Любители зефира часто жалуются: в классическом рецепте есть белок и желатин, а это не всегда удобно. Шеф‑повар Денис Перевоз решил проблему, заменив желатин агар‑агаром.
Сначала он смешивает яблочный сок, сахар и агар‑агар, даёт смеси настояться 10–15 минут, чтобы агар набух. Затем ставит сотейник на слабый огонь, постоянно помешивая, и доводит массу до кипения. Агар активируется только при кипячении, поэтому нужно держать её в «взбесившемся» виде ещё 1–2 минуту, пока крупинки полностью не растворятся.
После этого смесь охлаждается до теплого состояния. На этом этапе начинается самая странная часть: миксер включают на 10–15 минут, пока масса не превратится в лёгкую, почти воздушную пену. Перевоз советует не спешить — иначе зефир «запутается».
Готовую массу выкладывают на пергамент, равняют и ставят в холодильник минимум на три часа, а лучше на ночь. Остывший зефир нарезают кубиками, щедро посыпают сахарной пудрой и подают.
Если вам надоели традиционные варианты, попробуйте эту альтернативу от Дениса Перевоза: без яиц, без желатина, но с тем же лёгким ароматом яблочного сока.
