Хинкали — популярное блюдо грузинской кухни, представляющее собой вареные пирожки с мясной начинкой. Они отличаются особым способом употребления, насыщенным вкусом и характерной формой. Для любителей попробовать это блюдо важно знать, как правильно его есть.
Согласно одной из легенд, хинкали появились в XVI—XVIII веках во время конфликтов с Персией. Грузинские женщины создали это блюдо, чтобы поддержать своих воинов, возвращающих силы после тяжелых испытаний.
Хинкали имеют интересную символику: хвостик олицетворяет солнце, а 28 складок — его лучи. В традиционном рецепте вместо фарша используется рубленое мясо, которое придаёт начинки насыщенный вкус и формирует бульон, за который особенно ценятся хинкали. При правильном приготовлении бульон остается внутри пирожков, что делает их очень сочными. Оптимальное количество хинкали для варки — 5—6 штук одновременно. Их помещают в кипящую воду, варят около 12—15 минут, периодически помешивая.
Также существует способ приготовления хинкали на сковороде: разогревают масло, обжаривают пирожки до золотистой корочки, затем добавляют немного воды и тушат до полной готовности.
Важно помнить, что хинкали стоит есть горячими, чтобы максимально ощутить их вкус и аромат. Холодные хинкали теряют свои вкусовые достоинства, ведь именно горячее состояние позволяет раскрыть ароматы специй. Правильно их есть, держа за хвостик и надкусывая сбоку. В таком случае первым делом можно будет выпить ароматный бульон, что добавляет наслаждения во время еды.
Приступая к хинкали, стоит учесть несколько тонкостей, чтобы правильно насладиться этим блюдом. Если хинкали были съедены верно, тарелка останется абсолютно чистой, без капли сока. Их можно есть с помощью ложки, на которую удобно положить хинкали и употреблять их по определенной схеме.
Эта традиция подразумевает, что хинкали остаются полусырыми после приготовления и могут выполнять функции столового прибора, поэтому их не следует убирать.
Для истинного наслаждения хинкали важна не только их подача, но и правильное сочетание с другими блюдами. Шеф-повар Давид Челидзе подчеркивает, что хинкали являются уже сытным блюдом, и есть перед ними салаты или супы не рекомендуется. Гарнир к хинкали также не предусмотрен.
В отличие от распространенного мнения, их не подают со сметаной. Традиционно к хинкали подают специальные специи, которые добавляются в процессе приготовления. Иногда грузины дополняют блюдо аджикой или винным уксусом с зеленью — это может как подчеркнуть, так и затушить вкусовые характеристики самого блюда.
Что касается напитков, то идеальным выбором для сопровождения хинкали являются традиционные грузинские вина, особенно сухие белые сорта, такие как «Ркацители». Их легкость и фруктовые ноты отлично сочетаются с мясной начинкой.
Также подойдут красные вина, например, «Саперави», имеющие более крепкий и глубокий вкус, создающий интересный контраст с тестом и начинкой. Следует избегать крепких напитков, так как они могут затмить вкус хинкали. Сладкие газированные напитки или соки также не рекомендованы, так как они могут нарушить баланс и затушить другие вкусы.
Для приготовления хинкали вам потребуется минеральная вода, которая прекрасно дополняет это блюдо.
Начнем с теста: просейте муку в глубокую тарелку, добавьте в холодную воду соль по вкусу и постепенно влейте в муку. Замесите тесто до получения эластичного состояния, затем накройте тканью и оставьте на час в прохладном месте.
Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. Мелко нарежьте грибы и лук. На разогретой сковороде с добавлением подсолнечного или оливкового масла обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте грибы и жарьте около 5—6 минут. После этого добавьте чеснок, эстрагон, кинзу, соль и перец, перемешайте и обжаривайте еще 2 минуты. Снимите с плиты.
Далее раскатайте тесто в колбаску и нарежьте на кусочки по 45—50 г. Из этих кусочков раскатайте кружки диаметром около 15 см. На каждый кружок положите столовую ложку начинки и сформируйте мешочек, собрав края и скрепив их в верхней части. Не забудьте отрезать лишнее тесто.
Опустите хинкали в кипящую подсоленную воду и аккуратно перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Варите их около 12—15 минут, периодически помешивая.
Для начинки можно использовать также мясо, смешанное с измельченным луком, солью, черным перцем, кинзой и тмином. Постепенно добавляя воду в фарш, вы сделаете его более сочным и ароматным.
Раскатайте тесто аналогичным образом, добавьте начинку в центр и сформируйте такие же мешочки. Готовьте их в подсоленной воде для получения идеального вкуса.
При приготовлении хинкали важно учитывать детали, чтобы добиться идеального вкуса и текстуры. После закипания воды опустите хинкали в кастрюлю и варите их 12-15 минут, периодически помешивая. Один из распространенных советов от шеф-повара ресторана авторской грузинской кухни «Hedonist» Давида Челидзе — правильное соотношение муки и воды. Тесто должно быть эластичным и достаточно твердым для успешного формования. Опыт показывает, что многие хозяйки допустили ошибку, делая тесто слишком мягким или раскатывая его слишком тонко, что приводит к разрыву при варке. Недостаток холодной воды также негативно сказывается на текстуре теста.
Другие распространенные ошибки включают использование слишком малой или чрезмерной порции специй или использование низкокачественных пряностей. Если вы решили приготовить хинкали, не стесняйтесь посетить рынок, где продавцы помогут вам выбрать качественные специи. Важно добиться баланса вкусов, сохраняя яркость и насыщенность. Наилучшие варианты для начинки — это черный перец, кориандр и небольшое количество соли.
Не менее значима и техника лепки. Каждое хинкали должно иметь складки, которые не только придают блюду эстетичный вид, но и помогают удерживать сок внутри во время варки. Опытные повара обычно создают 20-30 складок на каждом хинкали, а качество их закрытия сильно влияет на конечный результат.
Что касается выбора мяса, он также имеет первостепенное значение для получения богатого вкуса. Традиционно хинкали готовят из баранины, свинины или говядины, также можно использовать мясо птицы. Баранина обеспечивает насыщенный вкус и лучший вариант — это мясо молодых животных, которое более нежное и менее жирное. Сочетание баранины с говядиной обеспечивает баланс вкусности и сочности, в то время как нежирные куски свинины добавляют текстуры.
Говядина также может служить отличной основой, особенно мясо с прожилками, что добавляет дополнительную сочность ханкали. Для любителей белого мяса курица становится хорошей альтернативой, при этом рекомендуется добавить немного куриного жира или сала в начинку для улучшения консистенции и вкуса.
Не стоит забывать о вегетарианских вариантах начинки, которые могут включать грибы, картофель, тыкву, шпинат и капусту. Наиболее интересно, по мнению специалистов, вегетарианские начинка из грибов в барбекю-соусе с аджикой, тыква с апельсином или лук-порей с каштанами. Добавление зелени и специй делает хинкали еще более ароматными и интересными.
