Эпоха новогодних салатов: от рябчиков к курице
В декабре «МК» провёл уже традиционную новогоднюю пресс‑конференцию, где Дед Мороз с Снегурочкой по‑советски обсудили, как готовить стол. Их «совет» звучал просто: «До 1970‑х годов в России оливье почти не готовили – майонеза просто не было. Вместо него в меню стоял винегрет».
Интересно, что первый рецепт Оливье появился в журнале «Наша пища» в 1894 году. Его автор – шеф‑повар Люсьен Оливье – предложил «рябчиков, чёрную икру и …» (полный список был далеко от сегодняшнего «курица, картофель и морковь»).
С тех пор состав салата претерпел несколько «поворотов»: — вместо двойных орлов‑кремлёвских башен в меню стали звёздочки; — рябчики заменились на курицу; — «раковые шейки» уступили место морковке, а крошка из икры ушла в сторону.
Таким образом, классический русский салат прошёл путь от аристократического блюда до массового новогоднего хита. И хотя сегодня он выглядит простым миксом курицы, картофеля и майонеза, корни его – более ста лет назад, когда на столе стояли птицы и рыба.
Вывод ясен: оливье живёт, меняясь под вкусами поколения, но оставляя в себе отголоски своего благородного начала.
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.»
Нарезать бланкетами филе изжаренного рябчика, добавить кусочки отварного картофеля, ломтики свежих огурцов, каперсы, оливки. Заправить соусом провансаль, дополнить соя‑кабуль. Охладить, выложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листьями салата‑латука и рублёным ланспиком.
Ланспик – прозрачный желе из бульона, нарезанный кубиками.
При желании рябчиков заменяют телятиной, куропаткой или курицей, но оригинал отстаивает «настоящий» Оливье.
Эта версия рецепта прослеживается в кулинарной книге Елены Моло́ховец (1904): «Взять 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, отварных раков (25 шт.) или банку омара, полбанки пикули, полбанки соя‑кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц крутых; всё уложить на блюдо и полить соусом провансаль, приготовленным из 2 яиц и фунта прованского масла, посолить по вкусу».
Режим карточек и продуктового дефицита не слишком хорошо отразился на советской кулинарии — в прессе появились даже карикатуры, на которых под заголовком «Оливье» публиковались фотографии мусорных свалок.
Вновь задуматься о гурманстве советский народ стал готов только в 1930‑е, тогда же вспомнили о знаменитом салате. Правда — да здравствует борьба с иностранными названиями! — его быстренько переименовали в салат из дичи.
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою‑кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр. На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана майонеза, ½ ст. ложки сои‑кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ ч. ч. сахара‑пудры, соль по вкусу» — как мы видим, от заливного и каперсов тут уже отказались, однако рябчики и раковые шейки не сдают позиции.
После революции салат не забывался, особенно в нэповских ресторанах, однако людям явно было не до оливье, поэтому судить о распространенности его в двадцатые сложно.
В 1939 году шеф‑повара гостиницы «Москва» Григорий Ермилин придумал новый вариант популярного тогда салата из дичи, назвав его «Столичный». В рецепте вместо рябчиков использовали курицу, каперсы заменили зелёным горошком, а всё это заправляли майонезом.
Сразу после войны блюдо закрепилось в меню советских столовых.
В 1955 году в кулинарном сборнике «Кулинария» был опубликован рецепт, ставший базой для поколений:
— отварная или жареная курица (ранее дичь);
— отварной очищенный картофель;
— свежие, солёные или маринованные огурцы;
— яйца вкрутую, нарезанные ломтиками 2–2,5 см;
— мелко нашинкованный лист салата;
— майонез (часто с соусом «Южный»).
Салат собирали горкой, украшая кружками варёных яиц, кусочками пикулей, листиками салата и огурцами.
Позже в рецепт вставляли остывшие ломтики филе дичи, раковые шейки, консервированный краб или маслины — но эти добавки быстро исчезли, их заменили варёной морковкой.
Таким образом, «Столичный» превратился из изысканного блюда с дичью в доступный куриный салат, став привычным для советских семей. Его популярность объяснялась тем, что целую курицу проще купить, чем заниматься её разделкой.
Сегодня рецепт остаётся в кулинарных книгах как пример простого, но сытного салата, а название «Столичный» служит напоминанием о его прежних, более роскошных версиях.
Сразу же после войны «Крестьянка» стала спасать домашние кухни. В 1958‑м выпуске журнала пришёл простой совет, который можно назвать «быстрым обедом»: на 100–150 г говядины добавить картошку, огурец, половину яйца и чуть‑чуть сметаны. Всё перемешать, посолить – и готово. Хватит ли столь скромного набора, чтобы накормить семью? По мнению редакции – да. Майонез в рецепте не фигурирует, но зато вяжется простая, дешёвая сметана.
Десятилетие спустя «Крестьянка» уже играла более изысканными нотами. В 1968‑м номере появился «Салат «Оригинальный»»: горчицу, уксус и растительное масло взбивают в заправку, заливают нарезанные корни и зелень сельдерея, дают настояться час, потом добавляют грибы, яблоки, ветчину (или колбасу) и небольшую порцию майонеза. Сверху украшают кружками варёного картофеля и свеклы. Теперь майонез появился, но в умеренных количествах.
Интересно, как сегодня вспоминают эти рецепты. Любители здорового питания всё чаще заменяют картошку сельдереем, авокадо или кабачком – и в этом их предки уже видели шанс.
Вывод прост: советами «Крестьянки» пользовались, когда почти ничего не было, а спустя годы они уже могли позволить себе небольшую кулинарную роскошь. Если хотите приготовить по‑советски, начинайте с базовой версии 1958‑го года – а потом экспериментируйте, как в 1968‑м.
В середине‑60‑х годов салат «Оливье» обрел форму, которую мы узнаём до сих пор. Ситуация в советской кулинарии тогда была похожа на летний подъём после предвоенных трудностей – каждый новый рецепт воспринимался как победа.
«Кухни в хрущёвках дали возможность готовить отдельным семьям», — вспоминает кулинарный эксперт Сюткин. Именно тогда в меню появились «непобедимые» бутерброды: небольшие кусочки хлеба, украсившиеся веточкой зелени, долькой огурца или помидора, а в середину – маленький «спичечный» наконечник, чтобы удобно подхватить.
Пятьдесят лет назад слова «кейтеринг» и «фуршет» звучали так же странно, как «смартфон». В субботу, когда застолье собирается, в памяти всплывает советская рекомендация: «Если в ночь Нового года нет холодца и квашеной капусты, то бутерброды всегда спасут».
К 1970‑м годам в «Оливье» поселился зеленый горошек, а кулинары начали экспериментировать с заменой ингредиентов – ветчина вместо колбасы, язык, лук и даже маленькое яблочко. Но в 80‑х, когда продукты были в дефиците, простая радость – «что‑то порезать в салат» – стала настоящим праздником.
Тогда салат подавали на круглой тарелке, а вокруг — дюжина кружков варёной картошки. На каждом кружке морковной соломкой писались римские цифры I, II, III, превращая стол в небольшую игру.
Итог прост: «Оливье» превратилось из простого новогоднего блюда в культурный артефакт, меняющий состав в такт времени, но сохранивший свою праздничную роль.
В 1988 году журнал «Работница» предложил подавать закуски в виде часов: кружок огурца или помидора как циферблат, луковые «стрелки» — показывали почти двенадцать. Тогда идея выглядела смелой, ведь в конце 80‑х годов в советских магазинах был ощутимый дефицит. При отсутствии продукта любой «красивый» способ подачи ставил блюдо на первое место.
Сейчас такие «часовые» тарелки называют колхозом, но три десятка лет назад они реально спасали стол. Тот же период стал золотым для оливье. Готовить салат приходилось заранее: «запасай банку горошка, заморозь курицу, а майонез покупай в октябре», – вспоминает кулинарный обозреватель Сюткин. Дефицит заставлял планировать заранее, а не бросать ингредиенты в последний момент.
Винегрет, который в СССР часто сравнивали с «кулинарной помойкой», тоже прошёл путь от откровенного ужаса к привычному блюду. Какая‑то часть поколения до сих пор вспоминает его как «литр майонеза и всё, что под руку попалось». Однако салат выжил: он пережил две мировые войны, падения режимов и рублёвые обвалы. Если сегодня в меню появляются новые «зож‑тренды», оливье и винегрет, скорее всего, останутся.
Итог прост: мода на креативные подачи ушла, но базовые салаты держатся в руках россиян. Они доказывают, что даже в условиях нехватки можно создать блюдо, которое будет жить десятилетиями.
