Кавказская кухня обладает большими богатствами, которые часто игнорируются в пользу популярных блюд, таких как шашлык, сациви и лобио. Значение этой кухни выходит далеко за рамки обычных рецептов и связано с историей народов Кавказа.
Сложные яства Закавказья отражают оседлую жизнь их граждан, тогда как простые, но сытные рецепты черкесов указывают на военно-походный стиль жизни. Тем не менее, современные представления о кухне обычно сводятся к банальным шашлыкам и салатам с орехами, что уменьшает значимость других уникальных блюд, таких как казачьи, абазинские или осетинские.
Среди них стоит отметить наурские казачьи щи, которые вошли в историю благодаря защитникам станицы Наурской в 1774 году. Именно в этом году, когда станица была почти беззащитной, ее жители – в основном женщины и дети – стали мишенью для вооруженного нападения. Под командованием Шахбаза Герая, турецко-татарский отряд намеревался захватить и разграбить станицу, что подчеркивает важность кулинарного наследия как отражения исторических событий и образа жизни.
Разнообразие кавказской кухни стоит изучать глубже, ведь она содержит в себе не только рецепты, но и культурные корни целых народов.
Гарнизон Наурской, хоть и был малочисленным, смог достойно встретить атаку Шахбаза Герая. Штурмующие не справились с защитниками станицы, где сплоченно встали на защиту мужчины, женщины и даже пожилые люди.
В критический момент, когда закончилась смола для защиты, на помощь пришли казачки, принёсшие из домов кипящие щи, заправленные маслом. Брошенные на врагов, эти щи стали неожиданным оружием, заставившим Шахбаза, который не смог захватить Наурскую, бежать с позором. Смеясь над ошпаренными врагами, станичники знали, кто нанес им такие «боевые раны».
Приготовление наурских щей было довольно простым. В чугун наливается две чашки кваса, затем добавляется вода. После этого отправляются крупы — пшено или чечевица, соль, капуста, лук, свекла и помидоры.
Когда все продукты готовы, щи заправляют конопляным или льняным маслом. Интересно, что мясо в таких щах отсутствовало, потому что оно не было доступным для большинства казаков, которые часто соблюдали посты. Мясные ингредиенты добавлялись в блюда только в праздничные дни или в суровые морозы, когда потребность в энергии возрастала.
Казачья военная жизнь оказала значительное влияние на кулинарию казаков, в том числе на создание походного кома. Это блюдо разработано для быстрого утоления голода в условиях похода. Оно не требует разогрева, компактно, долго хранится и имеет высокую калорийность.
Для его приготовления используются простые ингредиенты: яйца, молоко, соль, укроп и перцы. В 1,5 литра крепко соленого молока добавляют взбитые яйца, приправленные черным и красным перцем, а также рубленым укропом. После кипения молока в массу вливаются яйца, которые нужно постоянно помешивать. Как только яйца свернутся, а молоко частично выкипит, смесь выкладывают в дуршлаг с тканью для отделения лишней жидкости. Готовый ком едят холодным, нарезая его на порции.
Во времена боевых действий хлеб становится стратегически важным продуктом, поскольку голод нередко использовался как оружие. Кавказ не исключение и даже имеет свои особенности, усугубляющие блокадные продуктовые кризисы. Лаваш, например, возник в ответ на враждебные действия противника, который пытался использовать голод как свою козырную карту. Армения, благодаря своему географическому положению, многократно сталкивалась с разрушительными нападениями со стороны Ирана, арабов и осман, что также способствовало развитию кулинарных традиций региона.
История кавказских народов полна эпизодов, связанных с непрекращающимися набегами завоевателей. В такие тяжелые времена хлеб, подобный лавашу, стал настоящей находкой. Этот тонкий плоский хлеб легко прятался под одеждой, позволяя людям утаивать запасы продовольствия в условиях, когда их хозяйства были разорены. Противник, стремясь к быстрой победе, зачастую не обращал внимания на каждого местного жителя, что давало шанс выжить на спрятанных лепешках.
В частности, дидойцы из Западного Дагестана, имеющие родство с аварцами, через века использовали солодовые лепешки как средство выживания. Эти народы испытали на себе бурные времена и бесконечные конфликты.
Не так давно женщины из дидойского села Хебатли отправились на работу в заброшенный хутор Элитл. Устав от дневной потруды, они решили остаться на ночь, чтобы избежать опасностей темных кавказских дорог. Сильные и решительные, они заперли двери, но вскоре заметили, что их планам угрожает группа разбойников, которая замышляла нападение.
В последнюю минуту находчивая женщина, готовя лепешки, смогла использовать горячую начинку в качестве тактического преимущества, чтобы спастись от надвигающейся угрозы.
С появлением абрека в окне, смелая барышня не раздумывая бросила в него лепешку из солодового теста. Оглушительный вой разнесся по всей долине, и противник поспешил к бегству.
Сушка лепешки, хоть и выглядит банально в приготовлении, имеет свои тонкости. Основными ингредиентами являются лишь два компонента: сухой солод и вода. Замесив тесто средней консистенции, формируем лепешки толщиной 1,5—2 см. Их можно выпекать либо в традиционной печи, либо на горячем камне, пока корочка не приобретет трещинки.
Уникальность этих лепешек в том, что внутри они остаются жидковатыми, что позволяет отломать края и макать в сочную начинку.
Для черкесов военная жизнь диктовала особые требования к пище. Так появилась гъуэмылъэ — военная походная еда черкесов, своего рода консервированное питание. Каждый всадник имел с собой небольшой герметичный кожаный мешок с запасами.
Несмотря на свою простоту, содержание пакета позволяло сытно перекусить. Обычно в него помещали подсохшую просяную муку, сладкий мед, соль и размолотое копченое мясо или твердый сычужный сыр. Из мясной муки можно было приготовить питательный суп, добавив соль, специи и просяную муку для насыщения. Мед же, обладая целебными свойствами, помогал поддерживать силы всадника в длительных переходах.
Сычужный сыр занимает особое место в кулинарной традиции Кавказа, вызывая ассоциации с популярным фондю. Интересно, что черкесы иногда готовили подобное блюдо даже в полевых условиях: куски сыра и муку добавляли в кипяток, что позволяло создать калорийный и согревающий бульон в холодные ночи.
Еще одним важным продуктом для военных походов было вяленое мясо, известное как «лягур», «лигургажа» или «лигьэгуг». Хотя это блюдо чаще всего ассоциируется с кабардинской кухней, оно встречалось среди различных народов Северного Кавказа. Лягур изготавливался из баранины: кусок мяса толщиной 1,5 см засаливается на несколько часов, затем его необходимо провялить на воздухе в течение недели. Такой способ хранения позволяет длительное время сохранять мясо, что делает его отличным выбором для дальних походов.
Лягур универсален, служа основой для множества блюд. Его можно тушить с картофелем или использовать для шашлыка, добавляя воду и специи, а также готовить суп «лижылэпс» и соус «лижщипс». Для последнего из этих блюд нужно отварить сушеное мясо, нарезать его на мелкие волокна и обжарить с луком на курдючном жире. Затем к смеси добавляют раствор из воды, муки, красного перца, соли и чеснока.
Этот процесс готовки не только демонстрирует многообразие кулинарных традиций, но и подчеркивает стойкость и находчивость народов Кавказа в условиях ограниченных ресурсов.
В стародавние времена в Лакии, этнокультурной области лакцев в центре Нагорного Дагестана, существовал уникальный обычай проводов новобранцев в армию. Весь сел собирался, чтобы провести своих сыновей, а матери готовили специальное блюдо — армейский хинкал, или «аьрейн гьавккури». Этот десерт отличается от мясных аналогов и готовится из муки, соды, сахара, сметаны, яиц и сливочного масла.
В тесто добавляют черный тмин, и оно оставляется отдыхать. Затем формируются продолговатые кусочки, на которых остаются отпечатки пальцев. Готовые изделия жарят в большом количестве подсолнечного масла до золотистой корочки, а затем посыпают сахарной пудрой.
Одной из особенностей армейского хинка является то, что он долго не черствеет, позволяя новобранцу сохранять вкус домашней еды даже спустя недели. Также нельзя обойти вниманием напитки Кавказа, которые идеально дополнят это угощение. Традиционно на Кавказе употребляется вино; однако стоит отметить, что раньше виноделие не занимало столь важного места в культуре.
За пределами Новороссийска существуют небольшие винодельни, которые продолжают традиции, но древние традиции подготовки напитков и блюд разнообразны и многогранны, что подчеркивает богатую культурную наследие региона.
В традиционном осетинском напитке – «нартском пиве» – заключены многовековые традиции и особенности местной культуры. Этот напиток, который упоминается в Нартском эпосе, изготавливают из обжаренного и ячменного солода, хмеля, пивных дрожжей и чистой горной воды.
В процессе варки используются большие медные чанны, вмещающие 40-50 ведер воды, что подчеркивает масштаб и трудоемкость данного ремесла. Полученное пиво обладает темным цветом и слабоалкогольным составом, в среднем около 3-4 градусов.
История «нартского пива» включает интересный момент XVIII века, когда несколько бутылок напитка были подарены князю Григорию Потёмкину. Напиток получил высокую оценку, благодаря чему осетинские пивовары были приглашены в Санкт-Петербург для его повторного производства.
Однако, как оказалось, местные ингредиенты не могли сравниться по качеству с теми, что собирались в горных районах Осетии. Ключевую роль в процессе тоже играла вода из горных источников. В результате, несмотря на старания, вкус пива не удалось воспроизвести, и Потёмкин отказался от идеи варить его в столице.
Для тех, кто хочет попробовать настоящий «нартский напиток», лучше всего отправиться в Осетию, особенно во время местных праздников, когда происходит приготовление пива к застолью, как например, на Новый год.
