Ресторан традиционной итальянской кухни «Garda» переживает изменения: бренд-шефом стал Максимилиано Гритти, уроженец Монига-дель-Гарда, расположенного на берегах одноименного озера.
Он получил образование в институте «Caterina de’ Medici», изучая гостиничный бизнес и кулинарное искусство. После завершения учебы Гритти начал свой путь в кулинарной индустрии, работая в таких известных заведениях, как «Enoteca Pinchiorri» в Флоренции, удостоенном трех звезд Michelin, и «Grand Hotel Firenze».
Более 25 лет назад он вышел на международную гастрономическую сцену, трудясь в отеле «Savoy» в Лондоне, ресторане «Francoforte la Villa» в Берлине, а также в Копенгагене и Куала-Лумпуре.
В 2005 году Максимилиано приехал в Москву и начал работать в ресторанах «Kalina Group». Он постоянно акцентирует внимание на совершенствовании кулинарных техник, сочетая традиции с современным подходом.
В новом проекте он сотрудничает с Исламом Артиковым, что позволяет создать уникальное меню, в котором внимание уделено простоте и яркости вкусов.
Одной из холодных закусок стал тартар со свежим нежным крабом и лососем, который подается с манго и авокадо. Любители насыщенных вкусов могут попробовать ризотто с шафраном и грибами, дополненное розмарином.
Спагетти с боттаргой — это классика итальянского меню, где каждый ингредиент раскрывает свою многослойность, начиная от пасты и заканчивая хрустящей икрой кефали и фисташками.
Для поклонников рыбы представляется великолепная возможность насладиться треской по-средиземноморски. Это блюдо обжаривается до золотистой корочки и подается с ароматными травами. Также стоит обратить внимание на мясное турнедо Россини - представляющее собой вырезку из говядины, которое обжаривается на гриле с фуа-гра, черными трюфелями и соусом демигляс, дополненным тонкими слайсами картофеля, напоминающими чипсы. В завершение трапезы не забудьте попробовать тирамису, ставший культовым десертом итальянской кухни. Его мягкая текстура и сбалансированное сочетание кофе и маскарпоне подарят незабываемое послевкусие.
Обратите внимание на соус бер блан, который идеально подходит к рыбе и белому мясу. Этот классический французский соус был создан в 1890-х годах шеф-поваром Гастоном Берже в ресторане La Couronne в Руан. По одной из версий, он был вдохновлён голландским соусом, в котором добавили французский винный уксус и свежие травы, тем самым придавая соусу пикантность и свежесть. Бер блан готовят на основе масла, белого вина, лука шалота и уксуса с добавлением свежих трав, таких как эстрагон. Ключевым моментом является правильная эмульсия масла с уксусом, создающая бархатистую текстуру соуса. Иногда для усиления аромата добавляют бульон.
Соус бер блан часто используется знаменитостями французской кухни, такими как Жоэль Робюшон, Ален Дюкасс и Эрик Рипер, которые адаптировали его под современные кулинарные тенденции. В Москве попробовать этот соус можно в ресторане Grand Cru под руководством шеф-повара Давида Эммерле, который склонен к экспериментам, добавляя соус юдзу или куркуму. В этом ресторане бер блан можно дегустировать в авторском блюде из запеченной черной трески, поданной под «чешуей» из кольраби и в фрикасе из креветок. Давид обогащает соус шафраном для пикантности.
В Санкт-Петербурге шеф-повар Николай Хвалынский в ресторане Bellevue предлагает филе сибаса, приготовленное на гриле, с пюре из топинамбура и соусом бер блан, в который добавляется перловый коджи и выпаренный сок из вонголе, что придаёт блюду особую изысканность.
