привычку готовить его в больших объемах, и «индекс оливье», отражающий стоимость жизни, основанный на ценах на его составные части.
Что касается пельменей, то хотя они считаются традиционным русским блюдом, их происхождение связано с другими культурами. Само слово «пельмень» происходит от языка коми и переводится как «хлебное ухо». Именно форма уха позволяет пельменям эффективно удерживать начинку и сохранять свежесть.
Существует версия, что пельмени родом из Сибири и Урала, откуда они постепенно распространились по всей России, став неотъемлемой частью русской кухни.
На Урале пельмени не только блюдо, но и символ жертвоприношения скота, что придает им ритуальное значение.
Классическая уральская начинка состоит из говядины, баранины и свинины. В сибирской традиции часто используют фарш, состоящий из говядины и свинины с добавлением перца, чеснока и лука.
Ранее в качестве мясных компонентов добавлялись медвежатина или оленина.
Блюда, схожие с пельменями, распространены в разных культурах: в Монголии это «банши», в Бурятии – «буузы», в Средней Азии – «манты», на Кавказе – «хинкали». Каждое из этих блюд адаптировано под специфические местные вкусы.
Например, татарские пельмени отличаются мелким размером и 100%-ной начинкой из баранины, в то время как русские пельмени вначале делали только из говядины, а затем стали добавлять свинину, существенно изменив вкус благодаря увеличению количества специй.
В Марий Эл готовят «подкоголь», напоминающие по форме пирожки, но варятся как пельмени. В Перми популярны веганские пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой.
Если сравнить пельмени с итальянскими «равиолями» и «тортеллини», то заметно, что отличие заключается в тесте: тортеллини готовятся из муки и яиц, тогда как пельмени требуют теста на воде или молоке. Это проявляет культурные различия между регионами.
Тортеллини часто подаются с мясным рагу, однако начинка у них состоит из картофельного пюре. Это блюда можно рассматривать как сочетание первого и второго, подаваемое в бульоне.
Примером теста с начинкой являются традиционные блюда из Китая и Юго-Восточной Азии. Уже в III веке н.э. в Китае готовились «цзяоцзы», напоминающие пельмени. В современности распространённое название такого блюда – «димсам». Существует множество разновидностей, таких как гёдза, баоцзы, вонтоны и манду; в англоязычных странах их называют дамплинги.
Эти блюда отличаются по размеру, форме и начинке, включая мясные, вегетарианские и рыбные варианты. Не только Китай, но и его соседи – Япония, Корея, Вьетнам и Тайланд – считают димсам своей национальной едой.
Способы приготовления также варьируются: димсам можно готовить на пару в бамбуковых пароварках или жарить, в то время как в России и Европе их обычно варят в подсоленной воде. Обязательным ингредиентом для подачи в Азии служит соевый соус, имеющий множество интерпретаций.
В Италии предпочтение отдают растопленному маслу, томатным соусам и часто финальным штрихом служит натёртый пармезан. В России пельмени чаще всего подаются со сметаной и могут дополнительно сопровождаться уксусом или горчицей.
Во времена СССР полуфабрикаты котлет были доступны лишь на праздники и подавались в ресторанах.
Котлета по-киевски — это изысканное блюдо, состоящее из отбитого куриного филе, завернутого в эллипс и панированного, с кусочком сливочного масла внутри. Элегантности добавляет «ножка», фактически вставленная косточка.
Существуют версии о происхождении этого блюда: некоторые историки утверждают, что его начали готовить в Киеве во время правления гетмана Скоропадского в 1918 году. Другие считают, что название и популярность котлета получила в 1930-40-х годах в киевских ресторанах.
Исследования показывают, что начало ее истории восходит к «Новомихайловской котлете», подававшейся в одном из дворцов Санкт-Петербурга. Блюдо, по всей видимости, имеет иноземные корни, так как аналогичные котлеты готовились во Франции уже с XVIII века.
Котлета по-киевски вписалась в историю благодаря иронии: выступления президента США Джорджа Буша-старшего 1 августа 1991 года в Киеве были названы «Котлета по-киевски» в политическом контексте. Это подчеркивает не только кулинарное, но и культурное значение данного блюда.
В своем недавнем выступлении Джордж Буш высказал предостережение украинцам по поводу «самоубийственного национализма», что вызвало бурную реакцию как среди украинских националистов, так и среди американских консерваторов. Журналист Уильям Сафир, комментируя осторожность президента, назвал его речь «Chicken Kiev speech». В данном контексте слово «chicken» в английском языке, помимо значения «курица», также воспринимается как «трусливый», что подчеркивает игру слов и вызывает дополнительные эмоции.
На другой стороне, Университет в индийском городе Пуна, один из крупнейших учебных заведений страны, имеет долгую историю преподавания русского языка, начиная с советских времён. Вуз активно сотрудничает с Российским университетом дружбы народов, поддерживаемый индийским предпринимателем Гаганом Патвардханом. Мы обсудили текущее состояние преподавания русского языка в Индии и возможные способы заинтересовать индийских студентов продолжать обучение в России.
Также стоит отметить Государственный музей искусств Каракалпакстана им. И. В. Савицкого, расположенный в Нукусе, Узбекистан, который хранит богатую коллекцию русского авангарда. О влиянии русского и национального искусства в Средней Азии говорил Тигран Мкртычев, который ранее возглавлял этот музей и совсем недавно вернулся в Москву.
Обсуждая языковые особенности, стоит обратить внимание на корректное употребление словосочетания «предварительный прогноз» в отношении погодных условий, таких как ожидаемые паводки в Томской области или облачная погода в Австралии. Это звучит естественно и логично, что делает выражение актуальным в контексте прогнозирования.
Наконец, упомянем, что Дом Москвы в Сухуме продолжает активно проводить разнообразные мероприятия — культурные, образовательные, спортивные, стремясь создать атмосферу, чтобы у участников возникло желание вернуться.
География и возрастной диапазон участников мероприятий, организуемых Домом Москвы в Сухуме, значительно расширяются. Александр Бигвава, директор учреждения, поделился планами на 2024 год и новыми форматами, над которыми работает его команда.
Также речь пойдёт о 225-летии одного из величайших русских поэтов – Евгения Боратынского. Его строки, полные весны и чистоты, остаются актуальными и любимыми. Несмотря на то, что Боратынский не стремился к славе великого поэта, его талант и важное место в литературе невозможно игнорировать. Об этом подробно расскажет Алексей Гомазков, старший научный сотрудник Музея «. Е. А. Боратынского», который изучает наследие поэта и его современников.
