Русская кухня, как и любая другая, претерпела значительные изменения со временем, и многие традиционные блюда были видоизменены.
Исследования старинных кулинарных книг показывают, что мы едим их совершенно неправильно, теряя их первозданный вкус и значимость.
Например, блины, которые сегодня готовят в основном из пшеничной муки, в прошлом изготавливались преимущественно из ржаной, так как пшеничная мука была дорогой.
Ржаные блины были основным блюдом для крестьян и часто начинялись грибами, рыбой или кашей, тогда как в современности их чаще подают с вареньем или сгущенкой как десерт.
Подобное и с киселем: сегодня это освежающий напиток, но в древности он готовился из квашеной муки и молотого гороха, имел ярко выраженный кислый вкус и подавался как полноценное блюдо.
Важно не только понимать эти различия, но и уметь воссоздавать традиционные русские рецепты, чтобы вернуть в нашу кухню ее историческую правду и многообразие вкусов.
Малые пироги, которые сейчас называются курниками, значительно отличаются от своих исторических аналогов, когда-то являвшихся важным праздничным блюдом.
Ранее курник представлял собой крупный куполообразный пирог с множеством начинок. Традиционно для его приготовления использовались три вида фарша: крупяной из различных каш, мясной и грибной.
Эти фарши укладывались слоями с ржаными блинчиками и покрывались тестом. Декорировали курники фигурками птиц, цветами и листьями.
Эти пироги обычно выпекались на свадьбах — один для жениха, другой для невесты, и в момент их разлома над молодоженами символично осыпали начинкой, желая счастья и изобилия в совместной жизни.
Также стоит отметить, что традиционная русская окрошка, которая стала предметом дискуссий, изначально готовилась на белом квасе, который изготавливался на основе ржаного солода и муки.
Поскольку современный белый квас встречается теперь редко, современная окрошка заметно отличается от своего оригинального рецепта, что вызывает критику.
В классическом варианте окрошки не использовались такие ингредиенты, как майонез и колбаса, которые заменялись сметаной, говядиной или даже раковыми шейками.
Поговорка
При приготовлении блюд, таких как репа, важно избегать избыточного количества воды, чтобы не превратить ее в вареное блюдо вместо запаренного.
В традиционной русской кухне существуют интересные вариации таких блюд, как «солянка», которая в прошлом не всегда была мясной.
Рецепты 1914 года показывают, что существовали варианты с рыбой, грибами или их сочетанием, а для кислого вкуса часто использовались квас и соленые огурцы, заменяющие лимон.
Старинные рецепты также включали каперсы и оливки.
«Щи», в свою очередь, имели множество вариаций.
Царские щи отличались богатством ингредиентов, включая большое количество мяса, в то время как крестьянские часто готовили без него, заменяя рыбой или грибами.
Иногда даже добавляли толченое сало для улучшения аромата.
Кроме того, для загустения щей в древности использовали муку, но к 19 веку от этой практики отказались, сохранив традицию добавления кислых компонентов вроде квашеной капусты или яблочного рассола.
Щи требовали времени для настаивания после приготовления, чтобы раскрыть свой вкус, и сразу поданный суп не считался настоящими щами.
