Долгое время Ставрополь и края Кавказа оставались в тени гастрономической культуры, и казалось, что регион не может предложить ничего особенного для всероссийского стола.
Однако за последние полтора года произошли значительные изменения. Ставрополь включен в федеральный туристический маршрут, и теперь разрабатывается гастрономическая карта, что открывает новые возможности для местных ресторанов.
Они начинают акцентировать внимание на традиционных рецептах и блюдах, которые передаются из поколения в поколение.
На заседании Совета по развитию туризма при администрации города обсуждались идеи улучшения гастрономического предложения. Одной из ключевых концепций стало использование принципа.
Сотрудничество поставщиков алкоголя с ставропольскими винзаводами не всегда гладкое, а шеф-повара удивляются, когда в меню вместо привычного «Цезаря» оказываются традиционные курники.
Тем не менее, рестораны преуспевают, создавая уникальную кухню. В меню «Компота» предложены местные блюда: хычины и творожные пончики, напоминающие о детстве.
Интересной находкой стала книга с разными рецептами борща, среди которых синтетизировали ставропольский вариант. Теперь именно этот борщ готовят шеф-повара. Также представлен казачий рецепт судака, запекаемого на сковороде. В качестве комплимента в ресторане подают домашний компот.
Юлия Коваленко отмечает, что для создания меню они изучали художественную литературу и общались с местными жителями. Одна бабушка из Ипатовского района поделилась уникальным рецептом накотки – пшено, завернутое в тесто и отваренное для каши.
Ресторан «Веранда» предлагает блюда из нескольких кухонь мира и теперь включает русские традиционные рецепты, такие как винегрет, драники и пирожки. Елена Алябьева подчеркивает, что местные жители скучают по такой еде, что подтверждается успешными новогодними банкетами в русском стиле.
Однако не все «домашние» блюда легко повторить, и борщ с говядиной стал хитом продаж, подается с чесночными гренками и луком, а также уха из местной форели.
Ресторан «Сойка» фокусируется не только на ставропольской кухне, но и использует локальные продукты для всех своих блюд.
Шеф-повар Александр Мовсесян делится трудностями, с которыми сталкиваются рестораны, в поисках специфических приправ, таких как пастернак. Для ресторанов такие ингредиенты не продаются в обычных магазинах, и их приходится добывать на рынках.
В ресторане «Сойка» функционируют два сезонных меню: весеннее-летнее и осеннее-зимнее, каждое из которых отражает уникальный местный стиль. Летнее меню предлагает интересные блюда, включая окрошку на кефире и на клубнике, а основное блюдо – корнишон с соусом жу, где адаптирован французский рецепт с использованием гречки и говяжьего бульона, который варится много часов.
Мовсесян также обучает официантов философии кухни, чтобы они могли делиться не только рекомендациями, но и тонкостями каждого блюда. В «Сойке» также разрабатывается специальное меню, основанное на кухне 19 века, выводя его на новый уровень.
Кафе, специализирующееся на коктейлях, интегрирует в меню ставропольские напитки и активно сотрудничает с местными винодельнями. Ранее в баре предлагали сет ставропольских вин и улиток, но теперь проводятся регулярные дегустации.
Регион Ставрополья славится своей богатой историей, его кухня может обогатиться средиземноморскими мотивами, так как на юге располагались древние греческие и римские города. При раскопках обнаруживаются следы уличной кухни, включая рецепты первых пицц и бургеров.
Сергей Щуринов выразил готовность рестораторов поделиться интересными рецептами для формирования уникального колорита Ставрополя.
Заместитель главы администрации Наталья Меценатова предложила создать в каждом ресторане по 2-3 одинаковых блюда, но приготовленных с учетом местных традиций, что позволит туристам и местным жителям провести дегустацию и узнать особенности местной кухни.
Гастрофестиваль на Татарском городище, проходивший дважды, столкнулся с проблемами доступа и благоустройства, но в этом году планируется улучшить проезд, освещение и сосредоточиться на уникальной кухне региона.
Рестораторов призывают подготовить оригинальные меню и мастер-классы, жителей — поучаствовать в фестивале, который намечен на 31 мая.
В Ставрополе также рассматривается идея создания гастропродукта на основе рецептов из книги жены купца, что может подчеркнуть городскую идентичность.
