Споры о программе «Ревизорро» активно обсуждаются в социальных сетях, особенно после московского сезона, который серьезно встряхнул гастрономическую общественность столицы.
Елена Чекалова, в своем взгляде на ситуацию, утверждает, что роскошь телевидения уходит в прошлое, а интернет и качественные публикации начинаются там, где заканчивается пропаганда и низкопробные шоу. Она замечает, что современные телепроекты порой подменяют журналистику скандалами и интригами, а не качественной информацией.
Согласно Чекаловой, телевидение стало заложником формата, где рейтинг обеспечивают скандальные моменты. Ярким примером стало недавнее расследование «Ревизорро», когда ведущая Елена Летучая выставила на обсуждение санитарные условия в ресторане «Одесса-мама». Обсуждение правомерности вторжения съемочной группы на кухню и в холодильники раскололо мнения ее друзей в Facebook.
Чекалова также подчеркивает, что за успешной программой стоит талантливый продюсер Николай Картозия, который ранее работал на НТВ и создал популярную программу «Максимум», отличающуюся акцентом на острые сюжеты.
Переход от серьезной журналистики к желтой прессе кажется результатом изменений в телевидении, где побеждает тот, кто способен привлечь внимание и вызвать обсуждение, даже если это происходит через шокирующие темы.
Изначально проект был сосредоточен на любых тайнах, но по мере развития концепции превратился в программу «расследования, касающиеся каждого». Например, корреспондент с поросенком в руках врывался в кабинет главного ветврача Волгограда, чтобы сообщить о массовом истреблении скота из-за опасного вируса.
Программа «Ревизорро» стала более провокационной, чем когда-либо существовавший «Максимум». Основная тема для обсуждения — еда, которая касается каждого. Хотя многие каналы ведут кулинарные программы, ни одна из них не занимает топовые позиции. Даже кулинарные поединки на «Пятнице!» или гастрономические путешествия с участием Ксении Собчак не могут сравниться с идеей «Ревизорро»: выявлять недобросовестных поваров и рестораторов, которые подают некачественную еду.
Почти каждый российский гражданин подозревает, что они ежедневно получают не то, что нужно, вне зависимости от того, едят ли они в ресторанах или нет.
Елена Летучая отметила в интервью, что на телевидении нет столь значимого социального проекта. Как же она удерживает внимание зрителей? Телевизор не может передать вкус пищи, однако продюсеры «Ревизорро» сделали акцент на важности соблюдения санитарных норм.
Рестораны оцениваются по критериям, установленным главным санитарным врачом страны: соблюдаются ли требования к одежде персонала, есть ли необходимые маркировки на продуктах, соответствуют ли сроки хранения. Этот подход позволяет программе восприниматься как серьезный социальный проект, ведь затрагиваются вопросы здоровья и безопасности пищи, что волнует каждого из нас.
Ведущая передачи, увидев камеру под плитой, удивляется скоплению пыли и крошек, подразумевая, что это может быть опасно: «Она же может сгнить!» Однако такое беспокойство не уместно, если речь идет о шведском шеф-поваре Магнусе Нильсоне, который хранит сырое мясо до шести месяцев, что является частью ферментационного процесса, направленного на концентрацию мясного вкуса. Для этих целей в его камерах хранения поддерживаются оптимальные условия: влажность, температура и специальная вентиляция.
Я тоже иногда задерживаю сырую говядину в обычном холодильнике на десять дней, обернув её в тряпицу, и в результате мясо становится только лучше. В санитарных правилах (СанПиН) есть пункт о продлении сроков хранения скоропортящихся продуктов из-за новых технологий, но его встречаешь не часто, и непонятно, что именно разрешает эта оговорка. На практике соблюдать СанПиН довольно сложно, отчасти из-за его неоднозначности.
Как меняются рекомендации главного санитарного врача, показывает пример с латвийскими шпротами и куриными окорочками из США: качество этих продуктов может резко оцениваться по-разному. Также я обратила внимание, что на кухнях ресторанов в Италии, Франции и Испании повара часто работают без перчаток, надевая их только при обработке красителей и едких продуктов, таких как свекла или острый перец. Эти наблюдения ставят под сомнение строгие санитарные практики, принятые в нашей стране.
Вспоминаю встречу с известным неаполитанским шеф-поваром Дженнаро Эспозито, который имеет две звезды Michelin. Я задавала ему вопрос о том, почему его су-шеф смешивает салат с соусом исключительно руками. Он объяснил, что это распространенная практика среди итальянцев, поскольку так легче почувствовать нужную влажность и текстуру. Безусловно, на кухне руки моются постоянно, и даже перчатки могут оказаться более грязными, чем руки повара.
В одном из выпусков программы «Ревизорро» ведущая исследует заведения на Патриарших прудах и находит грязь, хотя сама ведет себя не совсем правильно: она касается одежды в перчатках, а затем идет перебирать продукты в холодильник, не меняя их. Особенно комично выглядит тот факт, что она требует от повара снять сережки, в то время как сама украшена. Это связано с тем, что когда-то сережка упала в тесто, что стало причиной для строгих правил.
Кулинары сталкиваются с прочими неожиданностями: капли пота, крошки от штукатурки, которые могут испортить блюдо. Ведущая уверяет, что у нее есть дар интуиции: она может определить, что происходит на кухне и даже находит насекомых. Часто проблема с тараканами связана не с грязью, а с тем, что дом старый и вредители уже давно обосновались в перекрытиях.
Это напоминает ситуацию из истории Гиляровского о булочнике Филиппове, когда генерал-губернатор нашел таракана в выпечке, и следствием стал серьёзный разговор с поваром.
Недавний инцидент с губернатором и булкой, от которого произошла популяризация московских булочек с изюмом, вызывает улыбку, но на фоне этого всплывают серьезные проблемы гастрономического шоу «Ревизорро». Этот проект, который позиционирует себя как социальный, столкнулся с обвинениями в необъективности.
В частности, канал «Пятница!» подал иск к ряду блогеров, которые заявили о коррупции в программе. Некоторые пользователи Facebook высказывают мнение, что Летучая, ведущая передачи, по-разному подходит к проверкам: в одни рестораны заходит без предупреждения, а с другими договаривается.
Программа подвергла критике пиццерию Zotman за наличие просроченных продуктов и отсутствие санитарной одежды у персонала, однако в других выпусках о таких же нарушениях в «Честной кухне» как будто не стало уделено внимания.
Вопросы о целесообразности таких проверок возникают, когда многие рестораны, получившие одобрение «Ревизорро», оказываются пустыми. Непонятно, не предупредили ли их заранее о визите. Это противоречит заявлению Летучей о том, что хороший ресторан — это синергия чистоты, вкуса и атмосферы, которую сложно создать в пустом зале.
Обратная ситуация наблюдается в ресторане Calicano, который переполнен, несмотря на прошедшую проверку. Таким образом, подобные программы, имея серьезные амбиции, иногда оказываются в центре скандалов, ставя под сомнение свою репутацию и объективность.
Телевизионные ведущие нередко становятся участниками скандалов, особенно когда речь заходит о ресторанной критике. В одной из программ ведущая, наткнувшись на просроченные продукты на кухне, поспешила выразить скепсис относительно качества блюд, которые подали в зале.
Хотя это выглядит, как стремление защитить публику от некачественной еды, возникает вопрос: на каком основании она судит о блюдах? Имеет ли она достоверные доказательства о том, что еда из плохо хранящихся ингредиентов? Эта ситуация не нова; в прошлом сезоне молодожёны из Челябинска подали в суд на программу, где ведущая сообщила о потенциальной угрозе отравления в ресторане на их свадьбе.
В масштабах ресторанного бизнеса стоит отметить, что конкуренция огромна, и владельцы заведений не рискуют кормить посетителей несвежими продуктами. Уничтожить сомнительное сырьё гораздо выгоднее, чем сталкиваться с негативными последствиями и портить свою репутацию.
Профессионализм внутренней проверки в крупных компаниях тоже играет немалую роль; там существуют строгие инструкции относительно реакции на жалобы, связанные с качеством еды. Например, если гость жалуется на состояние здоровья после посещения заведения, его сразу просят извинения и предлагают компенсацию, не требуя доказательств.
Личный опыт также подтверждает эти опасения: я сама столкнулась с отравлением после употребления устриц в одном из известных ресторанов. После инцидента я сразу же сообщила заведению о своем состоянии, включая озноб и высокую температуру, что ни в коем случае не должно быть обычным делом, учитывая общую строгость ресторанных норм.
Итог: внимание к качеству продуктов, соблюдение санитарных норм и реакция на жалобы клиентов играют критическую роль в успешной работе ресторанов.
Недавно произошла ситуация, после которой я была вынуждена серьезно задуматься о качестве питания в ресторанах. После ужина я почувствовала себя плохо, и, обследовавшись у врача, узнала, что это был белковый удар, что совсем не удивительно, учитывая разнообразие продуктов, с которыми сталкиваются рестораны.
Главная проблема столичного ресторанного бизнеса заключается в необходимости дополнительных согласований. Все время надо вести активные переговоры с пожарными и соседями, а также справляться с растущими ценами на отечественные продукты, вызванными санкциями. При этом заведения не могут повышать свои расценки без риска потерять клиентов.
Аренда в популярных районах также требует значительных затрат, из-за чего рестораны часто сталкиваются с нехваткой места. Это проявляется в недостаточной площади для отдыха персонала, а размеры кухонь вынуждают сочетать разные типы продуктов в одном холодильнике, что, безусловно, снижает их качество. Некоторые заведения действительно ведут строгий контроль за продуктами, и, как утверждается, просроченные товары не попадают на столы гостей.
Тем временем еда в ресторанах оказывается публичной темой, которая использует известные личности, такие как Елена Летучая. Она на протяжении многих сезонов становилась лицом программы «Ревизорро», где с очищающим взглядом исследовала заведения. В новом рекламном ролике Елена снова напоминает о важности качества и проводит проверки на кухнях ресторанов.
Недавно появилась информация, что в Москве учреждено общество «ЛЛ Групп», в котором Елена Летучая владеет 50%. Компания планирует открыть сеть «Чисто кафе» по всей стране. Это говорит о том, что Летучая переключается на другой формат работы, переходя от телевидения к собственному бизнесу в сфере общественного питания. Таким образом, известная личность меняет своё направление, и программа «Ревизорро» постепенно уходит в прошлое.
Лично я рада, что у меня нет телевизора, и я не слежу за этим миром шоу-бизнеса и ресторанного бизнеса. Возможно, это спасает меня от лишних волнений и заставляет больше доверять собственному вкусу и интуиции при выборе мест для досуга и питания.
