Александр Николаенко и Кирилл Сулима представляют новую волну фуд-авангарда в России, трансформируя традиционные кулинарные подходы. Их творчество не отказывается от наследия прошлого, а переосмысляет его, создавая уникальные gastronomические концепты, которые комбинируют элементы традиционной кулинарии с современными инновациями.
При помощи этих шефов мы можем совершить кулинарное путешествие от XIX века до XXII столетия, отведав блюда, которые сохраняют дух исторической кухни, но подаются в совершенно новом свете.
Кирилл Сулима выделяет тартар ресторана «19» как одно из блюд, за качество которого он активно борется. Использование необычных ингредиентов и оригинальных акцентов в подаче вдохновляет на создание футуристических образов, вписывающихся в эстетику русского авангарда.
Съёмки происходят в ресторане «19», расположенном в общественно-деловом центре «Галерея», спроектированном архитектором Евгением Пестовым, победителем премии «Нижний будущего – 2024».
Кулинарное воспитание Николаенко началось с изучения знаменитого сборника русской кухни Елены Молоховец, который изобилует точными рецептами, удивляющими своей точностью в подборе ингредиентов. В то время, когда молекулярная кухня и нордические тренды завоевывали популярность, Николаенко предпочел изучать русский кулинарный опыт, который стал истинным ориентиром в его творчестве.
Таким образом, это новое поколение шефов восполняет пробел, предлагая уникальный взгляд на признанныеtraditions, создавая гармоничное сочетание прошлого и будущего.
Моё увлечение русской кухней началось с желания добавить в свой авторский стиль старинные акценты. Идея о возвращении к XIX веку пришла вновь, когда мы с Кириллом разрабатывали концепцию нового ресторана.
Этот век стал ключевым моментом в развитии русской кухни, когда в высшем обществе стало популярно пригласить иностранных шефов, которые сталкивались с местными продуктами и создавали нечто новое, активно используя известные методики приготовления.
Спустя некоторое время на аукционе мне повстречалась кулинарная книга XIX века, и я её приобрел. При первых попытках создать блюда, следуя оригинальным рецептам, я наткнулся на слишком тяжелые и жирные блюда, такие как жесткое мясо и рыба, приготовленная с избытком уксуса и пряностей.
Поняв, что восприятие продуктов в ту эпоху было иным, я начал адаптировать рецепты, сохраняя ингредиенты, но изменяя технологию приготовления. Некоторые блюда, например, рулет из говядины, практически сохранили оригинальный рецепт и остаются в меню.
В дополнение к своей коллекции я нашел другую книгу, изданную в 1901 году, с более практичными рецептами. В процессе изучения истории русской кухни я заметил, что в старых книгах вино почти не упоминается – вместо этого коньяки, пунши и настойки использовались чаще.
Забавно, что в то время Российская империя была крупнейшим рынком для французских шампанских вин. Мы пили его больше всех в мире, и это подтверждает высокий уровень культуры и вкуса той эпохи.
В XIX веке князь Голицын заложил основы виноделия в России, основав знаменитые «Абрау-Дюрсо», «Массандру» и «Новый Свет» в Крыму. На фоне этих исторических достижений начинает возрождаться культура виноделия, и считается, что качество российских вин steadily растет, делая их доступнее по цене.
Это особенно заметно в праздновании Шампанским, которое теперь можно встретить в большинстве ресторанов, тогда как ранее его подавали только в люксовых заведениях.
У меня есть интересный кулинарный эксперимент из XIX века: сыр из зайца, горячий паштет в панировке, который я однажды попробовал приготовить. Первоначальный результат вышел довольно неудачным, хотя название блюда интригует. В скором времени я дам ему второй шанс, адаптировав рецепт, надеясь на более удачный результат.
Кроме того, нижегородская ярмарка, притягивающая людей со всего мира, олицетворяет гастрономические традиции региона. Важным элементом является местная волжская рыба, особенно стерлядь, а также дикоросы: грибы и ягоды, которые традиционно замачивали и квасили.
В нашем меню есть блюда из дичи, включая кабанятину и лосятину, и возможно, скоро появится рецепт из дикого зайца. Эта дичь значительно отличается от фермерских продуктов: мясо остается более насыщенным и оригинальным.
В последнее время я увлёкся ферментацией и экспериментировал с созданием мисо-пасты, используя хлеб, что выводит гастрономическое творчество на новый уровень.
Современные кулинарные эксперименты не только вводят уникальные вкусовые сочетания, но и способствуют zero waste подходу на кухне, что, хотя и не является нашей основной целью, все же становится приятным дополнением.
Я убежден, что будущее принадлежит овощам. Перепроизводство мяса ведет к климатическим и экологическим проблемам, и вскоре основными блюдами могут стать не традиционные мясные угощения, а, например, приправленная облепиховым соком отварная морковь, представленная в различных текстурах — тертой, вяленой или в виде чипсов. Природный умами в этом контексте раскрывает первоначальные качества ингредиентов и создает гармоничные вкусовые сочетания.
В последние годы в России наблюдается рост интереса к отечественным винам. Создавая энокарту нашего ресторана, мы опередили время: на начальном этапе многие сомелье проявляли скепсис к российским винами, а сейчас и Краснодарский край, и Крым выпускают напитки, которые становятся предметом конкурентной борьбы среди ресторанов.
Помимо этого, наблюдается глобальный тренд на экологичные вина. Движение за устойчивое виноделие поддерживают как небольшие производители, так и крупные компании.
Здоровый образ жизни также влияет на растущий спрос на безалкогольные вина, однако задача создания сухого безалкогольного вина остается сложной, и, к сожалению, никто пока не нашел оптимальное решение этой проблемы.
Гастроли для нашего ресторана — это длинный процесс: в течение четырех последних лет мы активно знакомимся с разными шеф-поварами, приглашаем их в Нижний и, в свою очередь, получаем приглашения в ответ. Последний год стал особенно насыщенным в плане гастрольных поездок.
В декабре мне повезло трижды посетить Москву, а затем мои гастроли продолжаются в Перми и Самаре. Этот опыт требует много энергии, но он невероятно важен для меня. Один из самых запоминающихся городов, которые я посетил, — Ярославль. Здесь не только красивая архитектура, но и высокий уровень профессионализма в ресторанах.
Я всегда мечтал, что рестораны крупных городов, таких как Москва и Петербург, должны приезжать к нам в Нижний Новгород, а не наоборот. На гастролях я стараюсь рассказывать о нашем регионе, о его продуктах и традициях, о том, как я готовлю блюда, например, сметану с икрой и как мы собираем дикоросы или ловим рыбу. Я с гордостью говорил о Нижнем даже в те времена, когда он еще не был таким красивым, как сейчас. Мне приятно, что история нашего города продолжает развиваться, и я надеюсь не остановиться, пока не накормил всю Россию «Городецким пряником».
В 2016 году я впервые побывал в Тбилиси, где друзья предложили организовать гастроужин на нижегородскую тему. До этого момента я имел лишь поверхностные знания о пряниках, и это стал мой первый гастрономический опыт за пределами города. Идея для четырех подач пришла моментально, но с десертом возникли трудности. Я решил приобрести печатные пряники в супермаркете и придумать, как их использовать на месте. Вернувшись в Нижний, я понял, что меня это увлечение не покидает. Я начал экспериментировать с десертом, добавляя его в различные гастросеты и меняя ингредиенты. Уверен, что теперь довел рецепт до идеала.
Как правильно наслаждаться этим десертом? Нужно ломать его, перемешивать — так вы получите аутентичный вкус Городца с современными текстурами и идеальным балансом сладости.
Профессиональное сообщество, включая гастропремии, помогает шефам и рестораторам из разных городов находить друг друга и делиться опытом. Увлеченных гастрономией молодых специалистов всегда было немного, и среди моего потока 1997 года в шефы пришли лишь несколько человек, включая меня. Если в Нижний Новгород откроется Высшая школа гастрономии, я бы с радостью преподавал там, ведь это образование высокого уровня может пробудить настоящую любовь к профессии.
В Нижнем сложилось дружное сообщество сомелье, и сегодня в городе активно обсуждается создание региональной ассоциации. Ранее, 21 год назад, сомелье было почти не видно, но сейчас, с ростом интереса к профессии, подрастает уже четвертое поколение специалистов. На прошлом фестивале в коллаборации с Аланом Бигати мы собрали почти полторы тысячи участников и планируем повторить успех в июне.
Однако существует стереотип о том, что стать сомелье можно, прочитав несколько книг. Это представление искажает реальность; молодым сомелье необходимо качественное образование. Ассоциация могла бы решать этот вопрос, проводя мастер-классы и приглашая опытных профессионалов, что повысит общий уровень в профессии.
Для начинающих сомелье у меня есть три важных совета: развивайте свои вкусовые рецепторы, получите образование в хорошей эношколе и регулярно путешествуйте по винным регионам. Эти шаги помогут достичь успеха в нашей сфере.
Путешествия стали важнейшей частью моей жизни. В молодости я тратил все свои средства на поездки, и когда на время приостановил их из-за рождения детей, осознал, какого масштаба опыты я теряю. Ничто не может сравниться с тем, когда ты сам ощущаешь виноград, его вкус и аромат.
Я много путешествую по винодельческим регионам, и в России сейчас развивается потрясающий энотуризм: винодельни и рестораны, которые способны соперничать с лучшими в мире.
Обязательно посещаю мишленовские рестораны, но в повседневной жизни предпочитаю простую еду, такую как макароны с тушенкой. Однако мне нравятся блюда, приготовленные Сашей, особенно его мясной рулет и тартар, который я считаю выдающимся. Если кто-то критикует нашу кухню, я обычно их поддерживаю, но тартар хочется защитить.
Я верю, что самообразование – ключ к развитию. Наша команда, вдохновляемая Александром Ильиным, исследует рестораны, развивает кулинарный вкус и участвует в гастрономических фестивалях. Важно, что мы чувствуем поддержку и доверие со стороны собственника, это придаёт нам уверенности в наших идеях.
