В данной статье мы рассмотрим, как приготовить итальянский панеттоне в различных вариантах: от традиционного с изюмом до более изысканных вариантов с апельсиновой водицей, ромом и разнообразными сухофруктами. Панеттоне — это отличный десерт для домашнего застолья благодаря своим насыщенным вкусам и аромату.
Для начинки можно использовать не только изюм и цукаты, но также вяленую вишню и клюкву. Чтобы придать тесту особую нежность, замените часть сливочного масла на топленое. Упаковка с готовым панеттоне сохраняет его свежесть в течение 4-5 дней, а его вкус станет ярче на следующий день.
Процесс приготовления начинается с опары: смешайте все необходимые ингредиенты, замесите тесто, которое не должно прилипать к рукам. Накройте его полотенцем и оставьте в тепле на 3 часа для увеличения в объеме. Затем добавьте яйца, сахар, молоко, дрожжи, ваниль, апельсиновую воду и цедру, и постепенно всыпайте муку с солью. Замесите тесто до гладкости, добавив размягченное масло и сухофрукты.
Дайте тесту подойти еще 2-2,5 часа. После этого выложите его в форму, заполненную на треть, и дайте настояться еще 40-60 минут. Для получения хрустящей корочки смажьте верх панеттоне яичным желтком перед запеканием. Выпекайте при температуре 180 °C в течение 30-40 минут до появления золотистой корочки. Такой панеттоне станет настоящим украшением любого стола.
Приготовление подлинного итальянского панеттоне — процесс, требующий некоторого времени и тщательности, но результат совершенно того стоит. Это праздничное угощение, основанное на муке манитоба, отличается своим воздушным и пушистым тестом. В него добавляются свежие яйца и качественное сливочное масло, что существенно влияет на вкус и текстуру. Для особого акцента используйте шоколад вместо традиционных сухофруктов.
Итак, начнем с активизации дрожжей: разведите их в теплой воде с ложкой сахара и оставьте на 10 минут. Затем влейте дрожжевую смесь в муку и замесите эластичное тесто, постепенно добавляя холодное масло. Вымешивайте его около 15—20 минут до гладкости. После этого вытяните тесто в квадрат, добавьте нарезанный шоколад и снова замесите.
Накройте тесто и оставьте в теплом месте на два часа, после чего дайте ему подняться в холодильнике минимум на восемь часов. Разделите тесто на порции, уложите в подготовленные формы, наполняя их на треть. Дайте тесту подойти еще 1,5—2 часа и выпекайте в разогретой до 170 °C духовке 40—45 минут.
После выпечки аккуратно остудите панеттоне, перевернув его вверх дном, чтобы сохранить его пышность. Готовую выпечку можно перевязать красивой лентой — это не только украсит десерт, но и сделает его идеальным для подарка.
Этот панеттоне отличается особой нежностью и сливочным вкусом благодаря большому количеству желтков и масла. В рецепте нет ничего лишнего, каждая деталь тщательно продумана: от использования специальной муки до щедрой порции наполнителя.
Для достижения наилучшего результата обязательно выбирайте муку с высоким содержанием белка (от 13%), чтобы тесто получилось эластичным и смогло выдержать длительную ферментацию. Для идеальной текстуры дайте тесту отдохнуть в холодильнике в течение 8—10 часов, а затем оставьте его согреваться и подходить в форме.
При замесе основного теста к опаре добавьте желтки, сахар, мед, ароматы и муку. Начните перемешивать и постепенно вводите сливочное масло, продолжайте вымешивание до получения гладкого и эластичного теста (это займет 20—30 минут). После этого аккуратно обомните тесто, сформируйте шар и разместите в форму, заполняя ее на одну треть.
Дайте ему расстояться в тепле (28—30 °C) до увеличения в объеме почти в три раза, что займет 4—6 часов. После этого сделайте крестообразный надрез на поверхности теста и положите кусочек масла. Выпекайте при температуре 160—170 °C в течение 40—50 минут, пока внутренняя температура не достигнет 94 °C.
После выпекания переверните панеттоне и охладите его на шпажках. Упакуйте в пергамент и целлофан после полного остывания — это поможет сохранить свежесть до недели.
Приготовленный из цельнозерновой муки на живой закваске, панеттоне становится ароматным, с плотной, но мягкой структурой и насыщенным вкусом. Перед выпечкой обязательно подкормивйте закваску за 2—3 дня и регулярно обновляйте ее, чтобы она была максимально активной.
Приготовление панеттоне на основе закваски — процесс не быстрый, но результат стоит затраченных усилий. Важно помнить, что цельнозерновая мука обладает высокой впитывающей способностью, поэтому советуем добавлять её постепенно, позволяя тесту предварительно набухнуть.
Начнем с закваски: в чистую банку помещаем все необходимые ингредиенты, закрываем и оставляем при температуре 24-26 °C на 6-8 часов, пока смесь не увеличится в два раза.
Далее для опары в глубокой миске тщательно перемешиваем все указанные ингредиенты. Масло следует добавлять понемногу, чтобы добиться однородной текстуры. Замешивайте тесто до мягкости и гладкости, затем оставьте его в тепле на 10-12 часов, предпочтительно на ночь; опара должна увеличиться в 2-2,5 раза.
Затем постепенно вводим муку в опару, добавляем соль, ванилин и апельсиновую цедру, тщательно вымешивая в течение 10-15 минут, используя миксер или руки. Как только тесто станет эластичным и гладким, добавляем цукаты и изюм, продолжая перемешивание до равномерного распределения добавок.
Переложите готовое тесто в формы для панеттоне, заполнив их на ⅓ объема, и оставьте на расстойку в теплом месте на 5-7 часов. Оно должно подняться почти до края формы.
Разогрейте духовку до 180 °C. По желанию, можно сделать надрез крестом и положить кусочек сливочного масла в центр. Выпекайте в течение 40-50 минут, проверяя корочку — при необходимости накройте верх фольгой, чтобы избежать подгорания.
После выпекания, переверните панеттоне верх дном, например, проткнув шпажками и подвесив между кастрюлями. Оставьте его в таком положении на 6-8 часов, чтобы сохранить структуру теста и предотвратить оседание. Такой панеттоне станет отличным угощением для праздника, принесет не только удовольствие, но и чувство достижения.
Итальянский кулич, приготовленный на закваске, отличается от традиционного дрожжевого не только вкусом, но и текстурой. Его структура более мягкая и волокнистая, а срок хранения значительно дольше. Для улучшения аромата и вкуса рекомендуется замочить изюм и цукаты на ночь в роме или апельсиновом соке. Из предложенных ингредиентов получится два панеттоне.
Для начала, день первый: смешайте муку и воду до состояния густой сметаны и оставьте в банке под тканью при температуре 25–27 °C на 24 часа. На второй и третий дни необходимо подкармливать закваску, удаляя половину массы и добавляя по 50 г цельнозерновой муки и 50 мл теплой воды. Закваска должна начать пузыриться и приобрести кисло-сладкий запах.
На четвертый день переходите на пшеничную муку и продолжайте кормить закваску каждые 12 часов. Когда она начнет стабильно расти и излучать насыщенный аромат, закваска будет готова к использованию. За 2–3 раза перед замесом панеттоне освежите закваску, используя пропорцию: 1 часть закваски, 1 часть воды и 2 части муки высшего сорта. После последней подкормки закваска должна утроиться за 4–5 часов, что говорит о ее активности.
На следующий шаг подготовьте вечернюю опару, смешав активную закваску с мукой манитоба, водой, яйцом и сахаром. Вымешивайте до однородности, затем накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 10–12 часов. Утреннюю опару сформируйте добавив в вечернюю яйца, сахар, мед, соль, ваниль, цедру и муку, затем замесите тесто в течение 10–15 минут. В последнюю очередь введите размягченное масло в несколько приемов.
Переложите тесто в миску, накройте и оставьте на 3–4 часа при 26 °C, не забывая делать 1–2 обминки. Разделите полученное тесто на две части, округлите их и положите в формы, заполнив их на треть. Оставьте тесто для расстойки при 28 °C на 5–6 часов, оно должно подняться почти до края. Сделайте крестообразный надрез сверху и вставьте кусочек масла.
Выпекайте панеттоне при температуре 160–170 °C около 45 минут. Готовые изделия повесьте вверх дном, проколов их шпажками, чтобы сохранить форму. Храните в пакете или герметичном контейнере, и они останутся свежими до пяти дней.
