Эволюция армейской кухни представляет собой интересный процесс, охватывающий три века. Она развивалась медленно и с трудностями, начиная с элементарных форм питания до более сложных систем организации. В допетровские времена питание солдат было совершенно неорганизованным, и зачастую сводилось к грабежу местного населения.
С течением времени армейская кухня изменилась, и к моменту формирования регулярных армий появились более организованные методы снабжения продовольствием.
В начале XIX века, с введением различных артелей, повара-кашеварами стали готовить пищу не только безопасно, но и с учетом вкуса, хотя условия оставались простыми. В это время на кухне военных использовались минимальные запасы продуктов. Под руководством Николая I, солдатам выдавали лишь ограниченное количество пищи: капусту, горох и овес, что приводило к крайне бедному рациону.
Доходило до того, что за 25 лет службы военнослужащие могли подвергаться большому числу лишений, как в плане питания, так и в плане условий жизни. Следовательно, в рационе солдата находилось всего несколько видов супов: щи, гороховый суп и овсяный суп, известный как габер-суп.
Эти ограничения выражали не только экономическую ситуацию в стране, но и общее отношение к жизни и здоровью военнослужащих в тот период. Так, несмотря на постепенное развитие военной кухни, питание оставалось скромным и неудовлетворительным в условиях жестких реалий жизни солдат.
В повседневном рационе армии часто присутствовали лишь три вторых блюда: ячневая или перловая каша, гороховая каша и солонина. Это меню отличалось однообразием и бедностью витаминов, что, без сомнения, негативно сказывалось на физическом и моральном состоянии солдат. Неудивительно, что это приводило к обидным поражениям в разных войнах, как, например, в польской войне 1830-1831 годов, Венгерской войне 1849 года и Крымской войне 1854-1856 годов, где одним из факторов поражений стало плохое снабжение и голод военнослужащих.
Тем не менее, процесс улучшения продовольственного обеспечения армии начал развиваться, чему способствовал прусский король Вильгельм I, разгромивший французскую армию. При Александре II начались важные изменения, ставшие эволюционными шагами в военном питании.
Интересуясь историей армейских блюд, я решил провести эксперимент и приготовил несколько рецептов, сохранившихся с тех времен. При этом мне очень помогли работы кулинарного историка Вильяма Похлебкина и советы русского подполковника Николая Гарлинского, который занимался армейской кулинарией в конце XIX века. Приготовление блюд оказалось увлекательным занятием, а результаты варьировались – одни блюда получались лучше, другие хуже. Это исследование выяснило не только сложности традиционной кулинарии 19 века, но и то, как еда отражала исторические реалии и условия жизни солдат.
Вклад корифеев русской кулинарии помогает лучше понять, каким образом питались солдаты на протяжении различных войн, включая турецкую и русско-японскую, а также в ходе Гражданской войны. Основным блюдом в рационе русского солдата был суп, который отличался значительным разнообразием и делился на скоромные и постные варианты, или заправочные.
Начнем с скоромных супов, которые в русской армии готовились преимущественно на говяжьем бульоне. Свинина и баранина в рационах солдат не встречались. Рецепты, приведенные ниже, рассчитаны на приготовление для десяти человек, в ведерном котле.
1. «Щи с мясом» (кислые) – это самый распространенный суп в армии. Для его приготовления потребуется 4 кг мяса, 2,5 кг квашеной капусты, а также соль, перец и специи.
2. «Борщ с мясом» – более сложный в приготовлении суп, который был популярен в Малороссии и на юге России. Ингредиенты: 4 кг мяса, 2 кг свеклы, 2 кг свежей капусты, 0,4 кг лука, чеснок и лавровый лист.
3. «Щи ленивые» (из свежей капусты) с мясом – этот суп похож на традиционные щи, но вместо квашеной используется 3-3,5 кг свежей капусты. Характерный вкус отсутствует, что делает этот суп менее выразительным, но в целом он приемлем для употребления.
4. «Суп картофельный с мясом» – это адаптированный вариант щей, где вместо капусты применяется картофель, а также различные доступные овощи, такие как лук и морковь. По сути, это популярный и питательный съедобный суп.
Таким образом, разнообразие супов в рационе русских солдат подчеркивает разнообразие кулинарныхTraditions и адаптацию блюд к имеющимся ингредиентам.
Рассольник — это традиционное блюдо, характерное для северных губерний, таких как Белоруссия, Новгород, Псков и Санкт-Петербург. В основном его готовили весной, используя консервированные овощи.
Рецепт включает в себя следующие этапы: сначала в котле топится 200 г сала, затем обжаривался 400 г лука. После этого добавляется около литра воды, тушатся соленые огурцы и квашеная капуста в течение 40 минут до часа. Затем вливается 8 литров воды и закладывается 2 кг мяса. После удаления пены добавляются 1-1,5 кг перловой крупы, лавровый лист, соль и перец.
Стоит отметить, что этот рецепт можно считать своеобразным. Если у повара был третий котел для бульона, процесс значительно упрощался, но в условиях ограниченного времени такой вариант приготовления был неплохим.
Существует также суп с мясом и овощами, популярный в южных губерниях, который общеизвестно напоминает «борщ», но имеет свои отличия. В него добавляются различные овощи: морковь, картофель, горох, репа и петрушка в зависимости от местности. Пшено может быть обязательным ингредиентом в некоторых регионах.
Кроме того, существует несколько видов крупяных супов, таких как овсяный, перловый и рисовый. Эти простые и сытные блюда готовят, закладывая 1-1,2 кг крупы и 200 г муки в мясной бульон, с добавлением овощей, обычно из сушеного брикета. Такие супы прекрасно подходят для походных условий и являются хорошим источником энергии.
На вкус суп может показаться не самым лучшим, однако его горячий статус и объемная мясная порция могут составить сытное блюдо. Замечу, что в этом супе можно экспериментировать: заменить мясо на тушенку, что в некоторых случаях оказывается даже предпочтительнее.
Рис в традиционной кухне использовался реже, и в основном в тех местах, где он рос, таких как Кубань и Ставрополье. Лично я считаю рисовый суп не самым удачным вариантом. Что касается овсяного супа, то без добавления муки он становится чем-то средним между супом и киселем. В общем, классические щи и борщ всегда будут вне конкуренции.
Теперь о супе со снетками. К сожалению, снетки достать не удалось, поэтому я заменил их на анчоусы из черноморской хамсы. Настоящие снетки — это маленькая сушено-вяленая рыбка, которую обычно замачивают, но в полевых условиях, как и в нашей ситуации, это не всегда возможно.
Для приготовления супа нам понадобится котел. Наливаем в него 10 литров воды и доводим до кипения. Затем добавляем картофель (2-3 кг) или любую другую крупу, которая есть под рукой — даже гречку, хотя это скорее исключение, лучше подойдут ячневая или перловая. Варим в течение 15 минут.
Далее добавляем лук (около 400 г, который можно предварительно обжарить на сале или растительном масле) и тертую морковь (также 400 г). Не забудем о специях: перце и лавровом листе. Готовим еще 10 минут перед тем, как добавить снетки (0,5 кг) и варим ещё 15 минут.
Если есть свежая зелень, это только улучшит вкус блюда. На выходе мы получаем отличный постный суп, ставший традиционным в русской армии. Главное в таком блюде — простота приготовления и доступность ингредиентов.
Несмотря на неплохой вкус, запах некоторых постных блюд может вызывать недоумение. В частности, речь идет о «заправочных супах», которые появились в 70-х годах 19 века при Александре II.
Эти супы, будучи частью военной кухни России, готовились без мяса, однако нехватка в них калорийности привела к использованию животных продуктов, таких как сало. Бульон для супов варили на основе костей, что часто вызывало недовольство из-за их не самой лучшей свежести, особенно на флоте, где пищевые бунты из-за несъедобной пищи становились частым явлением.
Также стоит отметить, что некоторые из супов, например, ячменный, испытывали недостаток калорийности. В таких случаях в пост разрешалось «забеливать» их обезжиренным молоком, что добавляло блюду непривычный вкус, вызывая окончательное отвращение к этому вареву.
В целом, сочетание несвежих костей, обжаренного на свином сале лука и этого «обезжиренного» молока создавало невыносимую комбинацию запахов и вкусов, которая могла отвергнуть многих от религиозного ритуала поста.
Часто, вспоминая армейское питание, нужно отметить, что не все блюда заслуживают похвалы. Многое из подаваемого было постным и незамысловатым, хотя и съедобным. Вот к примеру, щи с грибами — это одно из немногочисленных блюд, которые могли порадовать.
Для их приготовления нам понадобится 10 литров воды, 0,8 кг грибов, 0,4 кг лука, 0,4 кг моркови и немного растительного масла (15-20 г). Все это обжаривается, спустя 10 минут к бульону добавляется 0,4 кг картофеля, затем шинкуется капуста (0,4 кг) и варится еще 10 минут. Готовое блюдо можно украсить зеленью и ложкой сметаны. Некоторые могли сказать, что к таким щам подходило бы и немного самогона.
Еще одним вариантом могут стать зеленые постные щи. Для их приготовления необходимы вода, лаврушка, перец горошком, целый чеснок и луковица, укроп и петрушка для бульона, который готовится около 20 минут. Затем добавляют 1-1,5 кг щавеля (или другую зелень) и 0,4 кг моркови. После этого идет картошка, которая варится около 15 минут, после добавляют соль, перец и морковь, и все готовится еще десять минут, а в завершение вводится щавель на 5 минут.
Простой, но востребованный вариант — уха. Это блюдо готовилось на свежей рыбке и больших объяснений не требует. Также стоит упомянуть и гороховый суп. Он, в отличие от привычного, был постным и варился на воде. Несмотря на свою неплохую питательную ценность, он часто не дотягивал до ожиданий и нуждался в добавках, чтобы улучшить вкус.
Так или иначе, именно армейская кухня оставила свои впечатления и в воспоминаниях многих из нас.
Основные блюда в традиционном русском питании солдат включали разнообразные каши: гречневую, ячневую (перловую) и пшенную. На одну порцию каши предусматривалось 100 г крупы, 20 г лука и 34 г сала. Интересно, что разработчик этих норм остаётся неизвестным, что, безусловно, жаль.
Гречневая каша считалась полноценным блюдом. Она хорошо разваривается и, в сочетании с луком, жареным на сале, становилась не только вкусной, но и сытной. Пшенная каша была также приемлема, однако перловая каша вызывала множество вопросов. Эксперты, такие как В. Похлебкин, рекомендовали употреблять её иначе. К сожалению, в армии всё предлагается по стандарту, и перловка с луком и салом не вызывала особого энтузиазма. В мемуарах, таких как у Р. Малиновского и Ю. Макарова, описывается, как солдаты продавали перловую кашу скупщикам для скота, чтобы на вырученные деньги приобрести что-то более аппетитное.
Кроме каш, в рационе солдат присутствовали вареная говядина и солонина с капустой. Порция солонины составляла 160 г. Для приготовления её закладывали в котел, варили с лавровым листом и перцем, добавляя капусту, которую готовили еще 5-10 минут перед подачей. Такой же метод применялся для приготовления солонины с горохом или овощами, такими как свекла и картошка. Это разнообразие придавало солдатскому рациону определенную насыщенность.
Вторые блюда постного стола разнообразны и включают в себя: отварную свежую рыбу, различные каши, такие как гречневая, овсяная и ячневая, приправленные постным маслом (норма составляет 34 г на человека в день), а также отварной горох с маслом.
К началу 20 века русская армейская кухня претерпела значительные изменения. Она представляет собой не просто набор блюд, а систему, утвержденную высокопрофильными персонами, включая членов императорской семьи и высокопоставленных офицеров. Эти изменения сделали питание солдат более организованным и полноценным, по сравнению с практикой столетней давности, когда солдатики были более зависимы от произвольного снабжения и своей изобретательности.
С переходом военной кухни к централизованному обеспечению государством, солдаты стали обеспеченными пищей. Однако впереди у армии стояли серьезные испытания, такие как Русско-японская и Первая мировая войны, которые потребовали адаптации и дальнейших изменений в рационе и организации питания.
