Традиционные для татарской и башкирской кухни пирожки эчпочмаки легко приготовить дома.
Шеф-повар Рустам Рахимов рассказал «Рамблеру», как правильно сделать знаменитые треугольники, и объяснил, зачем нужно оставлять дырочку на самом верху эчпочмака.
Смешайте просеянную муку с разрыхлителем и соедините с сахаром, солью, сметаной, сливочным маслом и водой. Вымесите тесто до однородного, гладкого состояния. Тесто лучше сделать заранее и убрать в холодильник после замеса. Далее с таким немного отдохнувшим тестом будет легче работать.
Мясо и картофель нарежьте кубиком по 0,5 см, а лук — как можно мельче. Смешайте их, поперчите и посолите. Оставьте минут на 30 минут промариноваться.
Разделите тесто на кусочки по 60 г, скатайте в шарики и уберите в холодильник тоже на полчаса. Из одного шарика получится один эчпочмак.
Добавьте в начинку гусиный жир и соберите эчпочмаки. Раскатайте шарик теста и выложите в центр начинку. На один эчпочмак должно приходиться примерно 90 г начинки. Затем соедините края теста так, чтобы получился треугольник.
По традиционному рецепту тесто на самой вершине эчпочмака не защипывали, а оставляли дырочку. Дело в том, что в прошлом в эчпочмаки не добавляли картофель, вместо него были полба, тыква или репа. И чтобы сдобрить выпечку, через дырочку в эчпочмак заливали крепко выпаренный бульон.
Сейчас мы делаем очень сочную начинку с жиром или топлёным маслом, дырочка даёт возможность эчпочмакам «дышать», и швы не расклеятся. Есть и ещё одна причина сохранить отверстие в пирожке. Чтобы разогреть эчпочмаки на следующий день, в дырочку заливают чуть-чуть бульона, и тогда их вкус будет как у свежеиспечённых.
Готовые пирожки выложите на противень, смажьте яйцом, смешанным с молоком, и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 35 минут.
