Классическая карбонара изготовляется без сливок и бекона, в отличие от распространенной версии в России. Подлинный рецепт, возникший в Лацио в середине ХХ века, включает в себя всего несколько ингредиентов: вяленые свиные щёчки (гуанчале), яичный желток и овечий сыр пекорино. Это блюдо все еще готовят по аутентичным технологиям в Риме.
По словам специалиста по итальянской кухне Станислава Балаева, секрет идеальной карбонары заключается в качестве ингредиентов — оливковом масле, высококачественных спагетти и пекорино с насыщенным вкусом.
Среди мясных составляющих итальянцы допускают только гуанчале или панчетту. Хотя в других странах часто заменяют эти продукты на бекон, вкус будет далек от оригинального. Очевидно, что найти гуанчале или панчетту сложно, поэтому лучше искать в специализированных магазинах. Свежие мясные продукты значительно превосходят замороженные по вкусу, что особенно важно для этого блюда.
Паста с соусом на основе сливок и бекона, популярная в России, не имеет ничего общего с итальянской версией: такие изменения возникли из-за адаптации блюда к климату и предпочтениям местных мясных вкусов.
В Италии существует строгая традиция приготовления карбонары, в которой главными ингредиентами являются лишь спагетти, как отметил эксперт Станислав Балаев. По его словам, за пределами страны рецепты адаптируются под доступные продукты, что является нормальным явлением.
В пасте карбонара предпочтительное использование муки грубого помола и воды, что обеспечивает ее прочность и препятствует слипанию. При выборе пасты важно обращать внимание на состав: в качественных макаронах содержание белка должно начинаться с 12%, что говорит о высоком качестве муки.
Процесс приготовления начинается с отвариваемых в подсоленной воде спагетти до состояния al dente. Тем временем нарезанные кубиками гуанчале обжариваются на сухой сковороде до золотистой корочки.
Для создания аутентичного соуса желтки смешиваются с оливковым маслом, тертым сыром пекорино романо и черным молотым перцем. Важным этапом является добавление столовой ложки воды из-под пасты к яичной смеси.
После того как спагетти сварены, их нужно объединить с обжаренными щечками и соусом, тщательно перемешивая на слабом огне, чтобы избежать сворачивания желтков. Паста сервируется сразу после приготовления, посыпанная тертым сыром, что позволит насладиться блюдом в полной мере.
Buon appetito!
