Шеф-повара московских ресторанов по просьбе «Газеты.Ru» поделились рецептами весенних салатов и закусок, которые помогут справиться с авитаминозом, лишними килограммами и плохим настроением.
Салат из помидоров: Шесть помидоров детерино, три желтых помидора черри, четыре кружка (70 граммов) бакинских помидоров, 10 грамм рукколы, два грамма салата фризе, один грамм зеленого базилика (соломкой), два листика красного базилика, 10 грамм саликорнии, 25 граммов ароматной заправки, два вяленых помидора, два грамма бальзамического уксуса «Модена», соль по вкусу, 50 граммов белого винного уксуса, шесть граммов дижонской горчицы, 0,2 грамма молотого черного перца, три грамма соли, четыре грамма зеленого базилика, два грамма укропа, два грамма эстрагона, 200 граммов растительного масла, два грамма свежего корня имбиря, два грамма рубленого чеснока.
Все ингредиенты порезать и смешать. Приготовить заправку, полить салат тонкой струйкой масла, затем добавить зелень и заправку.
Свекольно-грушевый салат: 300 граммов свеклы, 150 граммов груши, 100 мл вишневого сиропа, 50 граммов орехов, 30 граммов листьев салата, соль, перец по вкусу, ореховое масло.
Свежую свеклу почистить, из половины сделать свекольный сок, остальное отварить, нарезать хаотичными ломтиками, залить свекольным соком, добавив немного вишневого сиропа. Оставить мариноваться на 2 часа, затем процедить, заправить ореховым маслом, добавить любые орехи и спелую грушу, нарезанную ломтиками. Соль и перец по вкусу, сервировать с листьями салата.
Тыквенный салат: 600 граммов тыквы, 60 мл оливкового масла, 100 мл мёда, 10 граммов семян кунжута, 30 мл лимонного сока, 60 граммов горчицы с семенами, 75 граммов кедровых орехов, 200 граммов шпината.
Разогреть духовку до 220 градусов.
Тыкву нарезать дольками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать приблизительно 20‑25 минут, пока она не станет мягкой. Остудить.
Для заправки смешать мёд с лимонным соком, горчицей, семенами кунжута и оливковым маслом.
В глубокую тарелку выложить листья шпината, перемешанные с кусочками тыквы, сверху полить заправкой и посыпать кедровыми орехами.
Микс салатов с запечённой тыквой, ломтиками свежей дыни, кедровыми орешками под мёдовой заправкой от шеф‑повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева. Состав микса: руккола, корн, фризе, родичио, красный кресс‑салат и зелёный кресс‑салат, листочки кервеля, проростки сои (по 25 г).
Ингредиенты: 70 г запечённой тыквы, 70 г свежей дыни, 10 г кедровых орехов, 20 г мёдовой заправки (тщательно перемешанные мёд, оливковое масло, бальзамический уксус, морская соль и сок лайма), ореховое масло, соль и перец по вкусу.
Тыкву нарезать, запечь с мёдом, ореховым маслом, бальзамическим уксусом и морской солью до готовности, остудить. Нарезать свежую дыню и тыкву кубиками и хаотично выложить на плоскую тарелку. Сверху выложить микс салатов, посыпать жареными семечками тыквы, жареными кедровыми орехами, заправить мёдовой заправкой, добавить морскую соль и перец по вкусу.
Дополнительные ингредиенты: 50 г инжира, 10 г салата корн, 10 г рукколы, 5 г салата фризе, 5 г салата лолло‑россо, 5 г ростков подсолнуха, 40 г яблочной заправки, 20 г козьего сыра, 1 г соли, 1 г перца.
Для яблочной заправки: 100 г яблок, 50 г мёда, 50 г горчицы, 50 мл винного уксуса, 150 мл оливкового масла, 50 мл яблочного сока. Все ингредиенты яблочной заправки перемешать в блендере.
Листья салатов заправить яблочной заправкой, перемешать и выложить горкой на тарелку. По краям положить инжир, нарезанный кружочками. Сверху на салат выложить козий сыр, нарезанный слайсами, полить соусом, посолить и поперчить.
600 граммов филе белой рыбы, один перец чили, два грамма чеснока, два грамма кинзы, 100 граммов шалота, два яйца, шесть граммов тростникового сахара, 400 граммов длинного огурца, два лайма, два миллилитра рыбного соуса. Рыбу мелко порубить, либо пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, мелконарубленный перец чили и кинзу. Сделать из фарша шарики и обжарить их на сковородке до готовности. Огурец нарезать на ленты. Добавить чеснок, нарезанный слайсами, и лук шалот, нарезанный соломкой. Заправить салат соком лайма, рыбным соусом и добавить сахар. Выложить салат в центр тарелки рядом с обжаренными рыбными котлетами.
200 граммов капусты и 200 граммов свеклы (или 300 граммов шпината), 50 граммов очищенных грецких орехов, две столовых ложки зеленой аджики, один пучок кинзы, соль по вкусу. Отварить шпинат или капусту и свеклу, мелко их нарезать, заправив смесью из тертого грецкого ореха, зеленой аджики и кинзы. Добавить соль по вкусу, перемешать, сформировать биточки и украсить их зернами граната.
Салат из креветок с авокадо и апельсиновым маслом с кинзой от шеф‑повара ресторана «the Сад» Адриана Кетгласа: 70 граммов креветок, 50 граммов авокадо, пять граммов красного лука, 40 граммов корнишонов, 40 граммов помидоров черри, 20 граммов микс‑салата, два грамма кинзы, 15 граммов апельсина, 10 граммов апельсинового масла. Авокадо и корнишоны очистить от кожи и нарезать брусочками, креветки ошпарить горячей водой, красный лук нарезать тонкой соломкой.
Затем все продукты соединить, заправив их свежими листиками кинзы, апельсиновым маслом и соком лайма. Сверху украсить миксом из салатов.
Карпаччо из морских грешков с соусом из маракуйи от шеф‑повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева
100 граммов свежего морского грешка, 40 граммов соуса из маракуйи (свежая маракуйя и пюре маракуйи).
Гребешок нарезать и выложить веером на тарелке, заправив оливковым маслом и посолив. На гребешок выложить зелёное яблоко, нарезанное соломкой.
Для соуса разрезать свежую маракуйю и вытащить семена, взять пюре и немного оливкового масла и мёда, перемешать и выложить на тарелку вокруг гребешка. Украсить цветами‑фиалками.
600 граммов цукини, 600 граммов баклажанов, 400 граммов помидоров, 400 граммов спаржи, 600 граммов моцареллы, 10 граммов чеснока, 100 мл оливкового масла, 20 граммов петрушки, соль, перец по вкусу.
Нарезать лентами цукини и баклажаны. Помидоры и сыр нарезать кружочками. Чеснок и зелень мелко порубить. В форму, смазанную оливковым маслом, выложить слоями овощи и сыр. Сверху полить оливковым маслом и запекать в духовке до готовности (примерно 15 минут) при температуре 200 °С.
Салат со свеклой, карамелизованным яблоком и козьим сыром от шеф‑повара ресторана «Причал» Сергея Носова
400 граммов свеклы, 320 граммов лука шалот, 120 мл оливкового масла, 60 мл красного винного уксуса, 4 грамма тимьяна, 40 граммов дижонской горчицы, 40 граммов сахара, 300 граммов яблок, один радичио, 50 граммов миндаля, 200 граммов мягкого козьего сыра.
Разогреть духовку до 200 °С.
Свеклу и лук шалот положить в духовку, полить оливковым маслом и запекать один час, пока они не станут мягкими. После этого их нужно остудить и почистить, затем свеклу нарезать дольками, а лук разрезать вдоль пополам.
Яблоко очистить от кожуры и семян, слегка обжарить на оливковом масле, затем добавить сахар и немного карамелизовать.
Для соуса смешать уксус с листьями тимьяна, горчицей и оливковым маслом.
Листья радичио перемешать со свеклой, яблоком, луком и миндалем. Выложить на тарелку. Полить заправкой, сверху положить кусочки козьего сыра.
Один пучок тархуна, 100 граммов белого винограда, 100 граммов красного винограда, 200 граммов козьего сыра, пять миллилитров оливкового масла.
Листья тархуна отделить от стеблей, виноградины разрезать пополам, удалить косточки. Мелко нарезать козий сыр, добавить его в салат и заправить оливковым маслом.
Карпаччо из говядины с рукколой, артишоками и пармезаном от шеф‑повара ресторана «Дом Карло».
Карло Греку 80 граммов карпаччо из говядины (вырезки), 50 граммов итальянских чищеных артишоков, три грамма листьев петрушки, один грамм соли, один грамм перца горошком, 30 граммов оливкового масла, 10 граммов лимонного сока, 10 граммов рукколы, 15 граммов пармезана, пять граммов масла белых трюфелей, пять граммов белых трюфелей.
На тарелку выложить слайсы карпаччо, посолить, поперчить, полить оливковым маслом. Сверху выложить тонко нарезанные артишоки, заправленные оливковым маслом, лимонным соком с добавлением мелко порезанной петрушки. На артишоки выложить рукколу, заправленную оливковым маслом.
Украсить слайсами пармезана и полить трюфельным маслом. Обжаренные кусочки тунца Блюфин с огуречной лапшой от шеф‑повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева.
Ингредиенты: 30 граммов салата фризе, 50 граммов огурца, 15 граммов редиски, 10 граммов красного лука, 100 граммов тунца Блюфин.
Приготовление: На тарелку выложить по очередности фризе и тертый огурец, затем на огурец выложить тунца (предварительно слегка обжарив его на кунжутном масле). Украсить красным луком и редиской. Всё обильно залить кунжутным соусом с добавлением зелёного лука и мелко рублённого помидора (бланшированный без семечек и кожуры). Украсить цветами фиалки и виолы (если таковые найдутся).
Трио овощных котлет (свекла, морковь, корень сельдерея) от шеф‑повара ресторана «Причал» Сергея Носова.
Ингредиенты: 300 граммов моркови, 300 граммов свеклы, 300 граммов корня сельдерея, 100 граммов манной крупы, 100 мл оливкового масла, соль, перец по вкусу, 30 граммов микс‑салата.
Приготовление: Морковь, свеклу и корень сельдерея отварить до готовности, затем очистить и натереть на крупной тёрке. Добавить соль, перец, манную крупу и сформировать круглые котлетки. Обжарить на оливковом масле до готовности. Подавать с микс‑салатом.
Салат из молодых мини‑кабачков, вяленых томатов и сыра Грана Падано под трюфельным маслом от шеф‑повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева.
Ингредиенты: 40 граммов молодой итальянской рукколы, 20 граммов вяленых томатов, 15 мл масла из вяленых томатов, 100 граммов молодых кабачков, 40 граммов сыра Грана Падано, 15 граммов трюфельного масла, 5 граммов соцветий синего базилика, морская соль, перец по вкусу.
Приготовление: Выложить рукколу на плоской тарелке, хаотично разложить нарезанные томаты, полить всё маслом, посолить морской солью и поперчить.
Выложить хрустящие молодые кабачки (предварительно вымоченные в лимонной воде со льдом), затем посолить, поперчить и хаотично посыпать натёртым сыром Грана Падано. Задекорировать базиликом, полить трюфельным маслом и поперчить.
Два баклажана, один болгарский перец, четыре помидора, три картофелины, одна луковица, половина чайной ложки измельчённого стручкового перца, два зубчика чеснока, одна чайная ложка хмели‑сунели, соль по вкусу, пять миллилитров растительного масла.
Отварить картофель, слегка остудить, нарезать кубиками. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу. Нарезать крупными кубиками баклажаны, болгарский перец, помидоры, обжарить на растительном масле, добавить отварной картофель, лук, нарезанный полукольцами, измельчённый стручковый перец, хмели‑сунели, измельчённый чеснок, соль по вкусу. Тушить на медленном огне 10‑15 минут.
