Маскарпоне – популярный ингредиент в рецептах тортов и десертов, однако его отсутствие может вызвать затруднения.
Важно понимать, что маскарпоне и творожный сыр – это разные продукты. Маскарпоне не является традиционным сыром, так как для его приготовления не используются ферменты или закваски.
Вместо этого в сливки добавляется кислота, например, уксус или лимонный сок, что способствует свертыванию молочных белков. Затем смесь подогревается, охлаждается, прессуется и отжимается, что позволяет получить кремообразную, однородную массу, похожую на густую сметану.
Этот сыр обладает сладковатым, сливочным вкусом и очень нежной текстурой. В отличие от него, творожный сыр изготавливается с использованием заквасок, что приводит к более комковатой консистенции и солоноватому вкусу.
Стоимость маскарпоне объясняется высоким содержанием жирных сливок, и из одного литра сливок получается лишь около 250 граммов готового продукта.
Если у вас нет маскарпоне, вы можете рассмотреть альтернативные ингредиенты или попытаться приготовить его в домашних условиях, но важно знать, что замены могут не полностью передать его вкус и текстуру.
Сыр итальянского производства, особенно маскарпоне, считается одним из самых высококачественных продуктов. Однако, его трудно найти, и цена может быть довольно высокой.
Маскарпоне выделяется высокой жирностью в среднем 70%, что значительно превышает жирность творожных сыров, составляющую около 40%. Это делает его уникальным по вкусу и консистенции, в то время как аналоги, такие как филадельфия, рикотта, каймак и греческий фета, не могут полностью воспроизвести его особенности.
Эти сыры различаются по вкусу и консистенции, но общим для них является способ производства и, в некоторых случаях, легкая солоноватость. Рикотта в основном пресная, и именно она, наряду с каймаком, считается наиболее близкой к маскарпоне.
Сыр фета, в отличие от углубленной концепции маскарпоне, представляет собой более широкий класс мягких сыров с кремовой текстурой. Чаще всего под термином «крем-чиз» подразумеваются творожные сыры, напоминающие филадельфию, такие как креметте и альметте.
В кулинарии «крем-чиз» часто используется в рецептах тортов и десертов, обозначая мягкий творожный сыр, но этот вариант меньше всего приближен к маскарпоне.
Творог и сметана имеют характерную кислинку, тогда как настоящий маскарпоне не кислый и по текстуре значительно отличается от творога, даже если его взбить до однородной массы.
Прежде чем искать замену этому дорогому сыру, важно понять, для какого блюда требуется альтернатива. В некоторых случаях можно использовать другой продукт с немного измененным вкусом и консистенцией без серьезных потерь.
Например, для холодного чизкейка подойдут творожные сыры, похожие на «Филадельфию», такие как «Альметте» или «Креметте». Если речь идет о креме для торта, то также можно использовать творожный сыр, сохранив пропорции, поскольку он обычно плотнее, что сделает конечный продукт более стабильным.
Однако для внешнего покрытия торта маскарпоне не используется, так как он слишком мягкий. Что касается японского десерта «моти» или мороженого, творожный сыр также станет подходящей заменой маскарпоне. Не забудьте, что творожные сыры немного солоноватые, поэтому стоит увеличить количество сахара в рецепте.
Сыр маскарпоне часто используется в выпечке и десертных блюдах, но его можно заменить другими творожными сырами.
Хорошими альтернативами могут стать сыр «Филадельфия», рикотта и каймак, которые имеют нежную текстуру, хотя для кремов на их основе использовать их не рекомендуется.
В несладких блюдах, таких как соусы и заправки, маскарпоне можно заменить на очень жирные сливки, поскольку их вкус наиболее близок.
Однако, для аутентичности блюд, замены нежелательны.
В десертах, где маскарпоне играет ключевую роль, например, в тирамису в любых вариациях, его замена может изменить вкусовое восприятие и итоговый результат.
Если вы собираетесь готовить тирамису, лучше найти настоящий маскарпоне.
В случае его отсутствия, существует возможность приготовить сыр самостоятельно на дому.
Для этого нужно использовать 1 литр сливок с жирностью 33–35%.
К сливкам добавляют 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, и массу нагревают на среднем огне до 85 °C, не доводя до кипения.
При этом нужно часто помешивать, чтобы дождаться отделения сыворотки и образования хлопьев.
Затем смесь снимают с огня и откидывают на дуршлаг или сито, предварительно выстелив их несколькими слоями марли.
После этого сыр оставляют остывать и помещают на ночь в холодильник, чтобы с него стекла лишняя сыворотка.
В результате на утро у вас получится домашний сыр маскарпоне, который идеально подойдет для ваших кулинарных изысков.
