Поездка на первое ратное поле Руси — это захватывающее путешествие в мир военной истории и кулинарных традиций наших предков.
Научные сотрудники музея-заповедника в сотрудничестве с поварами местных кафе активно занимаются этнографической гастрономией. Они воскрешают древние традиции народной и профессиональной кухни, что является интересным, но сложным процессом, поскольку рецепты 150-200 лет назад не записывались точно.
Процесс создания исторической кухни требует творческого подхода — известные ингредиенты сосредотачиваются в котелке, и добавляются элементы любви к истории, что позволяет создавать адаптированные для современного стола блюда.
Заведующая музейным кафе в Моховом, Ольга Исаева, охотно делится рецептами традиционных кушаний, которые готовили русские хозяйки во время рождественских праздников.
Например, для одного из таких блюд понадобятся: 1200 г мяса утки, 800 г картофеля, 300 г свежего огурца, 100 г зеленых оливок, 100 г каперсов, 10-12 раков, 300 г майонеза, 10 мл соевого или ворчестерского соуса и листья салата для подачи.
Для приготовления ланспика необходимо тщательно промыть свиную рульку, залить холодной водой и добавить соль, лавровый лист, две очищенные моркови, целую очищенную луковицу и корень петрушки. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне в течение 4-5 часов. Это время готовки позволяет мясу стать мягким и насыщенным вкусом, что отлично сочетается с традиционными блюдами Куликова поля.
Для приготовления салата с уткой сначала необходимо подготовить желе из бульона. Готовый бульон процеживается и смешивается с желатином, после чего заливается в квадратную или прямоугольную форму на высоту 10 мм. После застывания желе нарезается кубиками по 1 см.
Утка обмазывается медом и специями, затем запекается в рукаве при температуре 200°C в течение часа. Дождавшись остывания мяса, его нарезают кубиками размером 10 мм. Картофель также отваривается, остужается, очищается и нарезается кубиками того же размера. Огурцы чистятся и нарезаются, каперсы и оливки разрезаются пополам.
Все ингредиенты - утка, картофель, огурцы, оливки и каперсы - объединяются в глубокой миске, туда добавляются майонез и соевый соус. Затем салат выкладывается на листья салата, сверху размещается холодное желе, нарезанное кубиками, и украшается отварными раками.
Затем можно приготовить гарнир из полбы. Для этого потребуется 160 г крупы, которую сначала на 500 мл воды следует замочить, затем отцеженной крупы добавляем 700 мл воды для тушения, а также 100 г цветной капусты, половинки болгарского перца и моркови, один крупный помидор и 3 столовые ложки растительного масла. Специи – паприка, куркума, кориандр, зира и черный перец добавляются по вкусу.
Морковь и перец нарезаются мелкими кубиками, помидор - крупными, а цветная капуста разбирается на соцветия. В глубокой сковороде с толстым дном нагревается масло, добавляется морковь и капуста, через 10 минут – болгарский перец. Полбу слить, промыть и положить в сковороду, добавить 700 мл воды и тушить около 30 минут на среднем огне. Затем добавляется помидор и специи, всё перемешивается и тушится ещё 10-15 минут. После выключения огня, дать настояться. По желанию добавить немного масла. Каша может подаваться как гарнир или как самостоятельное блюдо.
Полба, или спельта, является древним видом пшеницы и предшественником современных сортов. Эта крупа обладает высоким содержанием питательных веществ и заслуженно считается «чёрной икрой злаков». В музейном кафе работает с полбой, выращенной в окрестностях исторического Куликова поля.
Для приготовления традиционного блюда на основе полбы потребуется: полстакана воды, одно яйцо, два сырых желтка, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха и имбиря, щепотка соли и 0.5 чайной ложки соды. Начнем с приготовления карамельной основы: в сковороду засыпать полстакана сахара и растопить, постепенно добавляя кипяток. После получения однородной массы, добавить мягкое сливочное масло до его полного растворения, затем вылить в большую миску, куда всыпать соду и специи.
После этого взбить яйцо с желтками и ввести в смесь. Тесто разделить на 4 части и раскатать в круги толщиной 10 мм, затем вырезать фигурки и выложить на противень с бумагой для выпечки. Выпекать при температуре 180°C в течение 5-10 минут, после чего оставить остывать. Для декорирования готовых козулей можно взбить белок с сахарной пудрой и лимонным соком, использовать кондитерский мешок для рисования узоров.
Еще одно вкусное блюдо можно сделать из куриного филе: 1 кг грудки, 600 г шампиньонов, 10 средних реп, 50 г укропа, 100 г сметаны и 50 г сливочного масла. Мясо нарезать кубиками, смешать с грибами и мякотью репы, добавить сметану, зелень и кусочек масла, посолить и перемешать. Интересное кулинарное приключение можно испытать, участвуя в интерактивных программах «Историческая кухня» в кафе музея.
Еще одной изюминкой может стать баранья нога, которую нужно тщательно промыть и натереть смесью соли, чеснока и перца с розмарином. После этого оставить на 30-40 минут для маринования. Обычно такие блюда подаются во время праздников или при проведении исторических мероприятий.