На VI Гастрономической ассамблее первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт‑Петербурга Сергей Марков сказал, что официальных участников проекта «Петербургская кухня» уже более 30, но в реальности их количество значительно больше. «В одном из ресторанов подают гречку с грибами и пармезаном – это блюдо петербургской кухни, – отметил он. – Добавьте соответствующую пометку в меню, и гости поймут, что пробуют нечто историческое. Это повысит интерес к блюду и к заведению», – добавил он.
Марков уточнил, что рестораторам не нужно официально заявлять о появлении исторических рецептов. «Мы не хотим усложнять процесс распространения петербургской кухни. Мы лишь подсказываем, помогаем с имиджем, но не держим эксклюзивный бренд», – пояснил он. «Если шеф сам нашёл рецепт и включил его в меню, мы только радуемся. Чем больше точек, где подают такие блюда, тем лучше».
Кратко о самом «петербургском» вкусе. В XVIII веке в городе начали «русфицировать» немецкую и голландскую кухню, а после победы над Наполеоном – французскую. Золотой век пришёлся на XIX век, когда Игнатий Радецкий выпустил кулинарный справочник «Санкт‑Петербургская кухня» – до сих пор его называют библией рецептов.
Сейчас в меню официальных участников встречаются не только пышки и корюшка, но и стерлядь в шампанском, прозрачное заливное, ростбиф, пожарская котлета, бланманже. По словам Маркова, реальное число ресторанов, предлагающих такие позиции, превышает заявленные тридцать.
Если заведения продолжат искать старинные рецепты и отмечать их в меню, интерес к петербургской гастрономии, судя по всему, будет только расти.
