Приготовление пасты «Болоньезе» в Италии требует тщательности и особого подхода. Согласно традиции, это блюдо не готовится с соусом, а включает мясное рагу, на что уходит от 2,5 до 3 часов.
Итальянский шеф-повар Давиде Димитри передал старинный рецепт, который был придуман в XVI веке в Болонье, когда этот город только начинал привлекать студентов. Официально блюдо «Сlassico ragu alla bolognese» зарегистрировано 17 октября 1982 года в Итальянской кулинарной академии.
Основные ингредиенты рагу включают обжаренные лук, морковь и сельдерей, которые сочетаются с мясным фаршем и помидорами. Важно отметить, что в традиционном варианте соуса помидоров совсем немного, а рецепт имеет строгие стандарты, защищенные авторским правом.
Фарш для рагу может быть любым: свинина, говядина, а также баранина или дичь, такие как кабан или лось. Однако для итальянской кухни недопустимо использовать белое мясо, например, курицу или индейку, так как их вкус почти не ощущается в таком блюде, а текстура не подходит для соусов.
Чтобы приступить к приготовлению, начните с зажарки. Очистите и нарежьте лук, сельдерей и морковь мелкими кубиками. В разогретый сотейник налейте оливковое масло и добавьте овощи. Обжаривайте их на среднем огне до появления золотистой корочки, постоянно помешивая, в течение примерно 10 минут.
Для приготовления соуса «Болоньезе» начните с помидоров: нарежьте их на несколько частей и измельчите при помощи блендера до состояния пюре. Полученное пюре следует добавить к обжаренному мясу и овощам. Тушите смесь на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 15 минут до тех пор, пока жидкость от помидоров частично не выпарится.
По истечении этого времени влейте 670 мл теплой воды, хорошо перемешайте и уменьшите огонь до минимума. Продолжайте томить рагу до тех пор, пока вода не выпарится. После того как первая порция жидкости уйдет, добавьте следующую часть воды и тушите до полного выкипания. Повторите этот процесс с последней порцией воды. Всего процесс с добавлением воды может занять от 1 до 1,5 часов. Если хотите сократить время приготовления, можете пропустить этап с водой, но имейте в виду, что соус будет менее нежным.
Когда вся жидкость выпарится, добавьте в рагу молоко и готовьте, помешивая, еще 10 минут. После этого снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться около 30 минут. Соус идеально подходит для подачи с пастой, лазаньей, каннеллони и брускетт.
Следующим шагом будет приготовление пасты: доведите воду до кипения, добавьте соль и пасту. Варите её на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке, затем откиньте на дуршлаг.
Не забывайте о вине — классическим дополнением к блюду считается красное сухое игристое вино Ламбруско. Это сочетание возникло в Болонье и идеально сочетается с пастой «Болоньезе», а пузырьки в вине помогают нейтрализовать тяжесть блюда.
Если вы хотите, чтобы вкус помидоров был более ярким, используйте вместо свежих Pompa di pomodoro — резанные помидоры в собственном соку. Увеличьте их количество и добавьте щепотку сахара для смягчения кислотности, не забыв о том, что соус должен быть густым.
Для любителей остроты шеф-повар советует добавить в начинку свежий острый перец пеперончино. Чтобы улучшить баланс вкуса, добавьте несколько листочков свежего базилика в готовое рагу перед тем, как дать ему настояться под крышкой. Это придаст блюду свежую нотку и обогатит его аромат.
