Шеф‑повара столичных ресторанов откликнулись на запрос «Газеты.Ru» и поделились тремя рецептами весенних салатов, способных бороться с витаминным дефицитом, лишними килограммами и плохим настроением.
Томатный микс «Весна в саду»
Ингредиенты: - 6 помидоров «детерино» - 3 желтых помидора‑черри - 4 кружка (≈70 г) бакинских помидоров - 10 г рукколы - 2 г салата «фризе» - 1 г зелёного базилика (соломкой) - 2 листика красного базилика - 10 г саликорнии - 25 г ароматной заправки - 2 вяленых помидора - 2 г бальзамического уксуса «Модена» - 50 г белого винного уксуса - 6 г дижонской горчицы - 0,2 г молотого чёрного перца - 3 г соли - 4 г зелёного базилика - 2 г укропа, 2 г эстрагона - 200 мл растительного масла - 2 г свежего корня имбиря - 2 г рубленого чеснока
Все овощи нарезать крупными кусками, зелень – мелко. Смешать в глубокой миске. Для заправки соединить уксусы, горчицу, соль, перец, имбирь, чеснок и растительное масло, взбить до эмульсии. Полить салат, перемешать и дать настояться пять минут.
Свекольный салат с грушей и вишнёвым сиропом
Ингредиенты: - 300 г свежей свеклы - 150 г груши - 100 ml вишнёвого сиропа - 50 г орехов (по вкусу) - 30 г листьев салата - ореховое масло, соль, чёрный перец по вкусу
Свеклу очистить, половину отжать сок, оставшую часть отварить, охладить и нарезать ломтиками. Сок смешать с вишнёвым сиропом, залить им свёклу и оставить мариноваться два часа. Слить лишнюю жидкость, добавить ореховое масло, орехи и тонко нарезанную грушу. Приправить солью и перцем, украсить листьями салата.
Тыквенный салат с мёдом и кедровыми орехами
Ингредиенты: - 600 г тыквы - 60 ml оливкового масла - 100 ml мёда - 10 g семян кунжута - 30 ml лимонного сока - 60 g горчицы с семенами - 75 g кедровых орехов - 200 g шпината
Тыкву нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в разогретой до 220 °C духовке 20‑25 минут, пока она не станет золотистой. Смешать горячую тыкву с мёдом, лимонным соком, горчицей и кунжутом, дать остыть. Выложить на шпинат, посыпать кедровыми орехами.
Эти рецепты просты, «съедобны» в любой весенний день и, главное, полезны. Попробуйте один — и весна уже будет на вашей тарелке.
Новый рецепт от шефа Константина Ивлева (рестораны «Luciano» и «Белый Кролик») – салат с запечённой тыквой, дыней и медовой заправкой.
Тыкву нарезаем дольками, смазываем оливковым маслом, приправляем солью и перцем и отправляем в духовку на 20‑25 минут до мягкости. Пока остывает, готовим заправку: смешиваем мёд, лимонный сок, горчицу, кунжутные семена и оливковое масло.
Для основы берём микс листьев: рукколу, листочки кервеля, красный и зелёный кресс, корн, фризе, проростки сои – по 25 г каждый. На тарелку выкладываем листья, перемешанные с 70 г запечённой тыквы и 70 г кубиков свежей дыни, поливаем 20 г медовой заправкой, посыпаем 10 г кедровыми орехов и, по желанию, добавляем морскую соль и перец.
Подаём сразу, пока листья хрустящие, а тыква ещё тёплая. Быстро, ярко, без лишних деталей.
Новый набор лёгких салатов от шефа ресторана «The Сад» – Адриана Кетглас. Он предложил три варианта, каждый из которых можно собрать за двадцать‑пять минут и подать как отдельное блюдо или как часть летнего фуршета.
Салат с яблочной заправкой и рыбными котлетами Для листовой смеси берём любой микс – подойдёт ромэн или листовой салат. Яблочная заправка делается из яблочного уксуса, небольшого количества сахара и щепотки соли. На блюдо выкладываем кружочки свежего инжира, сверху – тонкие слайсы козьего сыра, поливаем соусом и приправляем морской солью и свежемолотым чёрным перцем.
Фаршируем рыбу: 600 г филе белой рыбы (треска, хек) измельчаем, добавляем яйцо, 1 г мелко нарезанного чили и щепотку кинзы. Формируем небольшие шарики, обжариваем их на сковороде до золотистой корочки. Огурец (400 г) нарезаем лентами, смешиваем с 2 г лаймового сока, 2 мл рыбного соуса, 6 г тростникового сахара и 100 г мелко нарезанного шалота. Всё заправляем, кладём в центр тарелки и рядом размещаем рыбу‑котлеты.
Капустно‑свекольный (или шпинатный) микс с ореховым соусом Берём 200 г белокочанной капусты и 200 г отварной свеклы (можно заменить на 300 г свежего шпината). Отвариваем овощи до мягкости, мелко шинкуем. Для соуса перемалываем 50 г очищенных грецких орехов, добавляем две столовые ложки зелёной аджики, щепотку соли и свежую кинзу. Смешиваем всё, формируем небольшие биточки и украшаем зернами граната. Этот микс – отличное сочетание сладости свеклы и остроты аджики.
Салат из креветок, авокадо и апельсинового масла Ингредиенты: 70 г очищенных креветок, 50 г спелого авокадо, 5 г тонко нарезанного красного лука, 40 г корнишонов, 40 г черри‑помидоров, 20 г микса салатных листьев, 2 г кинзы, 15 г апельсина, 10 г апельсинового масла. Креветки быстро ошпаряем кипятком, авокадо и корнишоны режем брусочками, лук нашинкуем. Заправляем апельсиновым маслом, слегка посолив, и сверху бросаем веточки кинзы. Яркий, ароматный микс готов.
Все три салата получаются в пределах 500 калорий, богаты пробиотиками, омега‑3 и витаминами С. Их можно подать на одной столешнице: первый – как лёгкое начало, второй – как питательная «перекуска», третий – как свежий финиш. Попробуйте собрать их дома – результат удивит и гостей, и себя.
В один вечер я решил собрать несколько ярких блюд, которые можно подать к лёгкому ужину. Всё, что нужно – свежие овощи, морепродукты и немного кулинарного драйва.
Салат с кинзой, апельсиновым маслом и лаймом
Нарезаем любые сезонные овощи, соединяем их, заправляем листиками кинзы, апельсиновым маслом и соком лайма. Сверху выкладываем микс листового салата – простота, но ароматом хватает до самого конца.
Карпаччо из морских гребешков с соусом маракуйя
100 г свежих морских гребешков нарезаем тонкими пластинками, раскладываем веером на большой тарелке, сбрызгиваем оливковым маслом и слегка солим. Добавляем мелко нарезанные соломкой зелёные яблоки. Соус готовим из 40 г соуса «измаракуйи» – свежая маракуйя, её пюре, чуть оливкового масла и мёда, взбиваем до однородности и выкладываем по краям гребешков. Украшаем цветами фиалки. Блюдо предлагают шефы ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева.
Запечённые цукини, баклажаны, помидоры и моцарелла
Ингредиенты: 600 г цукини, 600 г баклажанов, 400 г помидоров, 600 г моцареллы, 10 г чеснока, 100 мл оливкового масла, 20 г петрушки, соль, перец. Овощи нарезаем лентами, моцареллу — кружочками, чеснок и зелень рубим. В смазанную маслом форму выкладываем слоями цукини, баклажан, помидоры, сыр, посыпаем чесноком и петрушкой, поливаем маслом и ставим в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут. Готово – ароматный, слегка поджаренный овощной каскад.
Салат со свеклой, карамелизованным яблоком и козьим сыром
400 г свеклы отварить, нарезать кубиками. 300 г яблок очистить, нарезать тонкими дольками, обжарить в 120 мл оливкового масла с 40 г сахара до золотистого карамелизованного блеска. 50 г миндаля слегка поджарить, 200 г мягкого козьего сыра порвать на кусочки. Смешать со свеклой, добавить 320 г лука шалот, 4 г тимьяна, 40 г дижонской горчицы, 60 мл красного винного уксуса. Приправить солью, перцем, сверху – щепотка свежей петрушки. Блюдо оформил шеф Сергей Носов из ресторана «Причал».
Все четыре позиции можно собрать на один стол – каждый найдет свой вкус. Главное правило: готовить быстро, но с вниманием к каждому ингредиенту. Пробуйте, экспериментируйте, и ваш ужин запомнится яркими нотами.
Если хотите удивить гостей лёгкой, но запоминающейся закуской, попробуйте два простых рецепта: тёплая салат‑набор «Натарелка» со свеклой, яблоком и козьим сыром и карпаччо из говядины с артишоками и пармезаном.
Салат «Натарелка»
Ингредиенты:
– 2 крупные свеклы;
– 2 луковицы шалот;
– 1 яблоко (свежий, без кожуры);
– 100 г листьев радичио;
– 50 г миндаля (поджаренного);
– 200 г козьего сыра;
– 100 г белого винограда и 100 г красного, разрезанного пополам;
– 1 пучок тархуна (листья отделить от стеблей);
– 5 мл оливкового масла (для заправки);
– 2 ст. л уксуса, 1 ч. л горчицы, несколько веточек тимьяна (соус).
Приготовление:
1. Свеклу и лук нарезать крупными кусками, сбрызнуть оливковым маслом, поставить в разогретую до 200 °C духовку на час. Овощи должны стать мягкими.
2. Дать им остыть, очистить от кожицы, а свеклу нарезать дольками, лук – вдоль пополам.
3. Яблоко очистить, обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавить щепотку сахара и слегка карамелизовать.
4. Смешать уксус, горчицу, листочки тимьяна и оливковое масло – получим соус.
5. В большой миске соединить радичио, свеклу, яблоко, лук, миндаль, виноград и тархун. Полить соусом, аккуратно перемешать.
6. Выкладывать смесь на тарелку, сверху разложить ломтики козьего сыра. По желанию можно добавить ещё пару капель оливкового масла.
Карпаччо из говядины
Ингредиенты:
– 80 г тонко нарезанных полосок говядины (карпаччо);
– 50 г очищенных артишоков (итальянских);
– 30 г рукколы;
– 15 г тёртого пармезана;
– 5 г масла белых трюфелей (или небольшое количество трюфельного масла);
– 5 мл оливкового масла;
– 10 мл лимонного сока;
– 3 г листьев петрушки, мелко порубленных;
– 1 г соли и 1 г свежемолотого чёрного перца.
Приготовление:
1. Выложить полоски говядины на плоскую тарелку, приправить солью и перцем.
2. Сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком.
3. На шпажку положить артишоки, слегка обжарить, затем разместить их поверх мяса.
4. Сверху распределить рукколу, посыпать пармезаном, петрушкой и трюфельным маслом.
5. Подавайте сразу, пока говядина остаётся холодной, а артишоки слегка тёплыми.
Оба блюда рассчитаны на небольшую компанию, их легко приготовить за полтора часа, а результат – яркие, ароматные тарелки, которые выглядят так же вкусно, как и на вкус.
Три авторских блюда, отобранные шефами ресторанов «Luciano» и «Белый Кролик», показывают, как из простых продуктов можно получить «гурман‑плейлист».
Тунец Блюфин с пармезаном и трюфельным маслом Сначала готовим соус: кунжутное масло, зелёный лук и мелко нарезанные томаты (бланшированные, без семечек и кожуры) – всё перемешиваем до однородности. На сковороде, разогретой кунжутным маслом, слегка обжариваем 100 г тунца, оставляя его слегка розовым внутри. На тарелку выкладываем слоями: 30 г салата фризе, 50 г тертого огурца, затем рыбу. Сверху посыпаем 15 г тертого красного лука и 10 г редиски, заливаем соусом, украшаем 5 г цветов фиалки и виолы (если удалось их найти). Финальный штрих – щедрая капля трюфельного масла и тертый пармезан.
Трио овощных котлет от «Причала» Смесь из 300 г моркови, 300 г свёклы и 300 г корня сельдерея варим до полуготовности, чистим и натираем крупной тёркой. В массу добавляем 100 г манной крупы, соль, перец, перемешиваем и формируем круглые котлеты. Обжариваем на 100 мл оливкового масла до золотистой корочки. Подаём с 30 г микса салатных листьев – лёгкая нотка свежести смягчает насыщенность овощей.
Салат из мини‑кабачков, вяленых томатов и Грана Падано На основу берём 40 г молодой рукколы, к ней «хаотично» бросаем 100 г тонко нарезанных кабачков и 20 г вяленых томатов. Сверху посыпаем 40 г натёртого сыра Грана Падано, поливаем 15 мл трюфельного масла и 5 мл обычного растительного масла. Приправляем морской солью, чёрным перцем и завершаем пятой ложкой соцветий синего базилика. Простой, но ароматный микс, где каждый ингредиент заявляет о себе.
Эти три рецепта доказывают, что даже ограниченный набор продуктов, правильно распределённый по вкусовым ролям, может стать настоящим кулинарным шоу. Если захотите повторить, запаситесь свежими травами, не бойтесь экспериментировать с соусами и помните: главное – не переборщить с украшениями, иначе блюдо рискует стать музеем, а не едой.
Хрустящие кабачки в лимонной воде и ароматный овощной рагу – простые идеи, которые можно приготовить в любой будний вечер.
Ингредиенты
- Молодые кабачки – 2 шт.
- Баклажан – 2 шт.
- Болгарский перец – 1 шт.
- Помидоры – 4 шт.
- Картофель – 3 шт.
- Луковица – 1 шт.
- Стручковый перец – ½ ч. л.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Хмели-сунели – 1 ч. л.
- Соль, перечные горошины – по вкусу.
- Трюфельное масло, базилик, сыр Грана Падано – для подачи.
- Растительное масло – 5 мл.
Подготовка
1. Кабачки нарезаем ломтиками, замачиваем в воде с лимоном и льдом, потом отцеживаем. Соль, перец, щепотка тертого Грана Падано – всё бросаем сверху, украшаем листиками базилика и вспрыскиваем трюфельным маслом.
2. Картофель отварить до готовности, охладить, нарезать кубиками.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать крупными кубиками.
4. Баклажан и болгарский перец тоже нарезаем крупными кубиками.
5. На растительном масле быстро обжариваем баклажан, перец и помидоры, добавляем картофель, лук, полукольцами, стручковый перец, хмели-сунели и измельчённый чеснок. Соль по вкусу.
6. Тушим на минимальном огне 10–15 минут, пока овощи не станут мягкими, но сохранят форму.
Блюдо готово. Подаём его рядом с лимонными кабачками, посыпанными сыром, и украшаем свежим базиликом. Вкусный, сытный ужин за 30 минут.
