Салат оливье – одно из самых популярных блюд на новогоднем столе россиян. Согласно опросу ВЦИОМ, его готовят на праздники более 70% семей. Популярно это блюдо и в зарубежных странах, хотя там его называют «русским салатом», а рецепты могут существенно отличаться от российского "прародителя". Любовь к оливье не случайна: это одновременно и основное блюдо, и гарнир, и удобная сытная закуска. А в новогодние праздники, когда россияне часто готовят 31 января на несколько дней вперед, чтобы потом не возиться на кухне, незаменимо свойство салата не портиться на второй-третий день, а настаиваться и становиться еще вкуснее. В России существует множество вариаций рецепта оливье: с колбасой, говядиной или курицей, с морковкой и без нее. А онлайн- и офлайн-дискуссии о том, добавлять ли в оливье лук или яблоко, всегда вызывают ожесточенные споры всех без исключения участников. Пропорции и количество продуктов могут зависеть от вкусов повара и его семьи, но, если оливье готовится на несколько праздничных дней, стоит сделать его побольше. Если едоков мало или планируете съесть все сразу, можно разделить указанное количество продуктов пополам. Положить 4-5 крупных вареных картофелин и 2-3 морковки в мундире в холодную воду, вскипятить, убрать огонь до минимального и варить при слабом кипении около 30 минут. После этого стоит проверить готовность картошки тонким ножом: если она легко протыкается, лучше вытащить ее из кастрюли, чтобы не была слишком разваренной. Морковку можно оставить еще на 10-15 минут, так как она тверже и варится дольше. Овощи остудить. Отдельно положить в холодную воду 3-4 крупных или 4-5 мелких яиц, вскипятить, посолить, уменьшить огонь и варить 8-10 минут в зависимости от размера. После окончания варки обязательно залейте яйца холодной водой – так будет легче снять скорлупу. В классический рецепт оливье обычно входят колбаса или вареная говядина. Однако поскольку наступающий 2025 год – год Змеи и астрологи не советуют выставлять на новогодний стол красное мясо или свинину, ее можно легко заменить курицей или индейкой, такой салат получится даже вкуснее. Проще всего взять куриную грудку, которую нужно залить небольшим количеством холодной воды, вскипятить, посолить, и варить около 40 минут. Если есть время и хочется сделать салат вкуснее, грудки стоит запечь в духовке в рукаве, предварительно посолив и поперчив. Время запекания – 30 минут при температуре 180 градусов. После окончания готовки вытащите мясо на тарелку, чтобы дать ему остыть. С 4-5 небольших соленых огурцов смыть рассол. Открыть банку консервированного зеленого горошка. В классическом рецепте оливье в салат кладут соленые огурцы. Но если их нет, можно заменить свежими. Когда все требующие предварительной подготовки ингредиенты остыли, приготовьте большую кастлю, так как мы готовим оливье с запасом, удобную доску и острый нож. Для идеального салата резать все лучше мелкими кубиками, под размер самого мелкого ингредиента салата зеленого горошка. В этом случае он будет выглядеть однородным и лучше пропитается соусом. Смешиваем все ингредиенты, добавляем майонез, соль, перец. Если овощи и мясо солили при варке, добавлять соль в салат нужно очень осторожно, постоянно пробуя блюдо, поскольку майонез сам по себе уже содержит соль. Заправлять салат рекомендуется минимум за 2-3 часа до подачи, а в идеале – за 5-6 часов, чтобы он успел хорошо пропитаться и настояться. В России существует множество вариаций салата «оливье»: его готовят с колбасой, говядиной или курицей, с добавлением моркови или без нее. Лайфхак для длительного хранения: не заправляйте весь салат сразу. Можно отложить половину нарезанных и смешанных ингредиентов, заправить их половиной майонеза, перемешать и выложить в красивую салатницу. Оставшуюся часть нарезанных овощей и мяса уберите в холодильник. Без заправки эта смесь может храниться 2-3 дня, после чего ее можно заправить, дать настояться и подать к столу. В классический рецепт «оливье» не входит лук, однако его часто добавляют, как зеленый, так и репчатый. Если вы решили использовать репчатый лук, его стоит ошпарить кипятком, чтобы убрать излишнюю горечь: поместите лук в дуршлаг, залейте кипятком на пару минут, затем слейте воду. Альтернативный способ – обжарить лук на сковороде под крышкой на медленном огне. Еще один необязательный, но популярный ингредиент – яблоко, которое придает салату приятную кислинку. Яблоко лучше очистить от кожуры и нарезать непосредственно перед заправкой салата, чтобы оно не успело потемнеть. Чтобы разнообразить классический рецепт «оливье», можно использовать консервированный зеленый горошек вместо свежемороженого. Если вы используете замороженный горошек, его не нужно заранее размораживать: выложите его прямо из морозилки на сковороду с небольшим количеством сливочного масла и тушите под крышкой на медленном огне 15-20 минут, периодически помешивая, до мягкости. Любителям классического советского оливье может не понравиться салат без характерного привкуса консервированного горошка. Самый калорийный ингредиент салата – майонез, в классическом «Провансале» жирностью 67% почти 700 калорий на 100 г. Поэтому простой способ снизить калории – взять "диетический" майонез с жирностью 30-40%, либо заправить салат не чистым майонезом, а его смесью со сметаной или густым греческим йогуртом в пропорции 50 на 50. В смесь можно добавить немного горчицы и лимонного сока. Йогурт предпочтительнее, если цель – снижение калорий, так как имеет меньшую жирность, чем сметана (3-5% против 15-25%, и тоже придаст салату вкусную кислинку. Можно добавить в майонез рассол от огурцов, если он не слишком соленый. Но, опять-таки, усовершенствуя так рецепт, нужно учитывать вкусы будущих едоков – насколько они открыты к новому и не покажется ли им, что вкус любимого салата без покупного майонеза "не тот". Создателем салата считается француз Люсьен Оливье, который в 1860-е годы был управляющим отелем "Эрмитаж" и одноименным рестораном на Трубной улице в Москве. Для своих посетителей он придумал рецепт сытного салата, в состав которого входило мясо рябчиков, раковые шейки, зеленый салат и оливки. В первоначальном рецепте также были картошка, свежие огурцы или корнишоны, соус провансаль и бульон в виде желе ланспик. В первые послереволюционные десятилетия рецепт был забыт и возродился в 40-е годы XX века. По одной из версий – благодаря повару столичного ресторана "Москва", работавшему в молодости в заведении Люсьена Оливье. Он придумал заменить дорогие и недоступные ингредиенты оливье на дешевые и доступные. Правда, в самой знаменитой советской кулинарной книге – Книге о вкусной и здоровой пище 1952 года издания нет рецепта оливье, но есть очень похожий на него рецепт салата из дичи. И он больше похож на оригинальный оливье, чем на его советский аналог. Филе вареного или жареного рябчика или куропатки, 4-5 вареных картофелин, 2 свежих или соленых огурца, 2 яйца, сваренных вкрутую, одно яблоко, 100 грамм салата. Все это очистить, порезать, перемешать с майонезом, в который можно добавить половину столовой ложки соуса южный (делался на базе соевого соуса), 1 столовую ложку уксуса, соль, половину чайной ложки сахарной пудры. В большинстве стран мира салат, похожий на российский оливье, называется русским салатом. Ингредиенты у него могут быть самые разные, но во чаще всего рецепт salade russe включает вареную картошку и морковь, зеленый горошек, сваренные вкрутую яйца, корнишоны и майонез, в который нередко добавляется лимонный сок. Мясо может вообще не добавляться или заменяться филе тунца. В и странах ensalada russa часто включает еще и консервированную кукурузу, и оливки. А тунца можно заменить на более доступную скумбрию. Но и здесь популярен овощной вариант салата вообще без мяса или рыбы. Газета New-York Times приводит рецепт "русского салата" для . В нем – вареные картошка, морковь и яйца, корнишоны, мороженый зеленый горошек, ветчина и майонез, в который нужно добавить немного рассола из-под огурцов. Еще один вариант русского салата в США – с картошкой, морковью, горошком, луком, яблоком и без мяса. В самая распространенная версия русского салата – также без мяса. Рецепт включает вареные картошку, морковь, яйца, мороженый зеленый горошек, корнишоны.И домашний майонез, сделанный вручную. В целом российский салат оливье распространился по миру как картофельный салат, заправленный майонезом. Неизменные ингредиенты в нем – лишь картошка, горошек и соленые огурцы, все остальное – опционально. Часто в майонез добавляются лимонный сок или уксус, чтобы сделать его вкус кислее. И многие зарубежные шефы советуют использовать такой салат как начинку для бутербродов, что в России не принято.