В последние годы многие россияне начали заводить необычных домашних питомцев: закваски разных видов. Эта мода на ферментацию соответствует популярности домашней выпечки, кисломолочных продуктов и сброженных напитков, так как многие считают, что они не только вкусные, но и полезные. В Интернете можно встретить много восторженных отзывов о домашних ферментированных продуктах, однако действительно ли они добавляют вкуса и пользы?
Одним из самых популярных ферментированных напитков является «кефир», который стал актуальным и за пределами России. Многие американцы снимают видеоролики, восхваляющие этот кисломолочный продукт. Кефирный грибок, который используется для его приготовления, представляет собой склизкий, похожий на творог комок. Изготовление кефира требует ухода: необходимо ежедневно сливать готовый продукт и добавлять свежее молоко. Можно упростить процесс, используя покупные порошковые закваски.
Кефирный грибок отличается от обычной закваски тем, что содержит не только бактерии, но и дрожжи, которые способны вырабатывать витамины группы B и небольшое количество алкоголя, придавая напитку более выраженный вкус. В обычной закваске содержатся только бактерии, которые в основном синтезируют кислоты. Несмотря на это, они тоже обладают полезными свойствами: некоторые из этих микроорганизмов могут преодолевать кислую среду желудка и способствовать улучшению микрофлоры кишечника. Для многих вкус напитка без дрожжей кажется более мягким.
Однако стоит ли делать кефир дома? Исследования, проведенные лабораторией Роспотребнадзора, не выявили значительных различий в количестве полезных лактобактерий между домашними и заводскими продуктами. Также не было обнаружено явных преимуществ домашнего приготовления творога и йогурта. Это ставит под сомнение необходимость тратить время и усилия на создание своих собственных ферментированных продуктов, когда на рынке имеется много качественных аналогов.
Согласно лабораторным исследованиям, в магазинных образцах молочных продуктов количество полезных бактерий нередко превышает такое в домашних заквасках. Для успешного роста хороших микробов недостаточно просто добавить закваску; необходимо также контролировать стерильность. Часто хозяйки перегревают молоко, что губит нежные лактобактерии. На производственных предприятиях технологии обычно отлажены, поэтому там баланс дружественных микроорганизмов чаще оказывается на высоте.
Тем не менее, если вам нравится опыт домашнего приготовления кефира или йогурта, продолжайте это практиковать. Эти продукты очень полезны, а разница между ними и фабричными образцами не столь значительна. Однако, в общем, домашние кисломолочные изделия часто уступают заводским.
Настоящими энтузиастами домашнего приготовления могут быть хлебопеки. Хлебная закваска, как и многие другие, формируется из спор грибков, которые витают в воздухе. Чтобы создать закваску, необходимо смешать ржаную муку с водой, держать смесь в тепле, регулярно подкармливать и удалять лишнее тесто. Хлеб на закваске имеет теоретические преимущества: его свежесть может сохраняться дольше за счет создания кислой среды, которая отпугивает плесень. Однако на практике белый хлеб на закваске не всегда оказывается более свежим, чем дрожжевой.
В ряду домашних заквасок особое внимание привлекает капуста, особенно в корейском варианте «кимчи», который является одним из наиболее изученных ферментированных продуктов. Исследования показывают, что кимчи содержит витамины группы B, аскорбиновую кислоту, каротиноиды и минералы, такие как кальций и железо. Эксперименты на мышах показывают обнадеживающие результаты в борьбе со старением.
Квашеная капуста, в отличие от обычной, обладает значительной пользой, особенно если при приготовлении избегать избыточного количества соли — многие хозяйки обходятся лишь специями. Таким образом, домашняя ферментация — полезное занятие, которое помогает людям чувствовать себя лучше, обеспечивая организм живыми продуктами, насыщенными пробиотиками, и позволяет открывать новые рецепты.
