В Москве наблюдается динамичное развитие ресторанного бизнеса, о чем свидетельствует отчет NF Group. В первой половине 2024 года на центральных улицах столицы было открыто 48 новых кафе и ресторанов, что на 78% больше по сравнению с предыдущим годом. Это рост происходит на фоне нарастающей конкуренции, которая побуждает владельцев заведений искать свежие подходы для привлечения клиентов. Это могут быть как новые позиции в меню, так и следование современным гастрономическим тенденциям или обновление интерьеров.
Илья Благовещенский, бренд-шеф ресторана «Sapiens», выделяет несколько ключевых аспектов, необходимых для успешного функционирования заведения. Он подчеркивает важность сочетания красивого интерьера, вкусной еды и качественного обслуживания. Даже если заведение отвечает всем высоким требованиям, недостаток в одном из этих пунктов может негативно сказаться на восприятии ресторана посетителями.
Благовещенский также говорит о важности эмпатии к гостю. Понимание его вкусов и предпочтений может сыграть решающую роль в успехе заведения. Гастрономические мероприятия могут обогатить опыт клиента и добавить особую ценность посещению ресторана. Редкое умение сочетать все вышеуказанные аспекты, внимание к деталям и желание постоянно развиваться делают заведение привлекательным для публики.
В ресторанном бизнесе невозможно угодить всем, однако есть стратегические аспекты, которые могут помочь достичь успеха.
Основное внимание следует сосредоточить на качестве еды, атмосфере и внимании к гостям. Все детали имеют значение, и внимание к ним может существенно повлиять на впечатление от заведения.
На данный момент одним из трендов является подача простой и понятной еды, приготовленной из качественных сезонных продуктов. Многие гости, особенно постоянные, не ищут сложных блюд с глубокой концепцией; вместо этого они предпочитают интересные и красивые, но в то же время недорогие и доступные варианты. Это делает акцент на простоте и детализации в меню.
Более того, блюда, основанные на аутентичных техниках приготовления, также становятся популярными. Однако важно адаптировать традиционные рецепты для широкой аудитории, чтобы избежать излишней кислотности или остроты, которые могут не понравиться обычному потребителю.
В конечном итоге, ресторанный бизнес направлен на удовлетворение потребностей большинства клиентов, учитывая их предпочтения в еде.
Создание уникального гастрономического опыта требует тщательной работы с ингредиентами и разнообразными специями для того, чтобы предложить понятные и доступные блюда.
На рынке ресторанного бизнеса наблюдаются различные подходы к взаимодействию с местными производителями. Например, бренд-шеф Вова Мухин из ресторанной группы WRF активно сотрудничает с «Фермой Болотова» из Тульской области.
Для меня, как уроженца Ростова-на-Дону, важно работать с локальными фермерскими хозяйствами, которые производят натуральные продукты без химикатов. Переехав в Москву, я организовал регулярные поставки мяса и рыбы из Ростова на наш ресторан, а сейчас также поставляем молочные продукты и яйца от друзей, у которых есть ферма в Тульской области.
В нашем ресторане представлено разнообразие блюд из разных кухонь мира, что создаёт возможность для кулинарных экспериментов. При разработке новых рецептов я ставлю себя на место гостя, анализируя его предпочтения и ожидания.
Я обучаю своих поваров внимательному подходу к созданию блюд, выделяя основной продукт и продумывая, как его представить на тарелке. Это требует учета множества факторов: выразительности вкуса, визуальной привлекательности, а также того, насколько гостям захочется возвращаться к этому блюду вновь.
Процесс разработки меню также включает анализ отчётов по продажам и отзывы клиентов, что позволяет селективно и с умом выбирать новые позиции для меню.
В процессе приготовления еды происходит постоянное отбор и переработка ингредиентов.
Важно понимать, что русский человек, известный своей консервативностью в гастрономических предпочтениях, ищет в блюдах мягкий и чистый вкус, избегая избыточных специй. Это объясняет популярность итальянской кухни в России, так как она соответствует этим критериям.
В отличие от нее, грузинская кухня изобилует специями, что делает ее менее приемлемой для ежедневного потребления.
Уезжая в Турцию, многие скучают по традиционным блюдам, таким как борщ, поскольку стремятся к простоте и понятности в еде.
Гостю важно знать, что он ест и за что платит, ощущая вкус основных ингредиентов.
Процесс поиска качественных продуктов, таких как баранина, требует значительных усилий.
Важно уметь выявить хороший продукт по его вкусовым качествам и текстуре, избегая использования чрезмерно сильных маринадов, которые затмевают его природные характеристики.
Цель повара состоит в том, чтобы подчеркнуть качество ингредиентов.
Илья Благовещенский, родившийся 17 апреля 1984 года в Ростове-на-Дону, начал свою карьеру в ресторане «Петровский причал», затем в 2015 году переехал в Москву, продолжив развивать свои навыки в области общественного питания.
С 2017 по 2018 год управлял компанией Ivlev Group, а с 2022 года стал шеф-поваром ресторана «Sapiens». В его меню представлены блюда различных кухонь, включая русскую, итальянскую, французскую, паназиатскую, турецкую и немецкую.
Одним из ярких примеров являются блюда, приготовленные по локальным рецептам, например, борщ по ростовскому рецепту. Он обладает насыщенным вкусом благодаря добавлению большего количества томатов и свеклы.
При создании блюд основной акцент делается не на национальную кухню, а на качество ингредиентов и разнообразие применяемых техник. Это позволяет шеф-повару расширять пространство для кулинарных экспериментов.
Также в ресторане реализуется проект безалкогольных коктейлей, который был запущен летом текущего года в сотрудничестве с медиа «Москва Ресторанная». Отклик от посетителей оказался положительным, так как не все любят или могут употреблять крепкие напитки.
Проект включает в себя освежающие коктейли, разработанные командой барменов и медийными личностями, такими как актер Анатолий Руденко и нутрициолог Ирина Писарева.
Благодаря таким инициативам ресторан может привлечь новых клиентов и создать активность, обогащающую культурный обмен и развитие гастрономической сцены.
В ресторанном бизнесе необходимо постоянно развиваться, экспериментировать и участвовать в различных мероприятиях, таких как гастрономические фестивали.
Мы активно включаемся в такие проекты, выбирая самые интересные и значимые для нас.
Например, недавно мы принимали участие в «Московском гастрономическом фестивале» (МГФ), разработав специальное меню.
Гостям были предложены блюда, такие как свекла со страчателлой, рапаны с белыми грибами и муссом из корнеплодов, а также говяжий язык с картофельным пюре чоризо.
Фестивали не только способствуют повышению медийности заведения, но и позволяют протестировать новые блюда.
В результате большинство фестивальных позиций вошли в основное меню, так как они пользовались популярностью.
Мы также регулярно участвуем в фестивалях завтраков и часто занимаем призовые места.
Каждый раз после этих мероприятий наше меню обновляется, добавляя блюда, которые особенно понравились нашим гостям.
