Грузинская кухня, сохранившая свою самобытность, разнообразна и насыщенна. Она включает острые сыры, орехи, овощи и фрукты, а также уникальные грузинские вина и многочисленные соусы, созданные из растительных ингредиентов, таких как кислые ягоды, гранаты, ежевика и томаты.
Однако русские гости грузинских ресторанов иногда совершают ошибки, которые могли бы удивлять грузин. Например, «хинкали» и «харчо», включающие богатые ароматы специй, часто подают с добавлением сметаны. Русские считают это улучшением, но грузинские повара утверждают, что сметана лишь утяжеляет блюдо и отвлекает от его истинного вкуса.
«Хинкали» и «харчо» сами по себе полны вкуса и не требуют дополнительных соусов. Вместо этого их следует просто наслаждаться. Кроме того, русские иногда просят уменьшить количество зелени и специй, что также вызывает недовольство у грузин.
Для них, пряности — это основа кухни, и без них блюда теряют свой колорит. Особенно это заметно на примере «хинкали», популярного блюда, с которым связано множество интересных традиций и восприятия.
Многие россияне убеждены, что идеальные хинкали должны иметь 28 складок, и даже подсчитывают их в ресторанах. Грузинские повара недоумевают, откуда это убеждение.
Ранее мясо для хинкали рубили только двумя кинжалами, добавив лук и чеснок, но современные технологии измельчения не помешали сохранению традиционного яркого вкуса блюда.
Хинкали напоминают рюмку с бульоном и мясом внутри, а складки предотвращают его опрокидывание. Однако для грузин нет ничего более неприятного, чем просьба подать вилку и нож – хинкали следует есть руками, используя хвостик для удобства.
Хвостик, подобно ручке у калача, предназначен для захвата, а после того, как хинкали надкусили и выпили сок, хвостик остается на тарелке, так как его не принято есть, особенно если тесто недостаточно проварено.
В Грузии матери подсчитывают по хвостикам, кто из детей успел съесть больше всего хинкали. Отношение грузин к хлебу также отличается: они удивляются, когда русские заедают хинкали хлебом, считая это самодостаточным блюдом, которое можно приправить лишь перцем.
С тем же непониманием грузины воспринимают попытки русских есть аджарский хачапури с помощью приборов. Это блюдо лучше есть руками, отламывая кусочки и обмакивая их в начинку из желтка, сыра и масла.
В грузинской кухне хаши обычно подают только утром и лишь после обильного употребления спиртного. Это блюдо служит эффективным средством для восстановления после похмелья.
Харчо, в свою очередь, представляет собой не просто суп, а полноценное горячее блюдо, аналогичное карри. Как отмечает Хатуна Колбая, в советское время рецепт харчо был «усреднен» во время создания сборников кулинарии, что привело к стандартизации оригинальных рецептов, содержащих рис, мясо и томатную пасту.
На самом деле, в традиционном харчо используются орехи, шафран, телятина и ткемали для сбалансирования жирности.
В грузинском языке термин «хули» относится к маринованной капусте кольраби, которая обычно подается к блюдам из лобио или шашлыку.
Что касается приготовления цыпленка, то в грузинской кухне большое значение придается правильной технологии: цыпленок-табака должен быть несколько суховат, так как это обусловлено его уникальными особенностями.
Если же он получается слишком сочным, это может означать, что была нарушена рецептура, что влияет на качество данного блюда.
