Саке в Японии известно как нихонсю, что представляет собой традиционный напиток, получаемый из риса с использованием грибка кодзи.
Важно отметить, что термин «саке» в японском языке охватывает все алкогольные напитки, а нихонсю не является разновидностью водки, так как производится без дистилляции и его крепость колеблется обычно около 15 градусов, не превышая 22.
Существуют различные региональные сорта нихонсю, известные как дзидзакэ, которые отражают уникальные особенности местности, откуда они происходят.
Такие сорта позволяют лучше понять культуру и традиции конкретных регионов, что делает дегустацию местного нихонсю популярным видом туризма среди японцев.
Интерес к нему начал расти с 1990-х годов, когда традиционные методы производства, такие как кимото, были возрождены, открывая новые горизонты для появления других вариаций.
С 1970-х годов, когда нихонсю считался менее модным, его значимость увеличилась.
Теперь саке-туризм, с усиленной популярностью, предлагает дегустации и образовательные программы, а также различные сувениры, что делает этот традиционный напиток еще более привлекательным для туристов и жителей страны.
В субботу мы отправились в саке-тур, выбравшись из поезда на холодный ветер горного уезда Сува, расположенного в центральной части префектуры Нагано. Здесь значительно холоднее, чем в Токио, но погода была ясной, и с платформы открывался вид на знаменитую гору Фудзи.
В центре уезда находится озеро Сува, у берегов которого резвятся утки, а вокруг расположены города Сува и Окая, и поселок Симосува, куда мы прибыли. Основной местной достопримечательностью является старинный синтоистский храмовый комплекс Сува-тайся, куда устремляются паломники и туристы, особенно сегодня, когда там отмечается праздник урожая, во время которого приняты жертвы богам.
На длинном столе у храма разложены рис, яблоки и китайская капуста, а рядом стоят бочки с нихонсю, особенно выделяется одна с надписью «Микоцуру» — журавль над озером. Это изображение также встречается на фамильном гербе клана Сува, что подчеркивает историческую связь.
Журавль стал символом местной сакеварни «Сува Микоцуру», которую мы планируем посетить. Президент компании из Фукусимы, господин Канэко, пояснил, что в 2017 году сакеварня столкнулась с финансовыми трудностями, но благодаря его усилиям удалось ее сохранить и возродить.
Обновив старое здание, предприятие столкнулось с проблемой отсутствия опытных мастеров, поэтому производство пришлось восстанавливать с нуля. Эта история отражает не только трудности, но и силу местной традиции.
В сакеварне можно не только попробовать местное нихонсю, но и узнать о процессе его производства.
Нихонсю создается из отшлифованного риса, который варят на пару. Часть готового риса используют для приготовления закваски комэкодзи, получаемой за счет размножения грибка кодзи. Эта закваска смешивается с водой и дрожжами, а также добавляется молочная кислота и пропаренный рис.
При этом грибок превращает крахмал в сахар, а дрожжи — в спирт и углекислый газ. Данная особенность позволяет процессам брожения происходить одновременно, что приводит к образованию затора мото. Затем в этот затор постепенно добавляется вода, пропаренный рис и комэкодзи.
После завершения ферментации получается масса мороми, из которой после процеживания и получается нихонсю.
Важные аспекты подготовительного этапа перед экскурсиями включают отказ от продуктов брожения и использование чистой одежды без запахов, что помогает избежать нежелательных микроорганизмов на производстве.
Сакеварня выглядит современно, а за стеклом представлено высокотехнологичное оборудование и резервуары, где каждый этап производства контролируется.
Во время брожения регистрируется температура с высокой точностью, а содержание анализируется ежедневно.
На производстве «Сува Микоцуру» делают как непастеризованное намадзакэ, так и пастеризованное хиирэдзакэ. Пастеризации уделяется особое внимание — процеженное нихонсю разливается по бутылкам, подогревается до 63 °C и резко охлаждается, что гарантирует сохранность и качество финального продукта.
Процесс производства нихонсю в Симосуве требует внимательности; при нагревании крышки могут слететь, а охлаждение бутылки может вызвать трещины.
Для создания этого напитка используется шесть сортов риса, которые выращивают определенные фермеры на строго отведенных полях. Различие в сортах риса существенно влияет на вкусовые характеристики нихонсю.
Многие туристические компании организуют интересные путешествия по сакеварням, превращая их в настоящий квест. Существует даже масштабный проект с участием сакеварен со всей страны, в рамках которого путешественники могут собрать этикетки различных производителей в специальный альбом.
Путешествуя из Симосувы в живописный город Суву с его XVI века замком, мы планируем поучаствовать в интересном проекте, организованном Туристической ассоциацией. Наша цель заключается в посещении пяти сакеварен.
Мы приобретаем набор «Гокураку сэтто», который включает сумку, стаканчик, небольшую книжечку для стикеров и открытку, на задней стороне которой размечены пустые квадратики для штампов и логотипы сакеварен. Эта открытка служит пропуском на дегустацию.
Сотрудники ассоциации объясняют, что при посещении каждой сакеварни необходимо показать открытку для регистрации штампа и получения необходимых материалов для дегустации. После сбора всех пяти штампов участники могут принять участие в лотерее и выиграть бутылку нихонсю от одной из сакеварен.
Первая сакеварня, которую мы посещаем, называется «Маихимэ», что дословно переводится как «Танцовщица». Здесь работник ставит на нашей открытке штамп и выдает стикер, пластиковые стаканчики для дегустации, а также жетоны для специального дегустационного аппарата.
В процессе дегустации японского саке мы узнали несколько интересных деталей о его производстве и культуре.
Для начала, важно правильно начать процесс: необходимо вставить жетон в аппарат и выбрать желаемый вид нихонсю, затем не забываем пить воду между дегустациями, чтобы освежить рецепторы.
Эта специфическая вода называется «яварагимидзу» и способствует лучшему восприятию напитков.
Вблизи сакеварни «Рэйдзин» расположено место для дегустации воды, используемой для приготовления нихонсю, что удобно для иностранных гостей.
На английском языке здесь можно найти множество информационных материалов.
Утром в сакеварнях стартует процесс обработки риса, и в воздухе разносится его приятный аромат.
Третья сакеварня, «Хонкин», произвела на нас впечатление своей старинной архитектурой и традиционными методами, благодаря которым чувство времени переносит нас на 269 лет назад.
Затем мы посетили «Ёкобуэ», где попробовали слегка игристый нигоридзакэ, особенность которого заключается в процессе его брожения и пастеризации.
Завершили наш путь в сакеварне «Масуми», название которой перекликается с легендой о Зеркале истины.
Это заведение поразило нас своей элегантностью и прекрасным видом на японский сад.
В завершение нашей экскурсии мы приобрели сувениры и поспешили на станцию, чтобы не опоздать на поезд.
Нихонсю классифицируется на четыре основных типа в зависимости от аромата и вкуса: кунсю (сильный аромат и легкий вкус), сосю (спокойный аромат и легкий вкус), дзюнсю (спокойный аромат и сложный вкус) и дзюку-сю (сильный аромат и сложный вкус).
Температура подачи нихонсю также влияет на его аромат и вкус. Например, кунсю лучше подавать охлажденным при температуре 10-15 °С, а дзюнсю – при комнатной температуре (18-20 °С) или слегка подогретым (около 40 °С).
На этикетках бутылок часто указывается оптимальная температура для конкретного типа. Также важна посуда, из которой подается напиток. В зависимости от вида используется различная посуда: кучкуют в масу, подают в кирико или о-тёко.
Для кунсю, например, советуют использовать винные бокалы, чтобы лучше ощутить его аромат. Подогретое нихонсю чаще наливают в о-тёко, чтобы оно не остыло слишком быстро.
Мы посетили сакеварню «Хагинисики» в городе Сидзуока, основанную в 1876 году. Она выделяется характерным современным входом с шарами из крытомерии сугидама, которые по традиции вешают на входах сакеварен.
Нас встретила девушка, тогда как местная тогдаши Хагивара рассказала о воде, используя которую и готовят нихонсю в этой сакеварне, беря её из подземного потока реки Абе.
Префектура Сидзуока известна своей мягкой водой, что делает производимый здесь нихонсю уникальным благодаря мягкому вкусу.
Ранее теплый климат региона создавал трудности для сакеварения, требующего низких температур, но технические достижения решили эту проблему, и теперь здесь выпускают саке высшего качества, известное по всей Японии.
Госпожа Хагивара, имеющая художественное образование, вернулась в родную префектуру в 2016 году, чтобы продолжить семейный бизнес.
В ее сакеварне нет традиционных дегустаций, но посетители могут попробовать образцы.
Одним из них является «Торо-но сато» с ароматом дыни или банана, который осуществляется благодаря местным дрожжам.
Тонкости саке производства она изучала у известного тодзи из префектуры Иватэ.
Особую ценность представляют бутылки с уникальными этикетками: одна из них украшена пейзажем без названия, что символизирует процесс создания, превращая его в произведение искусства.
Каждая этикетка разная, так как госпожа Хагивара рисует новую каждый год, подстраиваясь под изменение окружающей среды.
Важно, что изготовление нихонсю по технологии кимото отражает уникальность каждого года, добавляя художественную ценность продукту.
Технология кимото в производстве нихонсю отличается высокой трудоемкостью и занимает значительно больше времени, чем другие методы. В отличие от других подходов, где молочная кислота добавляется в затор, при кимото она образуется естественным образом благодаря молочнокислым бактериям. Нихонсю, произведенное по этому методу, обладает более сложным вкусом, что привлекает многих любителей этого напитка. Мы решили попробовать свежий выпуск 2023 года и с нетерпением ждем следующего года, чтобы оценить новые версии.
Наша экскурсия начинается у сакеварни «Хана-но май» в Хамамацу, где нас приветствует господин Цутида, почетный тодзи завода. Он начинает с показа резервуаров со свежепроцеженным нихонсю, делая акцент на процессе процеживания, который разделяют на три этапа. На первом этапе получается арабасири – освежающий ихонсю, затем накадори со сбалансированным вкусом, и, наконец, сэмэ – сложный по вкусу. Мы наблюдаем, как новый арабасири заполняет резервуар, и узнаем, что при предварительной записи у посетителей есть возможность попробовать самостоятельно процесить этот напиток.
Господин Цутида также делится информацией о воде, использующейся в производстве: «Мы используем мягкую воду, добываемую с глубины 100 метров в Южных Японских Альпах». Затем следуем в склад, где рис шлифуют для производства нихонсю, в основном, из местного сорта. Мы посещаем помещение для изготовления премиальных видов нихонсю, характеризующихся низкой температурой и высокой степенью шлифовки риса. В отдельной комнате готовят закваску комэкодзи и демонстрируют аппарат для перегонки ликера на основе неразбавленного нихонсю из местных слив, а также рисового сётю – крепкого напитка, получаемого дистилляцией.
После экскурсии мы заходим в магазин, где помимо рисового сётю и сливового ликера представлено более 20 видов различных напитков, среди которых и нихонсю с уникальными вкусовыми профилями: от банановых и яблочных нот до белого вина с использованием винных дрожжей. Гостям также предлагают яварагимидзу – ту самую воду из Южных Японских Альп, подчеркивающую местные традиции.
