Ученые провели исследование, которое выявило, что использование дрожжей Torulaspora delbrueckii в винах для углекислотной мацерации приводит к значительному улучшению их цвета, аромата и общего качества, а также к ускорению процесса ферментации. Этот открытие открывает новые перспективы для виноделов, предоставляя им ценный инструмент для выделения своей продукции на фоне острой конкуренции в индустрии виноделия.
Исследование, проведенное учеными Университета Ровиры и Виргилии, показало, что специальные дрожжи способны ускорить процесс виноделия и улучшить органолептические характеристики вин. Винодельческий рынок все больше проявляет интерес к винам с углекислотной мацерацией. Такие молодые красные вина отличаются яркими цветочными и свежими фруктовыми ароматами, и наилучшим образом раскрывают свои качества в первый год после производства.
Наиболее известным представителем таких вин является французское Божоле Нуво. Однако схожие традиции существуют в Ла-Риохе и Каталонии, особенно в регионах Монтсант и Конка-де-Барбера. Научные исследования продемонстрировали, что качество подобных вин можно значительно повысить, используя нетрадиционные дрожжи, которые существенно улучшают их вкусовые характеристики и ускоряют процесс яблочно-молочного брожения. Подобный эффект также наблюдается в апельсиновых и розовых винах.
Углекислотная мацерация является важной технологией виноделия, включающей три основных этапа. Сначала цельные виноградные ягоды помещаются в специальные емкости, наполненные углекислым газом, что создает безкислородную среду, способствующую алкогольному брожению внутри ягод. В результате этого процесса выделяются интенсивные ароматы, делающие получаемые вина очень фруктовыми и богатыми нотами банана и красных ягод.
Через несколько дней, на втором этапе производства вина, мацерированные зерна подвергаются прессованию для завершения алкогольной ферментации.
На последнем этапе происходит яблочно-молочная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, содержащимися в вине.
Главный исследователь проекта, «Кандела Руис де Вилья», отмечает, что предыдущие исследования в основном сосредоточены на традиционных винообразующих методах, в то время как их исследование охватывает более редкие способы винификации.
Они изучали весь процесс, начиная с первичной алкогольной ферментации и заканчивая яблочно-молочным брожением, которое улучшает органолептические характеристики вина, снижает кислотность и придает сложность, гладкость и стабильность.
В результате инокуляции определенных штаммов дрожжей на первом этапе производства, были получены вина с улучшенными характеристиками: более насыщенный цвет и усиленный аромат банана, который является ключевым для данных видов вин.
Эти дрожжи также сокращают время винификации, ускоряя процесс яблочно-молочного брожения.
Результаты исследования указывают на то, что использование этих дрожжей в углекислотной мацерации может повысить качество, обогатить ароматический профиль и улучшить органолептические характеристики вин.
Николас Розес подчеркивает, что такой подход позволяет производителям дифференцировать свою продукцию на рынке.
Результаты исследования были проверены на полупромышленной базе в 10-литровых и 1000-литровых резервуарах на экспериментальной ферме URV в Испании, подтвердив свою эффективность в условиях производства.
Данные дрожжи уже доступны на рынке, и производители могут внедрить новые знания немедленно.
Это открытие открывает новые возможности для создания высококачественных вин и стимулирует инновации в виноделии.
Эксперименты и исследования в этой области сосредотачивают внимание на развитие новых технологий, способствующих совершенствованию производства и повышению конкурентоспособности винных брендов.
