Создание идеальных макарунов может стать настоящим искусством, и ошибки, совершаемые даже опытными кондитерами, могут в этом сильно помешать.
Прежде всего, обратите внимание на технику взбивания белков: правши чаще всего взбивают их по часовой стрелке, что влияет на структуру. Чтобы добиться однородной и легкой массы, лучше взбивать против часовой стрелки.
Важный этап подготовки — это плавное добавление сахара. Начните взбивать белки до мягких пиков, напоминающих пену, и затем постепенно вводите сахар, продолжая процесс в течение 8–10 минут. Готовая масса должна быть глянцевой и тягучей, не падающей с перевернутого венчика.
Следующий шаг — сушка. После формирования макарунов на пергаменте оставьте их на 40–60 минут, что позволит образовать защитную корочку, предотвращающую трещины при выпекании. Проверить готовность можно, проведя пальцем по поверхности: если тесто не липнет, оно готово для духовки.
Температура выпекания также имеет значение. Рекомендуется 140°C, особенно если в духовке нет режима конвекции: противень с водой на нижнем уровне поможет предотвратить растрескивание.
Для добавления цвета используйте натуральные красители, такие как порошок черники для фиолетового или куркумы для желтого. А вот для начинки можно экспериментировать: смешайте белый шоколад с васаби или тёмный шоколад с апельсиновой цедрой.
В случае слишком жидкого теста добавьте немного кукурузного крахмала для стабилизации. Чтобы макароны получились идеальной круглой формы, используйте трафарет с нарисованными кругами на пергаменте. И старайтесь размещать макароны не на верхнем уровне духовки, чтобы избежать подгорания.
