Вкусный ароматный плов дома – задача не из лёгких. На кухню придёт всё: правильный котелок, «девзира» – слегка шлифованный белый рис, мясо с характером и щедрая порция жира. Об этом вспомнили в «Лента.ру», когда бережно беседовали с шеф‑поваром ресторана «Жар‑Базар» Сардором Мариповым.
Марипов подчеркнул, что базовый плов – это рис с мясом, обычно с‑бараниной, реже с‑говядиной. Главное – не экономить на жире: курдюковое сало дарит блюду аромат и нежность. Для риса выбирают сорт «девзира». Он выдерживает длительную варку, не превращается в кашу и остаётся рассыпчатым.
Овощи тоже имеют правила. Морковь режут крупными соломками, лук – крупными кусками, чтобы они не развалились в массиве. Всё это делается в медном или толстостенном котле, где сначала обжаривают мясо с жиром, затем добавляют овощи и томятся до золотистого цвета.
Особенность узбекского плова, по словам Марипова, – отдельное варение риса. Рис промывают, бросают в много воды, варят «в лоб», а затем отцеживают и слоями укладывают поверх готового «зирвака» (мясо‑овощная основа). Котел закрывают крышкой и тушат на медленном огне – крупа впитывает аромат, но остаётся пушистой.
Итог прост: подобрать котелок, «девзира», баранину и жир, правильно подготовить овощи и отдельно сварить рис – и плов готов радовать гостей. Попробуйте этот проверенный рецепт, и ароматный восток окажется у вас на столе.
В центре кулинарных разговоров — плов. Каждая страна Прикаспия вносит свою изюминку, и даже в пределах одной кухни варианты порой отличаются в деталях.
Самарканд. Здесь в плов добавляют сухофрукты — курагу, изюм и чернослив. Сладковатый привкус дает блюду особую пикантность. Нут тоже популярен: его замачивают заранее, а потом кидают в котел вместе с рисом.
Таджикистан. Традиционный таджикский плов почти «завален» специями: базилик, мята, горький перец, барбарис. Нут тут почти обязателен, он делает блюдо более сытным.
Туркмения. Мясо здесь на первом месте. Чаще всего используют баранину или верблюжатину, жарят её в большом количестве растительного и животного жира, чтобы получилась густая золотистая корочка.
Узбекский классический рецепт от Сардора Марипова, «Ленты.ру», – самая простая версия, которую можно приготовить дома. Марипов вспоминает, как его прадед делал плов ещё в советские времена, и делится проверенными шагами:
1. Промыть рис холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Это уберёт лишний крахмал и предотвратит слипание крупы.
2. В раскалённом масле обжарить кусочки мяса, запечатав их со всех сторон до золотистой корочки.
3. Добавить нарезанную морковь и жарить ещё около десяти минут, помешивая.
4. Залить водой так, чтобы уровень жидкости был на 1‑2 см выше мяса и овощей.
5. Всыпать очищенную головку чеснока, соль, барбарис, красный перец и тщательно разтертый между ладонями кумин (зиру).
6. Дать плову закипеть, затем уменьшить огонь и томить до готовности риса.
В результате получаем ароматный, лёгкий в обслуживании плов, где каждый ингредиент играет свою роль. Попробуйте один из региональных вариантов – и, возможно, откроете для себя новый вкус привычного блюда.
Если хотите расширить границы домашней кухни, экспериментируйте со специями и сухофруктами: курага добавит сладости, а барбарис – лёгкой кислинки. Главное – придерживаться пропорций и не спешить, ведь плов готовится не за минуту, а с уважением к традициям.
Как только вода впитается, на рисе образуется лёгкая корочка. Делайте небольшие вмятины деревянной ложкой – пар выходит равномерно, а блюдо становится более пушистым. Затем уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте плов томиться ещё 20–25 минут. Снимите крышку, аккуратно перемешайте – аромат сразу раскрывается.
Готовый плов выкладывают в большую тарелку, сверху укладывают целую головку чеснока, разрезанную пополам. По желанию посыпаем свежей кинзой или петрушкой – зелень делает вкус ярче. Рецепт пришёл к нам из книги «Когда вкусно, тогда вкусно!», и его популяризировал шеф‑повар Константин Ивлев в интервью «Ленты.ру».
Для «правильной» прожарки мяса отделяем его от жира, который остаётся в кастрюле. На этом фоне обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем морковь, тушим ещё пять минут. Возвращаем мясо, засыпаем рис, приправляем специями – кумином, барбарисом, черным перцем – и всё тщательно перемешиваем.
Заливаем водой так, чтобы её уровень был примерно на два сантиметра выше риса, солим по вкусу и бросаем в кастрюлю половинки чесночных головок. Этот способ объединяет кавказские и центрально‑азиатские традиции: используют сразу несколько масел – льняное, хлопковое и подсолнечное – и обязательно добавляют курдюк (жир от баранины). «Комбинация масел и курдюка придаёт блюду уникальную насыщенность», – отмечает бренд‑шеф Руслан Италмазов из Novikov Group и Family Garden.
Подготовка мяса: нарежьте баранину крупными кубиками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. Сухофрукты (изюм, курагу) промойте, обсушите, если они слишком крупные – разрежьте пополам или на четвертинки. В разогретой сковороде на сильном огне обжарьте мясо до золотистой корочки, затем переложите его в кастрюлю с рисом.
Итог прост: правильно выстроенный порядок – от воды к корочке, от жарки мяса к пропариванию – гарантирует ароматный, рассыпчатый плов. Попробуйте дома, а потом расскажите, какой вариант масла оказался самым вкусным.
Для тех, кто считает плов «ароматным рисом с мясом», есть несколько простых правил, которые делают блюдо действительно рассыпчатым.
Сначала подготовьте овощи. Лук нарежьте небольшими кубиками и обжарьте в оливковом масле до прозрачности – чуть‑чуть золотистый цвет уже сигнализирует, что он отдал большую часть своей горечи. Чеснок лучше не мелить, а просто вставить целой головкой в центр плова, не разрезая её – так аромат будет равномерным, а вкус не слишком резким.
Рис промойте холодной водой несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. Это убирает лишний крахмал и помогает зернам оставаться отдельными. После промывки выложите рис ровным слоем сверху мяса и овощей, затем залейте его водой так, чтобы она покрывала рис на 1,5‑2 см.
Важно подобрать правильную крупу. Длиннозерные сорта – басмати, девзира, жасмин – дают наилучший результат, короткозерный рис слишком крахмалистый и делает плов вязким. Если нужен вариант без белого риса, замените его бурым рисом или булгуром; они тоже впитывают соки, но дольше готовятся.
Поставьте казан на сильный огонь, доведите до кипения, затем уменьшите температуру до минимума и накройте крышкой. Варите 20‑25 минут, пока вода полностью не впитается. При использовании мультиварки включите режим «плов» – это спасёт занятых и тех, кто не хочет стоять у плиты.
Посудой выбирайте чугунный или алюминиевый казан. Их толстые стенки удерживают тепло и распределяют его равномерно. Сковорода или обычная кастрюля часто дают «разваренный» рис, а не рассыпчатый плов.
Для придания блюду характерного восточного аромата поставьте на первое место зиру (кумин). Она создаёт тот самый аромат, без которого плов теряет свою особенность. По вкусу добавьте барбарис, кориандр или куркуму – но помните, что специи должны подчёркивать, а не подавлять основной вкус.
Если готовите для людей с сахарным диабетом, замените белый рис на бурый, булгур или даже киноа. Текстура будет похожа, а гликемический индекс существенно ниже.
Итого: чистый рис, правильный кастюм, короткое обжаривание лука и чеснока, длительное томление под крышкой – и ваш плов получился лёгким, ароматным и рассыпчатым.
